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CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Le volume d’infusion
La chambre d’extraction et les chaudières
sont chaudes. Le café frais vient d’être moulu,
mesuré dans le porte-filtre, arasé d’une main
experte et tassé avec précision. Voici venu le
moment de vérité : l’infusion!
Pour obtenir le meilleur espresso, ne jamais
extraire plus d’une seule dose (1 oz [30 ml])
avec le petit panier-filtre, ou plus d’une double
dose (2 oz [59 ml]) avec le grand panier-filtre.
Infuser davantage entraîne une surextraction
et un espresso clair et amer.
Lorsqu’il s’écoule, l’espresso parfait possède
une couleur brun rougeâtre profond, et
une texture épaisse semblable au miel qui
s’écoule d’une cuillère. Souvent, il forme de
fines traînées sirupeuses que l’on appelle des
queues de rat. Alors que des composants de
plus en plus amers et acides sont extraits,
l’espresso qui s’écoule devient plus clair.
Dans certains cas, il devient presque
blanc. Les baristas confirmés observent
attentivement l’espresso qui s’écoule et
interrompent rapidement l’infusion lorsqu’elle
commence à s’éclaircir.
Un espresso ristretto est un espresso infusé
avec un volume d’infusion inférieur à la
normale. Préparer la machine à espresso
pour infuser une dose double, mais
interrompre l’infusion dès que 1 once
1/2 (44 ml) seulement a été infusée. L’infusion
est ainsi restreinte pour inclure uniquement
les huiles et les essences les plus savoureuses
et les moins amères du café.
La vitesse d’extraction
Des décennies d’expérience ont démontré
que le meilleur espresso (en dose simple ou
double) est infusé en 20-25 secondes environ.
Si la durée d’infusion de l’espresso est
considérablement supérieure ou inférieure
à 20-25 secondes, et que la technique de
tassage est correcte, il est nécessaire de
modifier la mouture! Utiliser une mouture
plus fine pour ralentir l’extraction, et une
mouture plus épaisse pour l’accélérer.
Conserver la dose et la technique de tassage.
Le café est sensible à l’humidité ambiante et
l’absorbe rapidement, ce qui peut affecter
la vitesse d’extraction. Un environnement
humide ralentit la vitesse d’extraction, tandis
que dans des conditions sèches, la vitesse
d’extraction s’accélère. Ainsi, il peut être utile
d’adapter la mouture en fonction de la saison,
ou des conditions atmosphériques du jour.
Certains moulins à café ne permettent pas
d’effectuer un réglage de précision pour
corriger la vitesse d’extraction. Il est alors
préférable d’investir dans un broyeur de
qualité. Si ce n’est pas possible, on peut
effectuer des tests sur la pression de tassage.
Un tassage moins ferme accélère la vitesse de
l’infusion, et un tassage plus ferme la ralentit.
La crema dorée
On reconnaît un bon espresso à sa crema,
épaisse écume dorée formée d’huiles de café
émulsifiées, qui capture l’essence de la saveur
du café. Une bonne crema doit être épaisse,
et adhérer aux bords de la tasse lorsque celle-
ci est inclinée. La meilleure crema devrait
pouvoir supporter un saupoudrage de sucre
pendant 30 secondes.
Dépannage pendant l’infusion de
l’espresso
Si l’espresso qui s’écoule…
… possède une couleur davantage plus
proche de la cannelle que d’un brun profond :
• S’assurer que la chambre d’extraction et les
chaudières sont complètement chaudes
• utiliser un mélange de café moins acide
…
est blanchâtre avec de fines coulées brunes :
•
revoir la technique de tassage : le disque
de café tassé s’est fracturé, ou un creux
s’est développé entre le café et le bord du
panier-filtre
…est peu épais et s’écoule rapidement
:
•
revoir la technique de tassage : il se peut
que le disque de café tassé ne soit pas
assez ferme pour opposer une résistance
homogène à l’eau d’infusion
•
utiliser une mouture plus fine
•
vérifier la fraîcheur du café
…s’écoule goutte à goutte du porte-filtre :
•
revoir la technique de tassage : il se peut
que le disque de café tassé soit trop ferme
•
utiliser une mouture moins fine
Technique d’extraction de l’espresso
