REV
. 012018
19
1 Snabbnedkylning och -infrysning
När man förvarar produkter i rätt temperatur och när man tilllagar, nedkyler samt infryser dem korrekt, kan merparten av
råvarornas vegetativa bakterier utrotas och förökningen av de kvarvarande bakterierna förhindras. Bakteriers förmåga att
tåla olika temperaturer varierar. Utifrån tillväxttemperaturer kan de kategoriseras till exempel på följande sätt:
• Termofiler +40… +90 °C
• Mesofiler +10… +50 °C
• Psykrotrofer 0… +35 °C
De exakta gränserna för detta varierar en del i olika EU länder, och så gör snabbnedkylningstiderna också. Det farliga
temperaturområdet som nämns i nationella lagstiftningar är typiskt i intervallet +8… +60 °C. Frys- och kylförvaring
hindrar bakterierna från att växa men utrotar dem inte.
Definitionen för infrysningen är att sänka produkttemperatur så snabbt som möjligt till temperaturer under -18 °C.
Infrysningshastigheten är den kritiska faktorn för att försäkra sig om produktens organoleptiska (smak och struktur)
kvalitet. Om infrysningen sker för långsamt, formar den från produktens avdunstande vatten externcellulära iskristaller, som
bryter ned produktstrukturen. Under avfrostningen försämras den organoleptiska kvaliteten och en stor mängd av vattnet
försvinner. (Korhonen, J. 2013).
2 Kapaciteten hos snabbnedkylnings- och -infrysningsenheter
Traditionellt rapporteras skåpens kapacitet för snabbnedkylningen till + 70°C … +3°C på 90 minuter till en tjocklek
av 50 mm. Detta stöder sig på det engelska snabbkylningsdirektivet (DHSS, 1989), som är rådgivande men inte legalt
bindande. EU kommissionen har beslutat att publicera en ny standard EN 17032 inom ramen för ekoplaneringsdirektivet
för att upprätta den jämförbara kapaciteten av denna typ av utrustning . Kapaciteten enligt denna standard avviker ändå
märkbart mot den för närvarnade rådande praktiken i professionella kök. I tabell 1 visas generellt användbara nationella
anvisningar samt krav på både snabbnedkylning och snabbinfrysning.
Land
Start temperatur
Slut temperatur
Förvarings-temperatur
Tjocklek
Tid
Snabbnedkylning
England
1
+ 70 °C
0… + 3 °C
0… + 3°C
max. 50 mm
90 min
Finland
2
Tillverkning
+ 6 °C
+ 6 °C
240 min
Sverige
3
+ 70°C
+ 8 °C
+ 8 °C
240 min
Tyskland (DIN)
+ 65 °C
+ 3 °C
90 min
Snabbinfrysning
England
1
+ 70 °C
- 18 °C
Finland
4
Tillverkning
- 18 °C
150 min
Tyskland (DIN)
+ 65 °C
- 18 °C
270 min
Tabell 1. Snabbnedkylnings- och infrysningstider samt temperaturer
1 Department of Health, Chilled and Frozen, 1989.
2 Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011. 2011. Jordbruks- och skogsbruksdepartements förordning 1367/2011.2011.
3 Sveriges Kommuner och Landsting. 2009. Livsmedelverket. 2016. KONTROLLHANDBOK FÖR STORHUSHÅLL del 2.
4 Eviran ohje 16049/1. 2016. Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa. Livsmedelsverket Eviras instruktion 16049/1.
2016. Infrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler.
SVENSKA
