REV
. 012018
17
CHILLING PROCESS
På insidan av skåpet fi nns en produkttemperaturgivare,
vars givardel sticks in i någon av produkterna/behållarna
på skåpets lägre tredjedel, dock inte på den allra lägsta.
På termometern kan man följa produkttemperaturen. Om
produktens kvalitet eller tjocklek skiljer sig åt i olika behållare,
måste man placera givaren i den behållare där lagren är som
tunnast eller som innehåller produkter som fryser snabbast. För
jämnstora produkter och produkter med normal infrysningstid
placeras givaren enligt 2A. För produkter som fryser snabbt
rekommenderas att givaren placeras enligt bild 2B, så att
givaren mäter yttemperaturen. Utjämningsskedet i slutet av
infrysningsperioden inleds dock tidigare, vilket kan sakta
ner infrysningsprocessen. Den första avfrostningsperioden
startar efter avslutad avkylningen (rdy) varefter utrustningen
automatiskt fortsätter till underhållsfunktionen, under vilken
rummet tillfälligt kan användas för uppbevaring av nedkylda
produkter. Under avkylningsprocessen får varma produkter inte
sättas in i skåpet. Om rummet töms efter avkylning, koppla
bort strömmen, skydda produkterna och transportera dem
till ett kyllager, för servering eller vidarebehandling. Rengör
produkttemperaturgivaren och sladden med fuktig trasa och
milt tvättmedel innan skåpet används nästa gången.
NOTERA!
MAN FÅR INTE HELLER PLACERA
TEMPERATURGIVAREN I FRYSTA PRODUKTER.
TEMPERATURGIVAREN MÅSTE ALLTID VARA ANSLUTEN NÄR
STRÖMMEN TILL ANLÄGGNINGEN ÄR PÅSLAGEN.
FÖRORDNINGAR, REKOMMENDATIONER OCH NORMER
GÄLLANDE NEDKYLNINGEN
Livsmedelsförordningen gällande i Finland från och
med den 1.2.2009:
Livsmedel som måste förvaras kallt måste
nedkylas till +6ºC eller därunder omedelbart efter lagningen
under högst fyra timmar. I den finska lagstiftningen har
uppbevaringstider för livsmedel efter nedkylningsperioden inte
defi nierats. Livsmedelsföretagaren är ansvarig för kvaliteten av
de livsmedel han lagat.
DHSS, engelsk nedkylningsnorm
:
Temperaturen inom den lagade maten måste vara +70ºC.
Maten måste inom 30 minuter efter lagningen överföras i GN
kantiner för nedkylningen. Nedkylningen till + 3 ºC eller
därunder måste ske i högst 90 minuter. Lagertjockleken måste
inte överskrida 50 mm och tynger köttbitar än 2.5 kg måste
inte finnas i maten.
Några specifika värmekapaciteter [J/kgK]:
Långsam Vatten
4180
Blod, defibrinerad
3880
Fisk, låg fetthalt
3350
Köttvävnad
3180
Ägg
3180
Fettvävnad
2980
Snabb
Smör
2680
Vissa värmeledningsparametrar [W/K m]
Långsam Äppelpuré
0,69
Vatten 40 ºC
0,63
Fisk 0…+ 4 °C
0,43 ... 0,60
Gris- och nötkött
0,44 ... 0,56
Fågel
0,44
Snabb
Ägg
0,29
PÅVERKANDE FAKTORER VID AVKYLNING
Produkter som innehåller mycket vätska och är av jämn kvalitet
avkyls snabbare. Produkternas lagertjocklek och produkter med
tät eller ojämn uppbyggnad gör avkylningen och infrysningen
märkbart långsammare. Produkternas avkylningshastighet är
proportionell mellan produktens och omgivningens
temperaturskillnad. Om man minskar temperaturskillnaden blir
avkylningshastigheten långsammare i motsvarande grad. På
motsvarande sätt ökar avkylningstiden linjärt när produktens
värmekapacitet och tätheten ökar. Värmekapaciteten beror
framför allt på livsmedlets vatten- och fetthalt. En fl askhals vid
avkylning kan också vara ingrediensens inre
värmeledningsmotstånd, vilket är en ämnesegenskap.
Avkylningshastigheten för olika maträtter varierar. Om samma
avkylningstid önskas för alla maträtterna måste
påfyllningsmängder anpassas. Livsmedel som avsvalnar
långsamt måste nedkylas i små mängder. Produkter som
avsvalnar lättare och snabbare kan nedkylas i större mängder.
Skulle svalningen vara långsammare än planerat, avbryt inte
nedkylningen för det skulle försämra den livsmedelshygieniska
kvaliteten av produkten som nedkylas. Nedkylningens tröghet
kan bero på många faktorer: maten är varmare än +70oC när
nedkylningen börjar, lagertjockleken överstiger 50 mm eller den
totalmängd som måste nedkylas överstiger apparatens
kapacitet.
SVENSKA
Givaren skall ställas i mitten av massan med normala
nedkylningsegenskaper.
NOTERA! FÖR ATT UNDVIKA FÖRÅNGARE
SKADOR DET ÄR MEST VIKTIGT ATT HÅLLA
MAT MED HÖGT SYRA INNEHÅLLANDE
I STÄNGT BEHÅLLARE.
Lättfrysande varan
