Lagrange Festiv, Manual

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MEERESFONDUE
Für 6 Personen:
Zutaten: 600g Fisch (Kabeljau, Lachs, Steinbutt), (Köpfe und Gräten
für die Brühe aufbewahren), 6 rohe Garnelen, 6 rohe Jakobsmuscheln,
1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Kräuterstrauß (Lorbeer, Petersilie, Thymian,
Sellerie), 75cl trockener Weißwein, 2 Zitronen, Salz und Pfeffer.
Zubereitung der Brühe: Fischabfälle mit 25 cl Wasser, Zwiebel,
Kräuterstrauß und Nelken
30
bis
40
Minuten kochen lassen.
Währenddessen den Fisch würfen und mit Zitronensaft beträufeln.
Fertige Brühe durch ein Sieb in den Fonduetopf gießen, nicht mehr
kochen lassen. Fischwürfel in der Brühe garen dazu schmeckt
Remouladensoße und Reis.
WINZERINNENFONDUE
Für
4
Personen:
Zutaten: 800g in hauchdünne Scheiben geschnittenes Rumpsteak-
Filet, 1 Liter leichter Rotwein, 1 mit Lorbeer und Nelke gespickte
Zwiebel, 1 Karotte, 1 kleine Stange Lauch, 1 weiße Rübe, 1 kleine
Sellerieknolle, Zerdrückten Knoblauch, gehackte Zwiebel und
Petersilie, 4 Eigelbe für die Restbrühe (wahlweise), Weißer Reis.
Gemüse putzen und in recht große Stücke schneiden.
Die Soßen zubereiten.
Rotwein in den Fonduetopf gießen, mit Lorbeer und Nelken gespickte
Zwiebel und das Gemüse hinzufügen und zum Kochen bringen.
Eine Viertelstunde köcheln lassen. Fonduetopf auf den Tisch stellen.
Fleisch auf Tellern und die Soßen in Schälchen anrichten.
Die Tischgäste garen ihr Fleisch im Wein und würzen es mit den
Soßen nach Geschmack.
Am Ende der Mahlzeit für jeden Gast ein Eigelb in eine Suppentasse
gleiten lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit kochendem
Wein auffüllen. Zum Schluss mit einem Löffel Reis gut umrühren
und dann schmecken lassen.
SCHOKOLADENFONDUE
Für
6
Personen:
Zutaten: 300g Halbbitterschokolade, 10g Butter, 7 Esslöffel Crème
Fraîche, 1 Prise Zimt, 1 Teelöffel Orangenschalen, 3 Esslöffel Rum, Saft
einer Zitrone, 800g Obst (Ananas, Bananen, Orangen, Birnen, Äpfel…).
Obst in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln.
Schokolade in Stücke zerkleinern und mit der Butter und Crème
Fraîche bei milder Hitze im Fonduetopf unter Rühren mit einem
Holzlöffel erwärmen, bis eine gleichförmige, glatte Masse entsteht.
Zimt, Orangenschale und Rum hinzufügen.
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