14
Espresso bryggningsteknik
Svensk
Packning
Packning komprimerar kaffet på en nivåskiva som ger ett
jämnt motstånd för högtrycks bryggningsvattnet. Lämpligt
utjämnat och packat kaffe kommer att producera en jämn
urdragning av kaffeföreningar – och en god espresso.
Kaffe som packats för mjukt kommer att deformeras av
bryggvattnet, vilket resulterar i en ojämn urdragning, en
snabb bryggtid och en medelmåttig espresso. Kaffe som
packats för hårt kommer att förlänga bryggningtiden,
skapa en bitter, överurdragen dryck.
Lämplig packningsteknik
1. Handtaget på kaffepackaren skall vara format som en
dörrknopp, med basen på handtaget stadigt mot
handflatan. När man packar, försök att hålla
kaffepackaren, vrist och armbåge i en rak linje.
2. Med botten på filterhållaren vilande mot en stadig yta,
trycker man mjukt kaffepackaren i kaffet med målet att
skapa en jämn yta. Ta bort kaffepackaren från filterkorgen
med en lätt vridande rörelse – detta hjälper till att hindra
kaffepackaren från att dra upp bitar av kaffe.
3. När kaffepackaren tagits bort, kan lite kaffe ha fastnat på
filterkorgens sidor. Knacka filterhållaren försiktigt mot
bordet för att skuffa ner kaffet på den packade
kaffeskivan. Knacka inte för hårt, då kan det packade
kaffet rubbas eller brytas sönder.
4. Lägg på ett andra avslutande tryck (även kallad
poleringstryck).
Tryck rakt ner på kaffet med cirka 15 kilos tryck och släpp
sedan ner trycket (till cirka 9 kilo) och polera kaffet
genom att vrida kaffepackaren helt runt två gånger.
5. Kontrollera ditt tryck. Kaffeskivan skall vara mjuk och i
nivå utan något mellanrum mellan sidan på filterkorgen
och kaffet.
Mätning av packningstrycket
9 kilo, 15 kilo – hur vet du hur mycket packningstryck du
verkligen använder? Gör som barista : använd en
badrumsvåg! Placera vågen på ett bord eller motvikt och
packa ditt kaffe på ovansidan. Ganska snart har du
utvecklat en känsla för hur mycket 9 eller 15 kilos tryck är.
Volym
Bryggrupperna och bryggarna är upphettade. Det färska
kaffet har malts, doserats ner i filterhållaren, expertmässigt
utjämnats och packats med precision. Nu kommer
sanningens ögonblick: bryggning!
För den bästa espresson, gör aldrig mer än en kopp (30
ml) espresso med den lilla filterkorgen eller två koppar (60
ml) med den stora. Att brygga mer kommer att överurdra
kaffet och resultera i en tunn, bitter espresso.
Efterhand som den rinner, perfekt espresso är djupt
rödbrun med en tjock konsistens, som honung som rinner
av en sked. Den formar ofta vad som kallas mussvansar
eller tunna sirapströmmar. Eftersom ökat bittra och sura
föreningar dras ur, kommer espresson som rinner ut att
börja lätta; i vissa fall kommer det som rinner ut att bli
nästan vitt. En barista kommer att titta noggrant på det
som rinner ut och snabbt avsluta bryggningen om det
börjar lätta.
Espresso Ristretto är en espresso som bryggts med
mindre än normal volym. Förbered espressomaskinen för
att brygga två koppar, men stoppa bryggningen när endast
45 ml har dragits ur. Vad du har gjort är att begränsa det
som kommer ut bara till de smakrikaste och minst bittra
kaffeoljorna och essenser.
Urdragsmängd
Årtionden av erfarenhet har visat att den bästa espresson,
oavsett för en enkel eller dubbel kopp – tar cirka 20-25
sekunder att brygga.
Om din espresso brygger mycket snabbare eller
långsammare än 20-25 sekunder och din packningssteknik
är bra, justera malningen! Mal finare för långsammare
urdragningshastighet och grövre för snabbare. Behåll
samma dosering och trycket med kaffepackaren.
Kaffe är känsligt för omgivande fuktighet och kommer
lätt att ta upp fukt. Detta kommer att påverka
urdragningshastigheten. I en fuktig omgivning kommer
urdragningshastigheten att saktas ner; under torra
förhållande kommer urdragningshastigheten att öka. Du
kan finna dig själv justerande malningen för säsongen –
eller för vädret den dagen.
Vissa kvarnar tillåter inte den finjustering som är
nödvändig för en korrekt urdragningshastighet. Den bästa
lösningen är att investera i en KitchenAid
®
Artisan™
kaffekvarn. Om detta inte är möjligt, experimentera med
packningstrycket. Packning med mindre kraft för en
snabbare vätska och mer kraft för en långsammare.
Det gyllene skummet
Ett märke för fin espresso är skummet, det kompakta
gyllene skum av emulgerade kaffeoljor som innehåller
kaffesmakens väsen. Ett gott skum skall vara tjockt och
fastna på koppens insida när den tippas; det bästa skummet
skall kunna stödja en gnutta socker nästan 30 sekunder.
