SK-14
SK
PEKÁREŇ CHLEBA
SBR 950SS
© Copyright 2009, Fast ČR, a.s.
Revision 08/2009
PEČIEME CHLIEB
Krátky popis najbežnejších ingrediencií používaných na pečenie chleba
1. Chlebová
múka
Chlebová múka má vysoký obsah lepku (preto ju môžeme taktiež nazývať múkou s vysokým
obsahom lepku, ktorá obsahuje veľké množstvo bielkovín), dobré elastické vlastnosti a dokáže
po nakysnutí udržať veľkosť chleba tak, aby sa neprepadol. Pretože je obsah lepku vyšší než
pri normálnej múke, je možné ju použiť na pečenie chleba väčších veľkostí s lepšími vnútornými
vláknami. Chlebová múka je najdôležitejšou ingredienciou pri pečení chleba.
2. Čistá
múka
Čistá múka sa vyrába zmiešaním dôkladne vybranej mäkkej a tvrdej pšenice, a je vhodná na
rýchle pečenie chleba alebo pečenie koláčov.
3. Celozrnná
múka
Celozrnná múka sa vyrába mletím pšenice a obsahuje pšeničnú šupku a lepok. Celozrnná múka je
ťažšia a výživnejšia než normálna múka. Chlieb vyrobený z celozrnnej múky má obvykle menšiu
veľkosť. Preto je vo veľkom množstve receptov pre dosiahnutie čo najlepších výsledkov obvykle
kombinovaná celozrnná múka a chlebová múka.
4.
Čierna pšeničná múka
Čierna pšeničná múka, tiež nazývaná ako „hrubá múka”, je druhom múky s vysokým obsahom
vlákniny, ktorá je podobná celozrnnej múke. Pre získanie väčšej veľkosti po kysnutí je nutné ju
používať v kombinácii s veľkým podielom chlebovej múky.
5.
Prášok do pečiva
Prášok do pečiva sa vyrába mletím jemnej pšenice alebo pšenice s nízkym obsahom bielkovín
a používa sa špeciálne na pečenie koláčov. Rôzne druhy múky vyzerajú podobne; účinnosť
kvasníc alebo absorbovateľnosť rôznych druhov múky sa značne líši podľa oblasti pestovania,
podmienok rastu, procesu mletia a skladovateľnosti. Pre vyskúšanie si vyberte múku rôznych
značiek dostupných na trhu, ochutnajte ju a porovnajte výsledky – potom si vyberte múku, ktorá
podľa vašich skúseností a z hľadiska chuti poskytuje najlepšie výsledky.
6.
Kukuričná múka a ovsená múka
Kukuričná múka a ovsená múka sa vyrábajú mletím kukurice a ovsa. Obidve sú doplnkové
ingrediencie pre pečenie hrubého chleba a používajú sa pre zlepšenie chuti a štruktúry chleba.
7. Cukor
Cukor je veľmi dôležitou ingredienciou pre sladkú chuť a farbu chleba. Biely cukor pomáha
chlebu v kvasení a používa sa široko ako výživná zložka. V špeciálnych prípadoch sa môže
používať hnedý cukor, práškový cukor alebo cukrová vata.
8. Kvasnice
Kvasnice podporujú proces kvasenia cesta a produkujú oxid uhličitý, ktorý pomáha chlebu zväčšiť svoj
objem a zjemniť vnútorné vlákna. Rýchle kvasenie kvasníc však vyžaduje uhľovodan v cukre a múke.
1 čaj. lyžička aktívnych suchých kvasníc = 3/4 čaj. lyžičky instantných kvasníc
5 čaj. lyžičiek aktívnych suchých kvasníc = 1 čaj. lyžička instantných kvasníc
2 čaj. lyžičky aktívnych suchých kvasníc = 1,5 čaj. lyžičky instantných kvasníc
Kvasnice musia byť uložené v chladničke, pretože by sa pri vysokej teplote zničili; pred ich použitím
skontrolujte dátum použiteľnosti a skladovateľnosti. Po každom použití ich čo najrýchlejšie uložte
späť do chladničky. Neschopnosť chleba nakysnúť je zvyčajne spôsobená mŕtvymi kvasnicami.
Tip:
Pomocou nižšie popísaného postupu môžete zistiť, či sú vaše kvasnice čerstvé a aktívne, alebo nie:
1.
Nalejte do odmernej šálky 1/2 hrnčeka teplej vody (45 – 50 °C).
2.
Pridajte 1 čajovú lyžičku bieleho cukru a zamiešajte, potom všetko ešte posypte 2 čajovými
lyžičkami kvasníc.
3.
Postavte odmernú šálku na cca 10 minút na teplé miesto. Zmes už nemiešajte.
4.
Pena musí dosiahnuť až k okraju odmernej šálky. Ak tomu tak nie je, sú kvasnice mŕtve
alebo neaktívne.
