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Deutsch
Espresso Brühtechnik
Brühtemperatur
Die Wassertemperatur und die Temperaturkonstanz haben
einen direkten Einfluss auf den Geschmack des Espressos.
Ein guter Espresso kommt von einer perfekten Zubereitung
bei optimaler Temperatur, idealerweise zwischen 90°–96° C.
Moderne Boiler und Thermostaten garantieren eine richtige
und konstante Temperatur, aber ein die Baristas
beunruhigender, komplizierter Faktor ist die
Temperaturkonstanz in der Brühgruppe.
Wird das Wasser vom Heizgerät mit nahezu perfekten
93° C abgepumpt und fließt dann in einen Siebträger mit
Raumtemperatur, kühlt das Wasser stark ab, und die
tatsächliche Brühtemperatur liegt weit unter der für einen
guten Espresso erforderlichen Temperatur. Sinkt die
Wassertemperatur unter 90°C, kann der Espresso noch eine
gute ‚Crema’ haben, er hat aber einen bitteren und sauren
Beigeschmack.
Die Garantie für eine richtige Brühtemperatur:
• Befestigen Sie beim Aufheizen der Espressomaschine
immer den Siebträger (mit dem Siebeinsatz) am
Brühkopf. Dadurch wird auch das Sieb erwärmt.
• Warten Sie vor dem Brühen immer, bis die Boiler voll
aufgeheizt sind – wenigstens 6 Minuten.
• Dosieren und pressen Sie dann Ihren Kaffee schnell und
brühen ihn sofort. Dies verhindert eine Abkühlung des
Siebträgers.
• Lassen Sie beim Brühen zusätzlicher Tassen niemals kaltes
Wasser durch den Siebträger laufen. Wischen Sie Reste
des Kaffeemehls mit einem sauberen Handtuch vom
Siebträger ab, nachdem Sie das verbrauchte Kaffeemehl
aus dem Filter geklopft haben. Vor der Aufgabe von
neuem Kaffeemehl muss der Siebeinsatz trocken sein.
• Lassen Sie den leeren Siebträger am Braukopf, wenn Sie
andere Dinge machen, wie Mahlen oder Aufschäumen.
• Wärmen Sie vor dem Brühen die Tassen an, indem Sie sie
auf die Espressomaschine setzen. Sie können die Tassen
auch mit dem Dampf vom Dampfrohr aufwärmen.
Die Konstruktion der Artisan™ Espressomaschine
sichert das Einhalten der optimalen Brühtemperatur. Das
Zweikreissystem mit getrennten Boilern vermeidet die bei
Einkreissystemen vorhandenen Temperaturschwankungen
zwischen Brühen und Aufschäumen. Die verchromte
Brühgruppe heizt sich schnell auf. Sie ist für den
professionellen Einsatz dimensioniert, und dies aus einem
guten Grund: die größeren Brühgruppen für den
professionellen Einsatz speichern die Wärme besser als
kleinere Gruppen.
Die Espressomaschine tut ihren Teil, um die richtige
Brühtemperatur sicherzustellen. Der Rest hängt vom
Barista ab!
Mahlen
Ein großer Espresso erfordert den frischesten Kaffee – und
der frischeste Kaffee wird stets unmittelbar vor dem
Brühvorgang gemahlen. Die empfindlichsten aromatischen
Bestandteile des Kaffees werden innerhalb von Minuten
nach dem Mahlen schal, mahlen Sie daher nur soviel
Kaffee, wie Sie unmittelbar zum Brühen brauchen.
Dosieren
Dosieren nennt man die Aufgabe einer abgemessenen
Menge Kaffeemehl in den Siebeinsatz. Für eine 30ml Tasse
Espresso benötigt man 7 g Kaffeemehl, für zwei Tassen
die doppelte Menge. Randvoll mit fein gemahlenem
Kaffee gefüllt enthält der mit der Artisan™
Espressomaschine mitgelieferte Dosierlöffel die für eine
Tasse Espresso praktisch genau erforderliche Menge.
Erfahrene Baristas kümmern sich für gewöhnlich nicht
um eine präzise Dosierung – sie füllen den Siebeinsatz
einfach randvoll und wischen den überschüssigen Kaffee
mit den Fingern weg und erhalten somit genau das, was
sie brauchen. Haben Sie einmal eine gewisse Erfahrung
beim Dosieren, Nivellieren und Pressen Ihres Kaffees, reicht
Ihr Augenmaß für die Dosierung Ihres Kaffees aus, genau
wie bei den Profis.
Dosieren Sie den Kaffee ohne den Messlöffel, dürfen Sie
den Siebeinsatz nicht überfüllen. Der Kaffee braucht Platz,
wenn er sich beim Brühvorgang ausdehnt. Wird der Kaffee
gegen das Spülsieb gedrückt, kann sich das Wasser nicht
gleichmäßig über das Sieb verteilen, was zu einer
ungleichmäßigen Extraktion und einem schlechten Kaffee
führt. Wir sagen Ihnen hier, wie Sie ein Überfüllen des
Siebeinsatzes vermeiden können:
1. Füllen Sie den Siebeinsatz, nivellieren den Kaffee und
pressen das Kaffeemehl gut fest (siehe auch Abschnitt
„Pressen”).
2. Befestigen Sie den Siebträger am Brühkopf und nehmen
ihn gleich wieder weg.
3. Wenn der Kaffee im Siebträger einen Abdruck des
Spülsiebs oder der Spülsieb-Befestigungsschraube hat,
befindet sich zuviel Kaffee im Siebeinsatz!
Nivellieren
Das Nivellieren des Kaffees nach der Dosierung und die
Aufgabe in den Siebeinsatz ist für einen guten Espresso
wesentlich. Ist der Kaffee nicht gleichmäßig im Siebeinsatz
verteilt, erhalten Sie beim Pressen eine unterschiedliche
Dichte. Das unter hohem Druck stehende Brühwasser folgt
den Weg des geringsten Widerstands und fließt verstärkt
durch die Bereiche mit geringerer Dichte – wodurch die
bitteren Kaffeebestandteile überextrahiert werden – und
eine geringere Menge fließt durch die Bereiche mit
höherer Dichte – wodurch die Geschmacksstoffe
unterextrahiert werden. Diese ungleichmäßige Extraktion
ergibt einen dünnen, schwachen und bitteren Espresso.
Das Nivellieren des Kaffees im Siebeinsatz:
• Der Siebeinsatz muss vor dem Einfüllen von Kaffee absolut
trocken sein, da Feuchtigkeit im Siebeinsatz einen Weg
geringeren Widerstands für das Brühwasser erzeugt.
• Nach der Aufgabe der dosierten Menge in den Siebeinsatz
müssen Sie den Kaffee durch Hin- und Herbewegung mit
einem Finger nivellieren. Wischen Sie nicht nur in einer
Richtung – dadurch baut sich der Kaffee auf einer Seite
des Siebeinsatzes auf und man erhält eine ungleichmäßige
Extraktion. Versuchen Sie, eine leicht konkave Oberfläche
zu erhalten mit einem etwas unter dem Rand liegenden
Zentrum.
• Zwischen dem Kaffee und dem Rand des Siebeinsatzes
dürfen keine Spalten sein.
Richtig nivellierter Kaffee
