Reinigung und Pflege
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FES/UES 07 25 13 Bl.12
Empfehlungen für die Behandlung von
Großküchengeräten aus „Edelstahl rostfrei“
Wissenswertes über „Edelstahl rostfrei“
Großküchengeräte werden üblicherweise aus nichtrostenden Edelstäh-
len mit folgenden Werkstoff-Nummern hergestellt:
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1.4016 bzw. 1.4511
= magnetisierbare Chromstähle
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1.4301, 1.4401 und 1.4571
= nicht magnetisierbare Chromnickelstähle
Chromstähle haben günstige wärmetechnische Eigenschaften. Sie nei-
gen weniger zum Verziehen bei Wärmeeinwirkung.
Chromnickelstähle dagegen haben allgemein günstigere korrosions-
technische Eigenschaften.
Die Korrosionsbeständigkeit der nichtrostenden Stähle beruht auf einer
Passivschicht, die an der Oberfläche bei Zutritt von Sauerstoff gebildet
wird. Der Sauerstoff der Luft reicht zur Bildung der Passivschicht bereits
aus, so daß durch mechanische Einwirkung eingetretene Störungen
oder Verletzungen der Passivschicht selbsttätig wieder behoben wer-
den. Die Passivschicht bildet sich schneIler aus bzw. neu, wenn der
Stahl mit fließendem sauerstoffhaltigen Wasser in Berührung kommt.
Eine weitere Steigerung des Effektes wird durch oxidierend wirkende
Säuren (Salpetersäure, Oxalsäure) erreicht. Diese Säuren werden ange-
wendet, falls der Stahl stark chemisch beansprucht worden ist und des-
halb seine Passivschicht weitgehend verloren hat.
Die Passivschicht kann chemisch geschädigt oder gestört werden durch
reduzierend wirkende (sauerstoffverbrauchende) Mittel, wenn sie kon-
zentriert oder bei hohen Temperaturen auf den Stahl treffen. Solche ag-
gressiven Stoffe sind z.B.:
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salz- und schwefelhaltige Stoffe
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Chloride (Salze)
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Würzkonzentrate wie Senf, Essigessenz, Würztabletten, Kochsalzlö-
sungen usw.
Weitere Schädigungen können entstehen durch:
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Fremdrost (z.B. von anderen Bauteilen, Werkzeugen oder Flugrost)
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Eisenteilchen (z.B. Schleifstaub)
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Berührung mit Nichteisenmetallen (Elementbildung)
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Mangel an Sauerstoff (z.B. kein Luftzutritt, sauerstoffarmes Wasser).
Arbeitsgrundsätze für Geräte aus „Edelstahl rostfrei“
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Halten Sie die Oberfiäche von Geräten aus nichtrostendem Stahl
immer sauber und für die Luft zugänglich. Gerätetür geöffnet hal-
ten wenn das Gerät nicht in Betrieb ist, damit ein guter Luftzutritt
ermöglicht wird.
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Entfernen Sie Kalk- Fett-, Stärke- und Eiweißschichten regelmä-
ßig durch Reinigen. Unter diesen Schichten kann durch fehlenden
Luftzutritt Korrosion entstehen. Zur Reinigung dürfen keine blei-
chenden und chlorhaltigen Reinigungsmittel verwendet werden.
Sind vom Hersteller zu dem zu reinigenden Gerät gesonderte Rei-
nigungsempfehlungen angegeben, so sind die dort aufgeführten
Reinigungsmittel und -methoden zu verwenden.
Werden keine besonderen Reinigungsempfehlungen gegeben,
sollten in jedem Fall chloridarme Reinigungsmittel (z.B.Pril Supra)
verwendet werden.
Entfernen Sie nach jeder Reinigung sämtliche Reinigungsmittel-
rückstände durch Spülen mit reichlich frischem Wasser. Danach
sollte die Oberfläche gründlich getrocknet werden.
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Bringen Sie Teile aus nichtrostendem Stahl nicht länger als un-
bedingt erforderlich mit konzentrierten Säuren, Gewürzen, Salzen
usw. in Berührung. Auch Säuredämpfe, die sich beim Fliesenrei-
nigen bilden, fördern die Korrosion von „Edelstahl rostfrei“.
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Insbesondere bei Kesseln und Kombigarern ist es ist nicht emp-
fehlenswert, den Garraum ausschließlich mit stark salzhaltigem
Gargut zu beschicken. Besser ist eine Beschickung mit unter-
schiedlichem Gargut, z.B. mit fetthaltigen Speisen oder säurehal-
tigen Gemüsen.
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Vermeiden Sie, die Oberfläche des nichtrostenden Stahls zu ver-
letzen, insbesondere durch andere Metalle als nichtrostenden
Stahl. Durch Fremdmetallreste bilden sich kleinste chemische
Elemente, die Korrosion verursachen können. Auf jeden Fall sollte
ein Kontakt mit Eisen und Stahl vermieden werden, weil das zu
Fremdrost führt. Kommt nichtrostender Stahl mit Eisen (Stahlwol-
le, Späne aus Leitungen, eisenhaltiges Wasser) in Berührung,
kann dies der Auslöser von Korrosion sein. Verwenden Sie des-
halb zur mechanischen Reinigung ausschließlich Edelstahlwolle
oder Bürsten mit Natur-, Kunststoff- oder Edelstahlborsten. Stahl-
wolle oder Bürsten mit unlegiertem Stahl führen zu Fremdrost
durch Abrieb.Frische Roststellen können Sie mit mild wirkenden
Scheuermitteln oder feinem Schleifpapier beseitigen. Stärkere
Roststellen lassen sich mit warmer 2 - 3 %iger Oxalsäurelösung
wegwaschen. Wenn diese Reinigungsmittel versagen, ist eine Be-
handlung mit 10 %iger Salpetersäure erforderlich.
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Vorsicht! Dies darf nur von technisch geschultem Personal unter
Einhaltung der bestehenden Vorschriften durchgeführt werden!
