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CONSEILS ET TECHNIQUES
RODUITS DE BRUNISSAGE
METS
METHODE
Beurre fondu et paprike en poudre
Volailles
Badigeonner la volaille avec le mélange
de beurre et de paprika en poudre
Paprika en poudre
Soufflés et grapoudre Croûtes
au fromage
Saupoudrer de paprika en poudre
Sauce de soja
Viandes et volailles
Badigeonner de sauce
Sauce Barbecue et sauce Worcestershire,
sauce de rôti
Rôtis, boulettes de viande
Pièces rôties à cuisson rapide
Badigeonner de sauce
Dès de lard fondus ou oignons secs
Soufflés et gratins, toasts,
soupes, potées
Parsemer de dés de lard ou d’oignons
secs
Cacao, chocolat râpé, glaces brunes,
miel et marmelade
Gâteaux et desserts
Saupoudrer ou glacer les gâteaux et
les desserts
COMMENT DISPOSER LES METS ?
Placer plusieurs portions individuelles (ramequins, tasses
ou pommes de terre en robe des champs) en cercle sur
le plateau tournant. Laisser un espace entre les portions
pour permettre aux micro-ondes de pénétrer de tous
côtés dans les aliments.
RETOURNER
Il faut retourner les pièces de taille moyenne, comme les
hamburgers et les steaks, une fois pendant la cuisson
pour réduire le temps de cuisson. Les grosses pièces,
comme les rôtis et les poulets, doivent être retournée
pour éviter que la face tournée vers le haut ne reçoive
plus d’énergie et ne sèche pas.
TEMPS DE REPOS
Le respect du temps de repos est une des règles
principales de la cuisine aux micro-ondes. Presque tous
les aliments décongelés, réchauffés ou cuits au micro-
ondes ont besoin d’un temps de repos plus ou moins
long qui permet à la température de s’équilibrer et de
se répartir uniformément à l’intérieur des aliments.
PRODUITS DE BRUNISSAGE
Après un temps de cuisson de plus de 15 minutes, les
aliments prennent une couleur brune qui ne peut toutefois
pas être comparée avec la couleur brune et la dorure
obtenues par la cuisson conventionnelle. On peut utiliser
des produits de brunissage pour donner aux mets une
appétissante couleur brune. Ces produits sont
généralement des épices ou des condiments. Le
tableau ci-dessous vous donne quelques conseils pour
l’utilisation des produits de brunissage :
RECHAUFFAGE
●
Retirer les plats cuisinés de leur barquette en aluminium
et les réchauffer dans un plat ou dans une terrine.
●
Enlever le couvercle des récipients hermétiquement
fermés.
●
Couvrir les mets avec une feuille de plastique cuisine
résistant à la chaleur, avec une assiette, un plat ou
un couvercle spécial (disponibles dans le commerce)
afin que la surface ne sèche pas. Ne pas couvrir les
boissons.
●
Dans la mesure du possible, remuer de temps
en temps les quantités importantes pour répartir
uniformément la température.
●
Les temps sont indiqués pour des aliments à la
température ambiante de 20°C. Le temps de
réchauffage est légèrement supérieur pour les
aliments sortant du réfrigérateur.
●
Après le réchauffage, laisser reposer les plats de 1 à 2
minutes pour laisser la température se répartir
uniformément à l’intérieur des aliments (temps de
repos).
●
Toutes les durées indiquées dans ce recueil de
recettes sont des valeurs approximatives qui peuvent
varier en fonction de la température de départ, du
poids, de la teneur en eau et en graisse et du degré
de cuisson désiré.
DECONGELATION
Le micro-ondes est idéal pour décongeler les aliments.
Les temps de décongélation sont inférieurs à la
décongélation traditionnelle. Dans la suite, vous
trouverez quelques conseils. Sortez le produit surgelé
de son emballage et posez-le sur un plat.
EMBALLAGES ET RECIPIENTS
Pour la décongélation et le réchauffage des aliments,
on peut utiliser des emballages convenant aux micro-
ondes et des récipients qui sont à la fois appropriés à
la congélation (jusqu’à approx. -40°C) et résistants à la
chaleur (jusqu’à approx. 220°C). Ceci permet d’utiliser
la même vaisselle pour décongeler, réchauffer et même
cuire les aliments sans les transvaser.
COUVRIR
Avant la décongélation, couvrir les parties fines
avec des bandes de feuille d’aluminium. Pendant la
décongélation, couvrir également les parties déjà
légèrement décongelées ou chaudes avec des bandes
de feuille d’aluminium. Ceci empêche les parties les
plus fines de trop chauffer alors que les parties plus
épaisses sont encore congelées. Il vaut mieux régler la
puissance du micro-ondes sur une valeur trop faible que
sur une valeur trop forte pour obtenir une décongélation
uniforme. Si le four est réglé sur une puissance trop
élevée, la surface des aliments commencera à cuire
alors que l’intérieur est encore gelé.
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