A PROPOS DE LA CUISSON SOUS VIDE
• La cuisine sous vide est une méthode de cuisson populaire dans le milieu de la cuisine
professionnelle.
• Pour cette méthode de cuisson on place les aliments dans des sachets pouvant résister à la
cuisson et on aspire l´air : on met ainsi les aliments sous vide. On cuit ensuite les aliments
ainsi préparés dans un bain d´eau. Les aliments sont cuits à températures basses et
constantes sur des longues périodes de temps. Ceci contribue à intensifier le goût des
aliments.
• Par ailleurs comme les sachets sont fermés, les aliments cuisent dans leurs propres jus et
s´imprègnent des épices et assaisonnements ajoutés avant la cuisson. Vitamines, minéraux
et saveurs sont ainsi préservés.
• Les aliments sont préparés de façon saine, ils sont plus tendres et savoureux. Dans le cas de
la viande, comme la méthode de cuisson l´attendrit, vous pouvez utiliser des coupes plus
économiques sans sacrifier la qualité (pensez à utiliser des coupes comme l´épaule ou le
jarret, qui sont souvent plus savoureuses que les coupes plus chères).
Comme les aliments sont dans des sachets individuels, vous pouvez faire cuire plusieurs sortes
d’aliments à la fois sans craindre que les saveurs se mélangent.
Il est difficile de trop cuire avec la méthode de cuisson sous vide, mais la texture peut changer
pendant la cuisson. Vous pouvez préparer les plats à l´avance, ce qui rend cette méthode très
pratique lorsque vous recevez des invités.
Températures
Vous pouvez cuire les aliment entre 45 et 90 °C, température que vous pouvez régler par paliers
de 1 °C. Les températures de cuisson varient selon le type des aliments et la cuisson que vous
souhaitez obtenir. Vous pouvez vous référer au tableau ci-dessous pour les températures
recommandées.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson ne dépend pas du poids des aliments mais de leur épaisseur. La durée de
cuisson standard est de 8 heures. Vous pouvez ajuster le temps de cuisson paliers de 30
minutes jusqu´à 72 heures. Encore une fois vous pouvez vous référer au tableau ci-dessous
pour les recommandations de temps de cuisson.
Aliments à cuire sous vide
La viande se prête plutôt bien à ce mode de cuisson, car ça l´attendrit, la rend plus juteuse et
savoureuse. Ceci dit, le poisson et les légumes peuvent aussi être cuits de cette façon.
