Lagrange Festiv, Manual

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LA FONDUE DE LA MER
Pour 6 personnes :
Ingrédients : 600 g de poisson (cabillaud, saumon, turbot) coupés
en dés (gardez les têtes et arêtes pour le court-bouillon), 6 gambas
crues, 6 noix de Saint-Jacques crues, 1 oignon, 2 clous de girofle,
1 bouquet garni (laurier, persil, thym, céleri), 75 cl de vin blanc sec,
2 citrons, sel et poivre.
Préparation du court-bouillon : dans une casserole mettez les déchets
de poissons dans
25 cl d’eau, l’oignon, le bouquet garni, et les clous
de girofle. Faites cuire
30
à
40
minutes. Pendant ce temps, préparez les
poissons en morceaux et arrosez-les du jus de citron. La cuisson du
court-bouillon terminée, passez-le à travers une passoire au-dessus
du caquelon sans faire bouillir. Trempez les dés de poissons dans ce
bouillon accompagné d’une rémoulade et de riz.
LA FONDUE VIGNERONNE
Pour
4
personnes :
Ingrédients : 800 g de filet de rumsteck coupé en tranches très fines,
1 litre de vin rouge léger, 1 oignon piqué de laurier et de girofle,
1 carotte, 1 petit poireau, 1 navet, 1 petit céleri, ail, oignon, persil
hachés, 4 jaunes d’oeufs pour le bouillon final (facultatif), riz blanc.
Parez les légumes et coupez-les en morceaux assez gros.
Préparez les sauces.
Versez le vin rouge dans le caquelon, ajoutez-y l’oignon piqué et
les légumes et portez à ébullition. Laissez mijoter un quart d’heure.
Portez le caquelon sur la table.
Présentez la viande sur des plats de service et les sauces dans
des ramequins.
Chaque convive cuit sa viande dans le vin et l’assaisonne à son goût.
À la fin du repas, pour chaque convive, mettez un jaune d’oeuf
dans un bol. Parsemez de persil haché et versez du vin bouillant
dessus. Une cuillerée de riz blanc pour terminer et remuez bien
avant de manger.
LA FONDUE AU CHOCOLAT
Pour
6
personnes :
Ingrédients : 300 g de chocolat noir, 10 g de beurre, 7 cuillerées
à soupe de crème fraiche, 1 pincée de cannelle, 1 cuillère à café
de zeste d’orange, 3 cuillères à soupe de rhum, le jus d’un citron,
800 g de fruits (ananas, bananes, oranges, poires, pommes…).
Versez le jus de citron sur les fruits préalablement coupés en cubes.
Cassez le chocolat en morceaux, puis faites-le cuire, avec le beurre
et la crème fraiche dans le caquelon à feu doux en remuant avec
une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il devienne homogène. Ajoutez la
cannelle, les zestes d’orange et le rhum.
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