DE
- 63 -
Hefe
Die Hefe ist ein lebendes Organismus, das sich mit dem Teig vervielfältigt. In Anwesenheit von
Feuchtigkeit, Lebensmitteln und Wärme, wächst die Hefe und lässt Kohlendioxid als Gas heraus. Die
erzeugt Blasen, die im Teig bleiben und es wachsen lassen.
Unter den unterschiedlichen Hefesorten empfehlen wir die Verwendung von trockener Bierhefe. Diese
Hefe wird normalerweise in Tüten verkauft und muss nicht vorher im Wasser geschmolzen werden.
Sie könnten auch "Schnell"-Hefe oder "Brotbackautomathefe" finden. Diese Hefesorten sind stärker
und können den Teig mit der Hälfte der Zeit der anderen Hefesorten aufgehen lassen. Diese sollen
nur mit der Einstellung "SCHNELLOPTION" verwendet werden. Die Hefe in Tüten ist sehr feuchtig-
keitsempfindlich. Halbverwendete Tüte sollen daher nicht länger als ein Tag aufbewahrt werden. Al
-
ternativ kann man frische Bierhefe verwenden: 1 g trockene Bierhefe entspricht 3,5 g frische Bierhefe.
Tabelle Entsprechungen Trockene vs. frische Bierhefe
Trocken
Frisch
1/4 Tüte
2g
1 Teelöffel
7g
1/2 Tüte
4g
2 Teelöffel
13g
3/4 Tüte
6g
3 Teelöffel
21g
1 Tüte
7g
3,5 Teelöffel
25g
1,5 Tüte
10g
5 Teelöffel
37g
2 Tüte
14g
7 Teelöffel
50g
Flüssige Zutaten
Die frische Zutaten bestehen normalerweise aus Wasser oder Milch oder aus einer Mischung der
beiden. Das Wasser macht die Kruste knuspriger. Die Milch macht die Kruste und das weicher.
Es bestehen unterschiedliche Meinungen über die richtige Wassertemperatur. Sie können selber
entscheiden aufgrund Ihre Erfahrung mit dem Gerät. Das Wasser ist ein anderes grundsätzliche
Bestandteil für das Brot. Im Allgemeinen beläuft sich die richtige Wassertemperatur zwischen den
20°C und den 25°C. Bei ultraschnellem Brot, wenn man den Vorgang beschleunigen will, muss man
eine Temperatur zwischen 45°C und i 50°C wählen. Es ist unabdingbar, dass das Wasser eine gute
Qualität haben muss und besser aus der Flasche, da der im Wasser vorhandenen Kalkstein das
Gelingen des Brot beeinträchtigen kann. Anstatt Wasser kann man auch Frischmilch oder Wasser mit
2% Pulvermilch verwenden, was das Geschmack und die Krustenfarbe verbessert. Einige Rezepte
verwenden auch Obstsaft.
Niedriger Fettgehalt
Keine Ölsorte oder Margarine mit niedrigen Fettgehalt verwenden. Diese Produkte enthalten wenig Fett,
während das Rezept eine höhere Menge vorsieht, so dass das Ergebnis nicht als erwartet sein könnte.
Zucker
Zucker aktiviert und ernährt die Hefe, so dass diese schwellen kann. Fördert den Geschmack und die
Konsistenz sowie den Goldgrad der Kruste. Anstelle des Zuckers kann man Honig, Sirup und Melas-
se verwenden, unter der Bedingung, dass die flüssigen Zutaten entsprechend ausgeglichen werden.
Man soll keine künstlichen Süßmittel verwenden, das diese die Hefe nicht ernähren, im Gegenteil
