Poires
Peler, évider et couper en
tranches
de
6mm
d'épaisseur
L'acide ascorbique,
mélange acide ou
de jus de citron.
7-13
Ananas
Peler, évider et couper en
tranches
de
6mm
d'épaisseur
None
5-12
Prunes
/
Pruneaux
Couper en deux ou en quart
et enlever le noyau.
None
8-15
Rhubarbe
Couper et jeter les feuilles.
Couper la tige en tranches
de 6mm d´épaisseur
None
6-9
Fraises
Retirer
la
couronne
de
verdure. Couper en deux ou
en
tranches
de
6mm
d'épaisseur.
None
6-12
Déshydratation des légumes
Déshydratation des légumes à 125 ° F ou 50 ° C.
Le séchage des légumes est beaucoup plus rapide que pour les fruits. À la fin de la
période de séchage la perte d'humidité est rapide. En conséquence, les légumes
doivent être vérifiés souvent vers la fin de la durée de séchage pour éviter un
séchage excessif. La nourriture brunit lorsqu'elle est trop déshydratée. Lors de la
déshydratation de petits légumes, comme les pois ou des mini carottes, il est
recommandé de les placer dans un tamis à mailles sur le plateau. Un tamis à mailles
aidera à éviter que les petits aliments tombent à travers les grilles lorsqu´ils sont
déshydratés. Voir les instructions à la page 4 sur «Comment utiliser les tamis à
mailles anti-adhésive.
”
Sélection et préparation
Laver les légumes pour enlever la saleté et les débris. Couper les légumes pour
éliminer les parties fibreuses ou ligneuses ou bien des zones meurtries ou cariées,
peler et trancher en suivant les informations de préparation qui se trouvent à la page
12. Trancher ou couper légumes en morceaux de taille uniforme. Voir page 12
également, pour des informations spécifiques sur le traitement des légumes.
Traitement
Le processus de blanchiment consiste à soumettre les légumes à une température
suffisamment élevée pour désactiver les enzymes. Le blanchiment est nécessaire
afin d'arrêter les enzymes naturelles de causer la perte de la couleur et de la saveur
pendant le séchage et le stockage. Le blanchiment détend aussi les parois des
tissus afin que l'humidité puisse plus facilement s'échapper pendant le séchage et de
commencer la déshydratation; Le blanchiment peut être effectué dans de l'eau
chaude ou de la vapeur. Le blanchiment à l'eau entraîne une plus grande perte de
nutriments, mais est plus rapide que le blanchiment à la vapeur qui réalise une
pénétration plus uniforme de la chaleur.
Blanchiment vapeur
- remplir une casserole profonde avec de l'eau et porter à
ébullition. Placer les légumes en vrac dans un panier ou une passoire qui permette à
la vapeur de circuler librement autour des légumes. Ne pas remplir le panier ou une
passoire avec une couche de plus de 6,5cm de légumes. Positionner le panier ou
une passoire sur la casserole, en se assurant qu'il ne touche pas l'eau bouillante.
Couvrir avec un couvercle étanche. Blanchir à la vapeur suivant le temps indiqué
dans le Guide de séchage des légumes à la page 12.
Blanchiment à l'eau
- remplir une grande casserole aux 2/3 d´eau. Couvrir et porter
à ébullition. Placer les légumes en vrac dans un panier ou une passoire et plonger
dans l'eau bouillante. Couvrir et faire blanchir suivant le temps indiqué dans le Guide
de séchage des légumes à la page 12. L'eau devrait revenir à ébullition en moins de
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