REV
. 012018
31
JÄÄHDYTYS TUOTELÄMPÖTILA-ANTURIN AVULLA
Kaapin sisällä on varrelli nen tuotelämpötila-anturi, jonka
anturiosa työnne tään ylimpään jäähdytettävään tuotteeseen/
astiaan. Lämpö mittarista voidaan seurata kaappiin laite tun
tuotteen jäähtymistä. Jos tuot teiden laatu tai kerrospaksuus
poik keavat eri astiois sa toisistaan on anturi sijoitettava astiaan
jossa tuotteen kerros paksuus on pienin tai jossa on nopeimmin
jäähtyvää tuotet ta. Tasa-aineiseen ja normaalisti jäähtyvään
tuotteeseen anturi sijoitetaan kuvan 2A mukaisesti. Helposti
jäätyvään tuotteeseen anturi suositellaan sijoitettavaksi kuvan
2B mukaisesti, jolloin anturi mittaa ruoan pintalämpötilaa.
Jäähdytyksen loppuvaiheen tasaantumisjakso alkaa kuitenkin
aiemmin, mikä saattaa hidastaa jäähdytystä. Jäähdytysjakson
loputtua (rdy) käynnistyy ensimmäinen sulatusjakso, jonka
jälkeen laite siirtyy ylläpitotoiminnolle ja kaappia voidaan
käyttää väliaikaisesti jäähdytettyjen tuotteiden säilyttämiseen.
Kaappiin ei tällöin saa sijoittaa kuumia tuotteita jäähtymään.
Jos kaappi tyhjennetään jäähdytyksen jälkeen, kytke ensin virta
pois, suojaa tuotteet ja vie ne kylmävarastoon, tarjoiluun tai
jatkokäsittelyyn. Puhdista lämpötila-anturi johtoineen kostealla
liinalla ja miedolla pesuaineella ennen seuraavaa käyttöä.
HUOMIO!
PAKASTETTAVIIN TUOTTEISIIN EI SAA ASETTAA
TUOTELÄMPÖTILA-ANTURIA.
HUOMIO!
LÄMPÖTILA-ANTURIN ON OLTAVA KYTKETTYNÄ
AINA, KUN LAITTEESEEN ON KYTKETTY VIRTA.
JÄÄHDYTYKSEEN LIITTYVIÄ ASETUKSIA,
SUOSITUKSIA JA NORMEJA
Suomessa 1.2.2009 voimaan astunut elintarvikeasetus:
Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu ruoka on jäähdytettävä heti
valmistuksen jälkeen enintään neljässä tu6ºC:een tai
alle sen. Suomen lainsäädännössä ei ole määritelty
elintarvikkeiden jäähdytysjakson jälkeisiä säilytysaikoja.
Elintarvikealan toimija vastaa valmistamiensa elintarvikkeiden
laadusta.
DHSS, englantilainen jäähdytysohje:
Valmistetun ruoan sisälämpötilan on 70ºC. Ruoka on
siirrettävä puolen tunnin sisällä valmistuslaitteista GN-astioihin
jäähdytystä varten. Jäähdyttäminen on tapahd 3 ºC:een
tai alle sen enintään 90 minuutissa. Kerrospaksuus ei saa olla
yli 50 mm ja ruoan seassa ei saa olla yli 2.5 kg painavampia
lihapaloja.
Några specifika värmekapaciteter [J/kgK]:
Hidas
Vesi
4180
Veri, defibrinoitu
3880
Kala, vähärasvainen
3350
Lihaskudos
3180
Kananmuna
3180
Rasvakudos
2980
Nopea
Voi
2680
Vissa värmeledningsparametrar [W/K m]
Hidas
Omenasose
0,69
Vesi 40 ºC
0,63
Kala 0…+ 4 °C
0,43 ... 0,60
Naudan- ja sianliha
0,44 ... 0,56
Kananliha
0,44
Nopea
Kananmuna
0,29
JÄÄHDYTYS JA PAKASTAMINEN
Nestemäiset ja tasalaatuiset tuotteet jäähtyvät nopeimmin.
Tuotteen kerrospaksuuden, kiinteyden tai rakenteen
epätasaisuuden lisääntyessä hidastuu tuotteen jäähtyminen
sekä pakastuminen oleellisesti. Tuotteen jäähtymisnopeus on
verrannollinen tuotteen ja ympäristön väliseen lämpötilaeroon.
Lämpötilaeron pienetessä vastaavasti jäähtymisnopeus
pienenee. Vastaavasti jäähtymisaika kasvaa lineaarisesti
kappaleen lämpökapasiteetin ja tiheyden kasvaessa.
Lämpökapasiteetti riippuu ennen kaikkea elintarvikkeen vesi- ja
rasvapitoisuudesta. Jäähdytyksen pullonkaulaksi voi muodostua
myös ruoka-aineen sisäinen lämmönjohtumisvastus, mikä on
aineominaisuus.
Jäähtymisnopeus vaihtelee ruokalajeittain. Jos kaikille
ruokalajeille halutaan sama jäähtymisaika, on täyttömääriä
sopeutettava. Hitaammin jäähtyviä elintarvikkeita täytyy
jäähdyttää pienempinä erinä. Helpommin ja nopeammin
jäähtyviä tuotteita voi jäähdyttää suuremmissa erissä. Mikäli
jäähtyminen on suunniteltua hitaampaa, älä keskeytä
jäähdytystä, koska se heikentää jäähdytettävän tuotteen
elintarvikehygieenistä laatua. Jäähtymisen hitaus voi johtua
useasta tekijästä. Ruoka on jäähdytyksen alkaessa
kuumempaa kuin + 70°C, kerrospaksuus ylittää 50 mm tai
jäähdytettävä kokonaismäärä ylittää on laitteen tehon.
SUOMI
Kuva 2A. Anturi sijoitetaan normaalisti jäähdytettävän massan keskelle.
HUOMIO!
Kuva 2B. Anturi sijoitetaan helposti jäätyvän tuotteen pintaosaan.
