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CONSEJOS PARA OBTENER RESULTADOS IDEALES
FUNCIONAMIENTO DE LA CAFETERA EXPRESO
¿Qué es el café expreso?
Extracción excesiva y extracción insuficiente
Antes de la elaboración: los elementos de un expreso ideal
El café expreso comenzó como un intento en
el siglo XIX con el fin de elaborar rápidamente
café a pedido, por taza. La meta era servir
el café más fresco y sabroso posible y evitar
el sabor a quemado y rancio del café que
se guarda para calentar en una superficie de
cocción. Con el fin de acelerar la elaboración,
los pioneros del café pensaron en la idea de
forzar el paso de agua a través de los granos
bajo presión. Inicialmente se usó vapor para
proporcionar la presión, seguido de aire
comprimido, pistones que funcionaban por
medio de levas y, finalmente, la bomba de
agua eléctrica.
A lo largo de las décadas, los elementos para
la elaboración de café expreso se probaron y
refinaron para producir los estándares de
La elaboración de un expreso ideal conlleva un
entendimiento de lo que en realidad se obtiene
en la taza cuando el café es expuesto al agua.
Alrededor del 30% del grano de café tostado
está conformado por compuestos solubles en
agua. El 20% de esos compuestos se disuelven
bastante fácilmente, mientras que el 10%
restante necesita un poco más de trabajo, lo
que es algo bueno, debido a que ese 10%
menos soluble tiene un sabor ácido, amargo y,
por lo general, desagradable. La meta de toda
la elaboración de café es extraer los aceites
y compuestos de fácil disolución dejando el
resto en los granos.
Si el café molido se deja en agua demasiado
tiempo, todos los compuestos solubles se
extraerán, lo que nos dará un café muy
hoy en día: una onza (30 ml) de café expreso
verdadero proviene de la exposición de 1/4
de onza (7 gramos) de café finamente molido y
envasado, a agua a 195 a 205 °F (91 a 96 °C)
bajo 130 libras (59 kg), (9 bar) de presión. En
tan solo 25 segundos, la mayoría de los aromas
de café y aceites sabrosos son extraídos,
mientras que los componentes más amargos y
que no pertenecen al sabor deseado se dejan
de lado.
Cuando el café molido es fresco y la
elaboración está bien hecha, el agua de
elaboración presurizada emulsiona los aceites
del café en la espuma dorada que se denomina
“crema”, la cual corona el café expreso con su
sabor y aroma finales.
amargo. Esto se conoce como extracción
excesiva. El opuesto de la extracción excesiva
es la extracción insuficiente, lo que ocurre
cuando el café no se expone a la elaboración
el tiempo suficiente, dejando los sabores y
aromas esenciales atrapados en los granos.
La extracción insuficiente nos da un café de
sabor débil.
Si el café elaborado tiene una extracción
excesiva, una extracción insuficiente o la
extracción justa, depende de diversos factores,
que incluyen la proporción del café y el agua
para la elaboración, la fineza del molido,
la temperatura de elaboración y el tiempo
en que el agua está en contacto con el café.
Todos estos factores se ven afectados directa
o indirectamente por la técnica del barista.
Antes de enchufar la cafetera expreso, deberá
contar con una cantidad de elementos para
producir un café sabroso.
Granos frescos de café
Un café sabroso se puede preparar solamente
con granos frescos de café correctamente
tostados. Muchos baristas recomiendan
comparar granos tostados que no sean más
oscuros que un tostado medio, el color que
se ve como un marrón chocolate uniforme.
Este tostado preserva los azúcares naturales y
el sabor del grano, que son la base de un café
expreso excelente. Un tostado medio es el
grano más oscuro que se puede tostar sin que
los aceites se desarrollen en la superficie.
Los granos tostados oscuros, que parecen
marrón oscuro o casi negros, se ven
excelentes, pero el tostado extra abruma los
sabores más delicados del café y carameliza
los azúcares. Un sabor “tostado” intenso, con
frecuencia amargo y fuerte, predominará con
un tostado oscuro.
