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Rôtissage de viandes et volailles
• Nous recommandons l’utilisation d’un thermomètre à viande
pour assurer une cuisson parfaite des rôtis et de la volaille
à chaque fois. Si on utilise un thermomètre à viande, la
viande ou la volaille doit être retirée de la rôtissoire lorsque
la température indiquée par le thermomètre est de 5º à
10° en-dessous de la température désirée. La température
interne continuera de s’élever une fois la viande retirée de la
rôtissoire.
• La plupart des jambons vendus de nos jours sont étiquetés
« Faire cuire avant de manger » ou « Entièrement cuit ». Le
jambon étiqueté « Faire cuire avant de manger » a été fumé
ou salaisonné, mais n’a PAS été cuit. On doit faire cuire ce
jambon entièrement jusqu’à une température interne de
155º à 160°F (68º–71ºC). Le jambon « Entièrement cuit » a
été fumé ou salaisonné et cuit. Il n’est pas nécessaire de faire
cuire ce jambon, mais porter sa température à 140°F (60ºC)
améliorera sa saveur.
• La rôtissoire cuit les dindes en moins de temps que les fours
conventionnels. Une dinde non farcie de 14 à 18 livres
(6,4 à 8,2 kg) cuira en environ 2 1/2 heures. Une dinde cuite
dans une rôtissoire est humide et juteuse et légèrement dorée.
Si l’on désire une peau plus dorée, utiliser la sauce à brunir
pour dinde du chapitre « Recettes de rôtissage ».
• Le Tableau de rôtissage donne les durées de cuisson pour les
pièces de viande tendres habituellement rôties à sec. Ces rôtis
proviennent des côtes ou de la surlonge. Pour attendrir les
pièces provenant de la cuisse (jambon) ou de l’épaule/bas de
palette, faire cuire dans le liquide pendant une période plus
longue.
• Les durées indiquées sont approximatives et ne doivent servir
qu’à titre indicatif. Les pièces de viande individuelles et les
préférences personnelles peuvent nécessiter des durées de
rôtissage plus longues ou plus courtes.
