14
Il sistema a convenzione ventilata modifica in parte le varie nozioni di cottura tradizionale. La carne non va più rigirata
durante la cottura e per avere un arrosto allo spiedo non è più indispensabile usare il girarrosto , ma è sufficiente mettere
la carne direttamente sulla griglia.
TABELLA N° 9
TABELLA COTTURE CON FORNO STATICO A CONVEZIONE VENTILATA
TEMP
°C
ALTEZZA
MINUTI
CARNI
ARROSTO DI MAIALE
210
3/4
60/80
ARROSTO DI MANZO
210
3/4
60/80
ARROSTO DI BUE
230
3/4
50/60
ARROSTO DI VITELLO
210
3/4
60/80
ARROSTO DI AGNELLO
210
3
40/50
ROAST BEEF
215
3/4
50/60
LEPRE ARROSTO
230
3/4
40/50
CONIGLIO ARROSTO
230
3
60/80
TACCHINO ARROSTO
230
3
50/60
OCA ARROSTO
200
3
60/70
ANITRA ARROSTO
230
3/4
45/60
POLLO ARROSTO
230
3/4
40/45
PESCE
180-200 3/4 15/25
PASTICCERIA
TORTA DI FRUTTA
210
3
35/40
TORTA MARGHERITA
160-180
3
50/55
BRIOCHES 160-180
3
25/30
PAN DI SPAGNA
200-230
3
20/30
CIAMBELLE 160-180
3
30/40
SFOGLIATINE DOLCI
180-200
3
15/20
SCHIACCIATA D’UVA
230
3
25/35
STRUDEL 165
3
20/30
BISCOTTI DI SAVOIA
165-190
3
40/50
FRITTELLE DI MELE
180-200
3
15/20
BUDINO DI SAVOARDI 180-200
3
20/30
TOAST 230
3
5
PANE 200
3
30
PIZZA 200
3
20
UTILIZZO DEL FORNO ELETTRICO VENTILATO
(fig.37)
Usando per la prima volta il forno lasciarlo riscaldare ad una temperatura di 250° per un tempo massimo di 30 minuti , al
fine di espellere odori prodotti dagli isolamenti interni.
Prima di iniziare la cottura , portare il forno alla temperatura desiderata attendendo che la spia arancione si spenga.
Questo tipo di forno è dotato di una resistenza circolare all'interno della quale è collocata una ventola che provoca una
circolazione d'aria forzata in senso orizzontale. In virtù di questo funzionamento , il forno ventilato permette di eseguire
contemporaneamente cotture diverse mantenendo inalterato per ogni vivanda il proprio gusto. La circolazione dell'aria
calda assicura una uniforme ripartizione del calore. Il preriscaldamento del forno può essere evitato , tuttavia per
pasticceria molto delicata , è preferibile riscaldare il forno prima di introdurre le teglie. Il sistema a convenzione ventilata
modifica in parte le varie nozioni di cottura tradizionale. La carne non va più rigirata durante la cottura e per avere un
arrosto allo spiedo non è più indispensabile usare il girarrosto , ma è sufficiente mettere la carne direttamente sulla
griglia.
TABELLA N°10 TABELLA COTTURE CON FORNO VENTILATO
TEMP
°C
ALTEZZA
MINUTI
CARNI
ARROSTO DI MAIALE
160-170
3
70-100
ARROSTO DI MANZO
170-180
3
65-90
ARROSTO DI BUE
170-190
3
40-60
ARROSTO DI VITELLO
160-180
3
65-90
ARROSTO DI AGNELLO
140-160
3
100-130
ROAST BEEF
180-190
3
40-45
LEPRE ARROSTO
170-180
3
30-50
CONIGLIO ARROSTO
160-170
3
80-100
TACCHINO ARROSTO
160-170
3
160-240
OCA ARROSTO
160-180
3
120-160
ANITRA ARROSTO
170-180
3
100-160
POLLO ARROSTO
180
3
70-90
Содержание MG
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