Il tempo di cottura non dipende dal peso del cibo, ma dal suo spessore. Il tempo di cottura
preimpostato è di 8 ore. Il tempo può essere regolato da 30 minuti a 72 ore. È possibile vedere le
temperature e i tempi nella tabella riportata su questo manuale.
Cibi idonei alla cottura sous vide
La carne è particolarmente adatta alla cottura sottovuoto, in quanto questo metodo la rende più
tenera, succosa e saporita, ma anche verdure e pesce possono essere cotti in questo modo.
Si consiglia la cottura sottovuoto per i seguenti alimenti:
• manzo, vitello, agnello, maiale e selvaggina
• pollo, tacchino e anatra
• pesce magro e grasso, code di aragosta e capesante
• radici come patate, carote, pastinache, barbabietole e rape
• verdure croccanti come piselli, asparagi, mais, broccoli, cavolfiori, melanzane, cipolle e zucche
• frutti duri come mele e pere
• frutti morbidi come mango, prugne, albicocche, pesche, nettarine, papaia e fragole
LA COTTURA SOUS VIDE PASSO PER PASSO
1. Condimenti
È possibile marinare il cibo o aggiungere spezie, erbe aromatiche, burro o olio prima di sigillare il
sacchetto sottovuoto.
2. Tenuta sottovuoto
Il cibo deve essere sigillato in un sacchetto per rimuovere aria e umidità. In questo modo i cibi
mantengono il loro sapore naturale e contenuto nutrizionale. La cottura sottovuoto aiuta anche ad
aprire i pori della carne, pollame, pesce e frutti di mare, in modo che la marinata e le spezie
vengano assorbite meglio e il cibo si insaporisca.
L'ossigeno e l'umidità presenti nell'aria riducono sapore, valori nutrizionali e struttura del cibo ed
è quindi importante utilizzare un aspiratore di alta qualità per rimuovere l'aria e l'umidità prima
che il cibo sia sigillato per assicurare un’ottimale cottura sottovuoto.
3. Cottura
Una volta che l'acqua nella pentola ha raggiunto la temperatura desiderata, i sacchetti
sottovuoto contenenti il cibo devono essere collocati delicatamente in acqua. Assicurarsi che i
sacchetti siano completamente sotto l'acqua, e che l'acqua possa circolare intorno ad essi, in
modo che il cibo cuocia in modo uniforme.
4. Rosolatura
Quando i cibi sono cotti sottovuoto può essere necessario, in particolare per le carni, una
rosolatura in una padella o alla griglia, al fine di migliorarne l'aspetto e il sapore. Togliere il cibo
dal sacchetto e far rosolare rapidamente su una padella o griglia molto calda. Questa rosolatura
permette al grasso e alle proteine di caramellare migliorando il sapore.
COME PREPARARE I CIBI
• Gli alimenti per la cottura sottovuoto devono essere assolutamente freschi.
• Verificare che la carne, pollame, pesce e frutti di mare siano stati conservati correttamente
sotto i 5°C prima della cottura.
• Utilizzare solo sacchetti sottovuoto nuovi e puliti.
• Tenere cibi freschi e cotti separatamente.
• Lavarsi le mani e la zona di lavoro accuratamente prima di toccare il cibo.
• Lo spessore del cibo deve essere come descritto nella tabella di temperature e tempi presente
in questo manuale.
