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CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Technique d’infusion de l’espresso
La température d’infusion
La température de l’eau et son homogénéité
ont une influence directe sur la saveur de
l’espresso. Un bon espresso passe par une
température d’infusion optimale, située
idéalement entre 195 et 205 °F (91 et 96 °C).
Les chaudières et thermostats modernes sont
parfaitement conçus pour créer et maintenir
la bonne température, mais il reste un petit
détail qui préoccupe beaucoup les baristas
: le maintien de la chaleur dans la chambre
d’extraction.
Si l’eau est pompée depuis la chaudière à
une température quasi parfaite de 200 °F
(93 °C) mais s’écoule dans un porte-filtre
à température ambiante, cela refroidit
considérablement l’eau, et la température
d’infusion réelle se retrouve bien en-deçà de
la température nécessaire pour un excellent
espresso. Si la température de l’eau devient
inférieure à 195 °F (91 °C), l’espresso possède
toujours une belle crema, mais sa saveur se
teinte d’une note amère ou aigre.
La température d’infusion idéale :
•
Toujours fixer le porte-filtre muni du panier-
filtre à la tête d’infusion lorsque la machine
à espresso est en cours de chauffage. Ceci
permet de chauffer le filtre.
• Toujours patienter environ 6 minutes avant
d’infuser, le temps que les chaudières soient
complètement chauffées.
• Doser et tasser le café rapidement, et lancer
immédiatement l’infusion, pour éviter que le
porte-filtre ne refroidisse trop.
•
Ne jamais rincer le porte-filtre à l’eau froide
si l’on fait infuser des doses d’espresso
supplémentaires. Après avoir éliminé le marc
du filtre, essuyer les restes de marc sur le
panier avec une serviette propre. S’assurer
que le panier-filtre est sec avant d’y ajouter
du café.
•
Laisser le porte-filtre vide attaché à la tête
d’infusion lorsque l’on effectue d’autres
tâches, comme la mouture ou le moussage.
• Placer une tasse ou une demi-tasse sur
le plateau chauffe-tasse situé au sommet
de la machine à espresso pour la chauffer
avant infusion. On peut également chauffer
instantanément les tasses en y envoyant
un jet de vapeur par le bras de moussage.
La machine à espresso a été conçue pour
fournir une température d’infusion optimale.
Ses deux chaudières spécifiques éliminent
les fluctuations de températures, fréquentes
dans les appareils à chaudière unique lors de
l’alternance entre la fonction infusion et la
fonction moussage. La chambre d’extraction
en laiton nickelé chauffe rapidement, et sa
dimension commerciale offre l’avantage
de mieux retenir la chaleur par rapport aux
chambres de taille plus réduite. La machine
à espresso remplit parfaitement son rôle en
produisant la température d’infusion adéquate.
Le reste est entre les mains du barista!
La mouture
Un grand espresso exige le café le plus frais
possible, lequel doit toujours être moulu juste
avant l’infusion. Les composants aromatiques
les plus subtils du café s’altère dans les minutes
suivant la mouture. Il est donc conseillé de
moudre uniquement la quantité à faire infuser
immédiatement.
Le dosage
Le dosage désigne le procédé qui consiste à
mesurer le café moulu dans le panier-filtre. Une
dose unique d’espresso nécessite 1/4 d’once
(7 grammes) de café. Compter deux fois cette
quantité pour une dose double. Remplie à
ras de café finement moulu, la mesure à café
fournie avec la machine à espresso fournit à
peu de choses près la quantité parfaite pour
une dose d’espresso.
En général, les baristas confirmés ne
s’embarrassent pas de mesures précises
lorsqu’ils effectuent le dosage : ils se contentent
de remplir le panier quasiment à ras bord et
balayer du doigt le café en trop dans le filtre,
pour obtenir la dose requise. Après quelques
temps de pratique dans le dosage, l’arasage et
le tassage du café, il sera tout à fait possible
de doser le café d’un simple coup d’œil, à la
manière d’un professionnel.
Si l’on dose le café sans l’aide d’une mesure,
il est important de ne pas remplir le panier-
filtre à ras bord. Le café a besoin d’espace
pour se répandre durant l’infusion. Si le café
est écrasé contre le tamis de douchette, il ne
pourra pas se disperser dans l’eau à travers le
filtre d’une manière homogène, ce qui résultera
en une extraction inégale et un espresso de
mauvaise qualité.
