SousVide Supreme Chef, Instructions For The Use And Care

Page: 66 / 108

6 SousVide Supreme Chef-instruktioner
Tilberedning med SousVide Supreme Chef
Som med alle andre tilberedningsmetoder er der nogle tekniske forskelle, som
du skal lære at kende. Her er nogle af de grundlæggende principper, du skal
forstå:
Tilberedningstidens længde afhænger snarere af madens tykkelse (især kød)
end vægten. Ved fordobling af f.eks. en steaks tykkelse øges tiden, før kødet
når måltemperaturen i midten, med op til fire gange. Hvis en 2,5 cm tyk steak
kræver minimum 1 time for at nå en måltemperatur på 60 °C, vil en 5 cm tyk
steak kræve ikke 2 men 4 timer for at nå temperaturen på 60 °C.
Mad kan tilberedes ved og holdes på den ønskede serveringstemperatur
i længere perioder (8 timer eller mere) uden væsentligt tab af smag
eller udseende eller kan hurtigere tilberedes ved en højere temperatur.
Når kød tilberedes ved en temperatur, der er højere end den ønskede
serveringstemperatur, skal timerfunktionen anvendes for at hindre
overstegning.
Mindre møre magre kødudskæringer kræver længere koge/stegetid (6 til 8
timer eller mere) ved ønsket serveringstemperatur, hvilket ikke vil overkoge
maden, men gøre kødet mørt. Typiske eksempler i denne gruppe er
flanksteak, culotte, kød fra græsningskvæg, strudsefilet og bison.
Seje, fedtfyldte udskæringer som grydesteg, ribbensteg og lammekølle bør
tilberedes ved temperaturer, der er høje nok til at ”smelte” kollagenfibrene
til gelatine, hvilket betyder ved mindst 60 °C og i mindst 24 timer. Visse
meget seje udskæringer som oksekæber eller oksespareribs kan kræve op
til 72 timer. Slutresultatet er ganske enkelt saftigt kød, der er så mørt, at det
falder fra hinanden.
Meget mørt kød som lammekoteletter, lammeryg og okse- og svinemørbrad
skal kun lige op på serveringstemperatur, hvilket kræver mindre tid. Møre
udskæringer, der efterlades i vandbad i længere tid (over 4 til 6 timer) kan få
en ringere struktur.
Fjerkræ tilberedes bedst parteret. Luft i en hel fugls hulrum, kan forårsage, at
posen flyder i vandbadet og deraf følgende ujævn tilberedning. Halve kyllinger,
ænder eller vildfugle eller enkelte brystudskæringer, ben eller lår fungerer bedst
i SousVide Supreme Chef vandovnen.
Grønsager og frugt, der indeholder en stor del fibre, kræver højere
temperaturer end kød (normalt 84-87 °C) i 1 til 2 timer for at blive møre. Møre
grønsager som asparges, broccoli, blomkål, kål, sommer- og vintersquash
samt de fleste frugter inklusive tomater, kan evt. nøjes med 45 minutter.
Rodfrugter som rødbede, gulerod, kartoffel, persillerod og kålrabi vil normalt
kræve 1-2 timer. Længere kogning vil resultere i meget blød frugt- og
grønsagstekstur, som er ideel til supper og pureer.
Visse madvarer, for hvilke pochering er den ideelle tilberedning, såsom
grønsager, fisk, skaldyr og fjerkræ uden skind, kan lægges på tallerken og
serveres direkte fra kogeposen.