coldline Levtronic, Maintenance Handbook

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innescheranno il processo di lievitazione e maturazione prima del tempo
desiderato. La corretta temperatura di mantenimento dipende dalla
tipologia di impasto.
- 3. Risveglio: in questa fase il prodotto viene gradualmente avvicinato alla
temperatura di lievitazione. La fase di risveglio dovrà essere tanto più lunga
quanto maggiore è la pezzatura del prodotto utilizzato.
- 4. Lievitazione: l’alimento viene portato alla temperatura ed umidità corretta
per far sviluppare la lievitazione. È possibile controllare temperatura,
umidità (Levtronic), ventilazione e durata della fase.
- È consigliabile lievitare a temperature inferiori a 28-30°C per limitare la
formazione di acido acetico che compromette sapore e struttura dei
lievitati.
-
5. Conservazione fine ciclo: l’ultima fase consente di abbassare
parzialmente la temperatura di un alimento lievitato al fine di limitare
l’eccessivo sviluppo del prodotto. Attivare questa fase nel caso non sia
possibile cuocere o surgelare immediatamente tutto il prodotto dopo la
fase di lievitazione. Attenzione: dopo la fase di lievitazione l’impasto è
giunto a fine del processo di lievitazione, non sarà quindi possibile fermare
completamente la spinta dei lieviti, ma solo rallentarla per poco tempo.
MANTENIMENTO CALDO (MODI ACTIVE)
La modalità MANTENIMENTO CALDO, consente di avviare un ciclo dedicato
impostando:
- la temperatura fino a +65°C
- la ventilazione desiderata (dal 25%).
Il prodotto inserito verrà mantenuto alla temperatura desiderata per un tempo
infinito.
BONIFICA ANISAKIS
Il programma Bonifica Anisakis bonifica il pesce destinato al consumo crudo al
fine di eliminare i parassiti come l’Anisakis con programmi specifici con
temperature e durate dedicate. (-20°C per almeno 24 ore, o a -35°C per 15 ore)
Questo programma impegna l’abbattitore per il tempo previsto.
Per procedere a più cicli consecutivi, consigliamo di procedere come segue:
Avviare un programma di surgelazione personalizzato con temperatura finale
a -20°C al cuore. Alla conclusione del ciclo estrarre il prodotto e riporlo in un
coservatore con temperatura garantita di almeno -20°C per almeno 24 ore e
servirlo successivamente previo decongelamento.