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CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Surextraction et sous-extraction
Avant l’infusion : les éléments d’un bon espresso
Pour infuser une bonne tasse d’espresso, il
est nécessaire de comprendre ce qui se passe
dans la tasse lorsque le café est mis en contact
avec de l’eau. Environ 30 % d’un grain de
café torréfié est composé d’éléments solubles
à l’eau. 20 % de ces éléments se dissolvent
plutôt facilement tandis que les 10 % restants
nécessitent un peu plus de travail, ce qui est
une bonne chose, car ces 10 % de matières
moins solubles ont un goût acide, amer et
généralement désagréable. L’objectif de la
préparation de tout café est de parvenir à
extraire les huiles et composants facilement
solubles, tout en laissant le reste dans le marc.
Si le café moulu stagne trop longtemps dans
l’eau, tous les composants solubles sont
Avant même de brancher la machine à
espresso, il faut rassembler plusieurs éléments
pour préparer un excellent café.
Des grains de café frais
Un grand café, c’est d’abord des grains de café
frais torréfiés dans les règles. De nombreux
baristas recommandent d’acheter des grains
de torréfaction moyenne au maximum, dont
la couleur s’apparente à un brun chocolat
uniforme. Ce degré de torréfaction préserve
les sucres et les saveurs naturels du grain,
point de départ d’un excellent espresso. Une
torréfaction moyenne correspond au degré
maximal auquel un grain peut être torréfié sans
que des huiles se développent à la surface.
Des grains de torréfaction corsée (d’une
couleur brun foncé ou presque noire) ont une
belle apparence, mais la torréfaction excessive
submerge les saveurs plus délicates du café et
caramélise tous les sucres que le grain peut
contenir. Ainsi, un café fortement torréfié
possède un goût corsé souvent amer et âcre.
Comment préserver la fraîcheur des
grains de café :
Pour préserver la fraîcheur des grains de
café, les conserver dans un récipient opaque
et hermétique et les entreposer dans un
endroit frais et sec. Il n’est pas conseillé de les
réfrigérer car de la condensation a tendance
à se former sur les grains chaque fois que l’on
extraits, et l’infusion a un goût très amer.
C’est ce qu’on appelle la surextraction. À
l’inverse, la sous-extraction se produit lorsque
le café n’est pas resté suffisamment longtemps
en contact avec l’eau d’infusion, laissant les
saveurs et arômes essentiels emprisonnés
dans le marc. La sous-extraction donne un
café au goût fade.
La surextraction, la sous-extraction ou
l’infusion parfaite du café dépendent de
plusieurs facteurs, notamment le ratio entre
café et eau d’infusion, la finesse de la mouture,
la température d’infusion, et la durée pendant
laquelle l’eau est en contact avec le café. Tous
ces facteurs sont affectés, directement ou non,
par la technique du barista.
ouvre le récipient. On peut congeler les grains
de café pour les préserver si l’on sait qu’ils ne
seront pas consommés avant longtemps, mais
la congélation altérera aussi le goût.
Une eau de qualité
Lorsque l’on pense à préparer un excellent
espresso, on oublie souvent la qualité de l’eau
d’infusion. Si l’on n’apprécie pas le goût de
l’eau du robinet du domicile, ne pas l’utiliser
pour faire infuser de l’espresso. Utiliser
plutôt de l’eau pure en bouteille. L’eau fraîche
acquiert rapidement un goût et une texture
de stagnation. Ainsi, il est recommandé de
remplacer souvent l’eau du réservoir, et de
remplir de nouveau les chaudières après une
longue période d’inactivité.
Ne pas utiliser d’eau distillée ou d’eau minérale
car elles peuvent endommager la machine à
espresso.
Le calibre idéal de moulure, et le bon
moulin à café
L’espresso nécessite une mouture très fine
et très homogène. Les moulins à lames et
les aplatisseurs bon marché ne parviennent
généralement pas à produire la mouture
indispensable à un espresso d’exception.
Le meilleur espresso nécessite un moulin
aplatisseur de qualité, qui optimise la saveur
et l’arôme de l’espresso en produisant une
mouture extrêmement homogène tout en
réduisant la chaleur générée par le frottement.
