Zelmer 43z010-001, Руководство пользователя

Страница: 87 / 148

91
43Z010-001_v05
Забележки относно рецептите
1. Съставки
●
Предвид факта, че всяка съставка има определена
роля в успешния процес на печене на хляба, тяхното
правилно измерване е също толкова важно, колкото
и редът на добавянето им.
●
Най-важните съставки като течност, брашно, сол,
захар или мая (може да се използва суха или прясна
мая) имат влияние за успешното приготвяне на тес -
тото и хляба. Винаги добавяйте съответните количе -
ства съставки в подходящи пропорции.
●
Добавяйте хладки съставки, ако тестото трябва да
бъде приготвено веднага. Ако настройвате програ -
мата с функцията на програматора на времето, пре -
поръчва се използването на хладни съставки, за да
не започне маята да действа прекалено рано.
●
Маргаринът, маслото и млякото влияят върху вкуса
на хляба.
●
Количеството захар може да се намали с 20%, така
кората ще бъде по-фина и тънка, което няма да има
влияние върху резултата от печенето. За да бъде
кората по-фина и мека, захарта може да се замести
с мед.
●
Глутенът, образуващ се в брашното по време на
месенето на тестото, прави структурата на хляба
подходяща. Идеалната смес брашно се състои от
40% пълнозърнесто брашно и 60% бяло брашно.
●
Ако искате да добавите към хляба зърна от житни
растения, накиснете ги за през нощта във вода.
Намалете количеството брашно и течност (макси -
мално с 1/5 по-малко).
●
Закваската е необходима при използването на
ръжено брашно. Тя съдържа мляко и оцетни бак -
терии, които правят хляба по-лек и предизвикват
по-силна ферментация. Можете да си приготвите
закваската сами, това обаче изисква време. Поради
тази причина в рецептите се използва концентрат на
закваската на прах. Той се продава в 15-грамови опа -
ковки (за 1 кг брашно). Препоръчва се спазването на
дадените рецепти (½, ¾ или 1 опаковка). Ако е доба -
вена по-малко закваска отколкото е дадено в рецеп -
тата, хлябът ще бъде ронлив.
●
Ако закваската на прах има друга концентрация
(100-грамова опаковка за 1 кг брашно), количеството
брашно трябва да се намали с 80 г на 1 кг брашно.
●
Може да се използва и течна закваска. Спазвайте
количествата, дадени на опаковката. Напълнете мяр -
ката с течна закваска и добавете другите течни със -
тавки в съответните количества според рецептата.
●
Пшеничната закваска по-често се продава суха.
Тя поправя пластичността на тестото, то е по-дълго
прясно и вкусно. Тя е и с по-меко действие от ръже -
ната закваска.
●
За печене на хляб със закваска може да се използва
програмата BASIC или WHOLEWHEAT.
●
Закваската може да се замести с фермент за печене.
Разликата ще бъде само във вкуса. Ферментът
е подходящ за използване в домашната хлебопе -
карна.
●
Към тестото могат да се добавят пшенични трици,
за да бъде хлябът по-лек и по-богат на хранителни
вещества. За тази цел трябва да се добави една
супена лъжица трици на 500 г брашно и да се уве -
личи количеството течност с ½ супена лъжица.
●
Пшеничният глутен е естествено вещество, получа -
вано от белтъчините, съдържащи се в пшеницата.
Благодарение на него хлябът е по-лек и има по-
голям обем. Хлябът по-рядко се сплесква и е по-лек
за храносмилане. Неговите предимства са особено
видими при печене на пълнозърнест хляб или друг
хляб от домашно смляно брашно.
●
Черният малц, използван в някои рецепти, предста -
влява тъмен изпечен ечемичен малц. Благодаре -
ние на него може да се получи по-тъмна коричка на
хляба и по-тъмна среда (напр. кафяв хляб). Може
да се използва и ръжен малц, но той не е толкова
тъмен. И двата продукта се намират в магазините за
здравословна храна.
●
Чистият лецитин на прах е натурален емулгатор,
който подобрява обема на хляба и прави средата по-
мека и по-светла, а хлябът остава пресен по-дълго
време.
2. Коригиране на количеството съставки
Ако е необходимо увеличаване или намаляване на коли -
чеството на съставките, уверете се, че пропорциите на
оригиналната рецепта ще бъдат запазени. За да полу -
чите задоволителен ефект, препоръчва се да се спазват
дадените по-долу правила, отнасящи се за модифицира -
нето на количеството на съставките:
●
Течности / брашно: тестото трябва да бъде меко
(но не прекалено) и лесно за месене. Тестото не
бива да бъде на влакна. От тестото трябва да може
лесно да се направи топка. Това не е възможно при
гъстите теста за ръжен или пълнозърнест хляб. Тес -
тото трябва да се провери пет минути след първия
етап на месене. Ако е прекалено влажно, трябва да
се добави малко брашно, докато не придобие под -
ходяща консистенция. Ако е прекалено сухо, доба -
вете по една лъжица вода по време на процеса на
месене.
●
Заместване на течностите: При използване на
съставки, съдържащи в своя състав течности (напр.
извара, кисело мляко и др.), добавяното количество
течност трябва да бъде намалено. При добавяне на
яйца счупете ги в мерителния съд и го допълнете
с останалите течности, за да контролирате количе -
ството съставки. Тестото, приготвяно на място, което
се намира на голяма височина (над 750 метра), ще
втаса по-бързо. В такъв случай можете да намалите
количеството мая от ¼ до ½ лъжичка, за да нама -
лите пропорционално втасването на тестото. Това се
отнася и за местата, които се снабдяват с особено
мека вода.