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CONSEJOS PARA OBTENER RESULTADOS IDEALES
CONSEJOS PARA OBTENER RESULTADOS IDEALES
de espuma. El grupo de elaboración de bronce
recubierto en níquel se calienta rápidamente,
y es de tamaño comercial por una muy
buena razón: los grupos de tamaño comercial
retienen el calor mejor que los grupos más
pequeños. La cafetera expreso proporciona la
temperatura de elaboración correcta.
¡El resto depende del barista!
El molido
Un café expreso sabroso requiere el café más
fresco, y el café más fresco siempre se muele
inmediatamente antes de la elaboración. Los
componentes aromáticos más delicados del
café se echan a perder en pocos minutos luego
del molido; por lo tanto, muela lo que piense
usar para la elaboración inmediata.
Dosificación
La dosificación es el proceso de medición
del café molido en la canastilla de filtro. Una
dosis de café expreso requiere 1/4 de onza
(7 gramos) de café; una dosis doble requiere
el doble de esa cantidad. Si se llena al ras
con café finamente molido, la cuchara que se
incluye con la cafetera expreso es la medida
casi perfecta para una dosis de café expreso.
Los baristas experimentados, por lo general,
no se molestan en tomar medidas precisas
al dosificar: simplemente llenan la canastilla
casi hasta el borde y barren el exceso de café
del filtro con los dedos, dejando exactamente
la cantidad necesaria. Luego de algo de
experiencia en la dosificación, nivelación y
apisonado de su café, usted podrá dosificar
su café a la vista, tal como lo hacen
los profesionales.
Si usted dosifica su café sin la ayuda de una
cuchara medidora, es importante que no llene
la canastilla de filtro en exceso. El café necesita
lugar para expandirse durante la elaboración.
Si el café queda aglomerado contra el filtro del
orificio de salida, esto evitará que se produzca
una dispersión pareja del agua en el filtro, lo
que llevará a una extracción despareja y un
expreso de poca calidad.
Aquí le mostramos cómo saber si la
canastilla de filtro está llena en exceso:
• Llene la canastilla, nivele el café al ras y
aplique un buen apisonado (consulte la
siguiente sección, “Técnica de apisonado
correcta”).
•
Ajuste el portafiltro al cabezal de
elaboración y luego quítelo de inmediato.
•
Si en el café del portafiltro queda la
marca del filtro del orificio de salida o del
tornillo del filtro del orificio de salida, ¡hay
demasiado café en el canastilla de filtro!
Nivelación
La nivelación del café luego de haber sido
dosificado en el filtro es una técnica vital para
obtener un expreso sabroso. Si el café no
está distribuido en forma pareja, el apisonado
del café creará áreas de alta y baja densidad.
El agua de elaboración de alta presión
inevitablemente seguirá el recorrido de la
menor resistencia, pasando densamente por
el café con menor intensidad, extrayendo
en exceso los componentes amargos del
café y pasando levemente por el café de
alta densidad, lo que extraerá de manera
insuficiente las esencias del sabor. Esta
extracción despareja deriva en un café
expreso diluido, débil y amargo.
Para nivelar el café en la
canastilla de filtro:
•
Asegúrese de que la canastilla de filtro esté
seca antes de agregar el café; la humedad
de la canastilla creará un recorrido
de menos resistencia para el agua de
elaboración.
•
Luego de dosificar el filtro con café, nivele
el café barriéndolo con un dedo hacia
adelante y hacia atrás sobre el filtro. No
barra en una dirección solamente. Esto
hará que el café se apile en un solo lado de
la canastilla y se produzca una extracción
despareja. Trate de lograr medianamente
una forma de tazón en el café, con un nivel
más bajo en el centro que en los lados.
• Asegúrese de que no queden espacios
entre el café y los lados del filtro.
Apisonado
El apisonado comprime el café en un disco
de nivelación que proporciona una resistencia
uniforme al agua de elaboración de alta
presión. El café correctamente nivelado y
apisonado producirá una extracción pareja
de los componentes del café, y un expreso
sabroso. El café apisonado demasiado suave
se deformará con el agua de elaboración, lo
que derivará en una extracción despareja,
un tiempo de elaboración rápido y un café
expreso mediocre. El café apisonado con
demasiada firmeza hará más lento el tiempo
de elaboración y se obtendrá una bebida más
amarga y con una extracción en exceso.
