Lagrange Festiv, Manual

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LA FONDUE DEL MAR
Para 6 personas:
Ingredientes: 600 g de pescado (bacalao, salmón y rodaballo)
cortados en dados (guardar las cabezas y las espinas para el caldo),
6 langostinos crudos, 6 vieiras crudas, 1 cebolla, 2 clavos, 1 ramillete
de hierbas aromáticas (laurel, perejil, tomillo y apio), 75 cl de vino
blanco seco, 2 limones, Sal y pimienta.
Preparación del caldo: en una cacerola poner los restos de pescado
en
25 cl de agua, la cebolla, el ramillete de hierbas aromáticas y
los clavos. Cocer durante
30
a
40
minutos. Durante este tiempo,
preparar el pescado en pedazos y aderezar con el zumo de los
limones. Una vez preparado el caldo, pasarlo por un pasapurés sin
llevarlo a ebullición. Introducir los dados de pescado en este caldo
acompañado de una mayonesa con mostaza y arroz.
LA FONDUE VIGNERONNE DE VINO
Para
4
personas:
Ingredientes: 800 g de filete de lomo cortado en lonchas muy
finas, 1 litro de vino tinto ligero, 1 cebolla acompañada de laurel
y clavo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1 nabo, 1 apio pequeño,
Ajo, cebolla y perejil picados, 4 yemas de huevo para el caldo final
(opcional), Arroz blanco.
Separe las verduras y córtelas en trozos bastante grandes.
Prepare las salsas.
Vierta el vino tinto en el cazuela, añada la cebolla picada y las
verduras y lleve a ebullición. Deje cocer a fuego suave un cuarto
de hora. Lleve la cazuela a la mesa.
Presente la carne en platos y las salsas en recipientes.
Cada comensal prepara su carne en el vino y la aliña a su gusto.
Al final de la comida ponga una yema de huevo en un recipiente
para cada comensal. Espolvoree el perejil picado y vierta encima
el vino hirviendo. Una cucharada de arroz blanco para terminar y
remover bien antes de comer.
LA FONDUE DE CHOCOLATE
Para 6 personas:
Ingredientes: 300 g de chocolate negro, 10 g de mantequilla,
7 cucharadas soperas de nata líquida, 1 pizca de canela, 1 cuchara de
café de cáscara de naranja, 3 cucharas soperas de ron, El zumo de un
limón, 800 g de frutas (piña, plátanos, naranjas, peras, manzanas…).
Verter el zumo de limón sobre las frutas previamente cortadas
en cubos.
Romper el chocolate en pedazos y, después, cocinarlo con la mantequilla
y la nata líquida en la cazuela a fuego lento, removiendo con una
cuchara de madera, hasta que se vuelva homogéneo. Añadir la
canela, las cáscaras de naranja y el ron.
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