13
Garniture
2 mini-betteraves foncées épluchées et rincées
125 g de fromage de chèvre frais
1 orange sanguine détaillée en suprêmes
40 g de chips de betterave
12 jeunes pousses de pois
• Glisser la pomme de terre au four préchauffé à 200 °C (chaleur tournante 190 °C ou gaz thermostat
6) et la faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Une fois la pomme de terre cuite, retirer la peau et
réserver la chair.
• Verser l’huile d’olive dans une grande casserole et y ajouter l’oignon coupé en dés et l’ail écrasé. Faire
revenir les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Incorporer les betteraves coupées en dés à la préparation. Poursuivre la cuisson pendant quelques
instants.
• Y Verser le bouillon de légumes, le jus d’orange et le raifort, puis écraser la pomme de terre dans la
casserole. Laisser mijoter le tout jusqu’à ce que la betterave soit bien tendre.
• Ajouter la purée de tomate et la crème entière épaisse et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
• Ajouter le jus de betterave.
• À l’aide de l’embout mixeur, mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
• Au besoin, passer la préparation au chinois.
• Si la soupe est trop épaisse, ajouter un filet de jus de betterave pour l’allonger un peu.
• Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Garniture
• À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, tailler les mini-betteraves dans le sens de la longueur
afin d’obtenir des tranches ultrafines.
• Éplucher l’orange en prenant soin d’éliminer toutes les membranes blanches. La tailler en suprêmes
et la réserver dans son jus.
• Verser la soupe fraîche dans des bols.
• À l’aide d’une cuillère, y déposer un peu de fromage de chèvre.
• Disposer les fines tranches de betterave, les suprêmes d’orange et les chips de betterave sur la
soupe. Parsemer avec les pousses de pois.
POISSON BLANC GRILLÉ, MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE ET ÉMULSION AU VIN BLANC
Pour 2 personnes
2 filets de poisson blanc à chair ferme (environ 200 g par filet)
1 c. à s. d’huile d’olive
Émulsion au vin blanc
1 échalote épluchée et coupée en dés
1 branche de thym
1 c. à s. d’huile d’olive
125 ml de vin blanc
