CZ-14
CZ
PEKÁRNA CHLEBA
SBR 950SS
© Copyright 2009, Fast ČR, a.s.
Revision 08/2009
PEČEME CHLÉB
Krátký popis nejběžnějších ingrediencí používaných pro pečení chleba
1. Chlebová
mouka
Chlebová mouka má vysoký obsah lepku (proto ji můžeme rovněž nazývat moukou s vysokým
obsahem lepku, která obsahuje velké množství bílkovin), dobré elastické vlastnosti a dokáže
po nakynutí udržet velikost chleba tak, aby se nepropadl. Protože je obsah lepku vyšší než
u normální mouky, lze ji použít pro pečení chleba větších velikostí s lepšími vnitřní vlákny.
Chlebová mouka je nejdůležitější ingrediencí při pečení chleba.
2. Čistá
mouka
Čistá mouka se vyrábí smícháním důkladně vybrané měkké a tvrdé pšenice, a je vhodná pro
rychlé pečení chleba nebo pečení koláčů.
3. Celozrnná
mouka
Celozrnná mouka se vyrábí mletím pšenice a obsahuje pšeničnou slupku a lepek. Celozrnná
mouka je těžší a výživnější, než normální mouka. Chléb vyrobený z celozrnné mouky má obvykle
menší velikost. Proto je ve velkém množství receptů pro dosažení co nejlepších výsledků obvykle
kombinována celozrnná mouka a chlebová mouka.
4.
Černá pšeničná mouka
Černá pšeničná mouka, rovněž nazývaná jako „hrubá mouka”, je druhem mouky s vysokým
obsahem vlákniny, která je podobná celozrnné mouce. Pro získání větší velikosti po kynutí je
nutno ji používat v kombinaci s velkým podílem chlebové mouky.
5.
Prášek do pečiva
Prášek do pečiva se vyrábí mletím jemné pšenice nebo pšenice s nízkým obsahem bílkovin
a používá se speciálně pro pečení koláčů. Různé druhy mouky vypadají podobně; účinnost
kvasnic nebo absorbovatelnost různých druhů mouky se značně liší podle oblasti pěstování,
podmínek růstu, procesu mletí a skladovatelnosti. Pro vyzkoušení si vyberte mouku různých
značek dostupných na trhu, ochutnejte ji a porovnejte výsledky - pak si vyberte mouku, která
podle vašich zkušeností a z hlediska chuti poskytuje nejlepší výsledky.
6.
Kukuřičná mouka a ovesná mouka
Kukuřičná mouka a ovesná mouka se vyrábí mletím kukuřice a ovsa. Obě dvě jsou doplňkové
ingredience pro pečení hrubého chleba a používají se pro zlepšení chuti a struktury chleba.
7. Cukr
Cukr je velmi důležitou ingrediencí pro sladkou chuť a barvu chleba. Bílý cukr pomáhá chlebu
v kvašení a používá se široce jako výživná složka. Ve speciálních případech se může používat
hnědý cukr, práškový cukr nebo cukrová vata.
8. Kvasnice
Kvasnice podporují proces kvašení těsta a produkují oxid uhličitý, který pomáhá chlebu zvětšit svůj
objem a zjemnit vnitřní vlákna. Rychlé kvašení kvasnic však vyžaduje uhlovodan v cukru a mouce.
1 čaj. lžička aktivních suchých kvasnic = 3/4 čaj. lžičky instantních kvasnic
5 čaj. lžiček aktivních suchých kvasnic = 1čaj. lžička instantních kvasnic
2 čaj. lžičky aktivních suchých kvasnic = 1,5 čaj. lžičky instantních kvasnic
Kvasnice musí být uloženy v ledničce, protože by se při vysoké teplotě zničily; před jejich použitím
zkontrolujte datum použitelnosti a skladovatelnosti. Po každém použití je co nejrychleji uložte
zpět do chladničky. Neschopnost chleba nakynout je obvykle způsobena mrtvými kvasnicemi.
Tip:
Pomocí níže popsaného postupu můžete zjistit, zda jsou vaše kvasnice čerstvé a aktivní či nikoliv:
1.
Nalijte do odměrného šálku 1/2 hrníčku teplé vody (45-50 °C).
2.
Přidejte 1 čajovou lžičku bílého cukru a zamíchejte, pak vše ještě posypte 2 čajovými
lžičkami kvasnic.
3.
Postavte odměrný šálek na cca 10 minut na teplé místo. Směs již nemíchejte.
4.
Pěna musí dosáhnout až k okraji odměrného šálku. Pokud tomu tak není, jsou kvasnice
mrtvé nebo neaktivní.
