PEKÁREŇ CHLEBA
SBR 930 SS
SK 10
SK
Revision 11/2008
PEČIEME CHLIEB
Krátky popis najbežnejších ingrediencií používaných na pečenie chleba
1. Chlebová
múka
Chlebová múka má vysoký obsah lepku (preto ju môžeme tiež nazývať múkou s vysokým obsahom lepku,
ktorá obsahuje veľké množstvo bielkovín), dobré elastické vlastnosti a dokáže po nakysnutí udržať veľkosť
chleba tak, aby sa neprepadol. Pretože je obsah lepku vyšší než pri normálnej múke, je možné ju použiť
na pečenie chleba väčších veľkostí s lepšími vnútornými vláknami. Chlebová múka je najdôležitejšou
ingredienciou pri pečení chleba.
2. Čistá
múka
Čistá múka sa vyrába zmiešaním dôkladne vybranej mäkkej a tvrdej pšenice, a je vhodná na rýchle pečenie
chleba alebo pečenie koláčov.
3. Celozrnná
múka
Celozrnná múka sa vyrába mletím pšenice a obsahuje pšeničnú šupku a lepok. Celozrnná múka je ťažšia
a výživnejšia, než normálna múka. Chlieb vyrobený z celozrnnej múky má zvyčajne menšiu veľkosť. Preto
je vo veľkom množstve receptov pre dosiahnutie čo najlepších výsledkov zvyčajne kombinovaná celozrnná
múka a chlebová múka.
4.
Čierna pšeničná múka
Čierna pšeničná múka, tiež nazývaná ako „hrubá múka”, je druhom múky s vysokým obsahom vlákniny,
ktorá je podobná celozrnnej múke. Pre získanie väčšej veľkosti po kysnutí je nutné ju používať v kombinácii
s veľkým podielom chlebovej múky.
5. Prášok
do
pečiva
Prášok do pečiva sa vyrába mletím jemnej pšenice alebo pšenice s nízkym obsahom bielkovín a používa
sa špeciálne na pečenie koláčov. Rôzne druhy múky vyzerajú podobne; účinnosť kvasníc alebo
absorbovateľnosť rôznych druhov múky sa značne líši podľa oblasti pestovania, podmienok rastu, procesu
mletia a skladovateľnosti. Pre vyskúšanie si vyberte múku rôznych značiek dostupných na trhu, ochutnajte
ju a porovnajte výsledky – potom si vyberte múku, ktorá podľa vašich skúseností a z hľadiska chuti poskytuje
najlepšie výsledky.
6.
Kukuričná múka a ovsená múka
Kukuričná múka a ovsená múka sa vyrába mletím kukurice a ovsa. Obe dve sú doplnkové ingrediencie na
pečenie hrubého chleba a používajú sa na zlepšenie chuti a štruktúry chleba.
7. Cukor
Cukor je veľmi dôležitou ingredienciou pre sladkú chuť a farbu chleba. Biely cukor pomáha chlebu v kvasení
a používa sa široko ako výživná zložka. V špeciálnych prípadoch sa môže používať hnedý cukor, práškový
cukor alebo cukrová vata.
8. Kvasnice
Kvasnice podporujú proces kvasenia cesta a produkujú oxid uhličitý, ktorý pomáha chlebu zväčšiť svoj
objem a zjemniť vnútorné vlákna. Rýchle kvasenie kvasníc však vyžaduje uhľohydrát v cukre a múke.
1 čaj. lyžička aktívnych suchých kvasníc = 3/4 čaj. lyžičky instantných kvasníc
5 čaj. lyžičiek aktívnych suchých kvasníc = 1 čaj. lyžička instantných kvasníc
2 čaj. lyžičky aktívnych suchých kvasníc = 1,5 čaj. lyžičky instantných kvasníc
Kvasnice musia byť uložené v chladničke, pretože by sa pri vysokej teplote zničili; pred ich použitím
skontrolujte dátum použiteľnosti a skladovateľnosti. Po každom použití ich čo najrýchlejšie uložte späť do
chladničky. Neschopnosť chleba nakysnúť je zvyčajne spôsobená mŕtvymi kvasnicami.
Tip:
Pomocou nižšie popísaného postupu môžete zistiť, či sú vaše kvasnice čerstvé a aktívne či nie:
1. Nalejte do odmernej šálky 1/2 hrnčeka teplej vody (45 – 50
°C).
2. Pridajte 1 čajovú lyžičku bieleho cukru a zamiešajte, potom všetko ešte posypte 2 čajovými lyžičkami
kvasníc.
3. Postavte odmernú šálku na cca 10 minút na teplé miesto. Zmes už nemiešajte.
4. Pena musí dosiahnuť až k okraju odmernej šálky. Ak tomu tak nie je, sú kvasnice mŕtve alebo
neaktívne.
