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250 ml de fumet de poisson
125 ml de crème entière épaisse
100 ml de lait entier
Purée de pommes de terre à l’ail
350 g de pommes de terre farineuses épluchées et coupées en dés
200 ml de crème entière épaisse
25 g de beurre
2 gousses d’ail épluchées
Chips de pomme de terre
1 petite pomme de terre épluchée et tranchée finement à la mandoline ou à l’économe
Huile de friture
Garniture
4 asperges blanchies et coupées en deux dans le sens de la longueur
8 g de truffe noire coupée en fines tranches
Petites feuilles de persil
Émulsion au vin blanc
• Verser l’huile d’olive dans une casserole adaptée et y faire revenir délicatement l’échalote et le thym.
• Déglacee avec le vin et faire réduire de moitié.
• Une fois le vin réduit, ajouter le fumet et faire réduire de moitié.
• Enfin, ajouter la crème et faire de nouveau réduire de moitié.
• Passer la préparation au tamis et réserver le liquide.
• Juste avant de servir, le porter à ébullition et ajouter le lait froid.
• Émulsifier à l’aide de l’embout mixeur. Pour ce faire, fouetter la surface de la préparation à l’aide de
la lame afin d’obtenir de la mousse.
Purée de pommes de terre à l’ail
• Faire cuire les pommes de terre à l’eau pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Les égoutter.
• Disposer l’ail dans une casserole d’eau et porter à ébullition. Égoutter et répéter l’opération.
• Ajouter l’ail bouilli à la crème et faites frémir.
• Incorporer la crème à l’ail dans les pommes de terre égouttées. À l’aide du presse-purée, écraser la
préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Chips de pomme de terre
• Rincer plusieurs fois les pommes de terre à l’eau afin d’enlever l’amidon, puis les sécher.
• Faire chauffer l’huile à 170 °C dans une casserole profonde (se servir d’un thermomètre pour vérifier
la température).
• Faire frire les tranches pommes de terre en plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées et
croustillantes (environ 1 à 2 minutes).
• Les saler légèrement et les laisser égoutter sur du papier essuie-tout.
