REV
. 012018
33
1 Pikajäähdyttäminen ja pakastaminen
Säilyttämällä tuotteita oikeissa lämpötiloissa ja kypsentämällä, jäähdyttämällä sekä pakastamalla ne oikein, voidaan
tuhota suurin osa raaka-aineiden vegetatiivisista bakteereista ja estää säilyneiden bakteerien lisääntyminen. Riippuen
bakteereista itsestään, ne kestävät eri tavalla erilaisia lämpötiloja. Kasvulämpötilojen perusteella niitä voidaan luokitella
esim. seuraavasti:
• Termofiilit
+40… +90 °C
• Mesofiilit
+10… +50 °C
• Psykrotrofit
0… +35 °C
Eri EU-maissa tarkat rajat vaihtelevat hieman, samoin kuin pikajäähdytysajat. Tyypillisesti kansallisessa lainsäädännössä
vaaralliseksi lämpötila-alueeksi mai8… +60 °C. Pakastaminen ja kylmäsäilytys estävät bakteerien kasvun mutta
eivät tuhoa niitä.
Pakastus on määritetty tuotteen lämpötilan laskemiseksi mahdollisimman nopeasti alle -18 °C:een. Pakastusnopeus on
kriittinen tekijä tuotteen aistinvaraisen laadun varmistamiseksi. Liian hitaassa pakastamisessa tuotteesta haihtuva vesi
muodostaa solunulkoisia jääkiteitä, jotka rikkovat tuotteen rakennetta. Sulatuksessa aistinvarainen laatu heikkenee ja siitä
poistuu suuri määrä vettä. (Korhonen, J. 2013).
2 Pikajäähdytys- ja –pakastuslaitteiden suorituskyky
Perinteisesti laitteiden suorituskyky on ilmoitettu pikajäähdyty 70°C … +3°C 90 minuutissa 50 mm
kerrospaksuudella. Tämä tukeutuu väljästi englantilaiseen pikajäähdytysohjeeseen (DHSS, 1989), mikä ei kuitenkaan
ole voimassa olevaa lainsäädäntöä. EU-komissio on päättänyt ekosuunnitteludirektiivin puitteissa julkaista uuden
EN 17032-standardin näiden laitteiden vertailukelpoisen suorituskyvyn ilmoittamiseksi. Tämän standardin mukainen
suorituskyky kuitenkin poikkeaa merkittävästi nykyisestä käytännöstä ammattikeittiöissä. Taulukossa 1 on kerätty yleisesti
käytössä olevia kansallisia ohjeita sekä vaatimuksia niin pikajäähdytykselle kuin -pakastukselle
Maa
Alkulämpötila
Loppulämpötila
Säilytyslämpötiula
Kerrospaksuus
Aika
Pikajäähdytys
Englanti
1
+ 70 °C
0… + 3 °C
0… + 3°C
max. 50 mm
90 min
Suomi
2
Tillverkning
+ 6 °C
+ 6 °C
240 min
Ruotsi
3
+ 70°C
+ 8 °C
+ 8 °C
240 min
Saksa (DIN)
+ 65 °C
+ 3 °C
90 min
Snabbinfrysning
Englanti
1
+ 70 °C
- 18 °C
Suomi
4
Tillverkning
- 18 °C
150 min
Saksa (DIN)
+ 65 °C
- 18 °C
270 min
Taulukko 1. Pikajäähdytys- ja pakastusaikoja sekä lämpötiloja
1 Department of Health, Chilled and Frozen, 1989.
2 Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011. 2011.
3 Sveriges Kommuner och Landsting. 2009. Livsmedelverket. 2016. KONTROLLHANDBOK FÖR STORHUSHÅLL del 2.
4 Eviran ohje 16049/1. 2016. Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa.
SUOMI