Beper 90.493A, Use Instructions

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Máquina para hacer pan Manual de instrucciones
COMO FUNCIONA LA MAQUINA PARA HACER PAN
En el caso más general, la máquina para hacer pan consta de 3 fases de duración variable segùn
el proprio programa y las dimensiones del pan.
• Amasado : En general constituye una fase de mezcla lenta en una o varias fases de amasado
real. Durante esta fase, a máquina para hacer emite una señal acùstica que indica que ha llegado
el momento para añadir posibles ingredientes como cereales, pasas, chocolate, fruta,ecc.
• Levitaciòn : Uno o varios ciclos intercalados de brevìsima elaboración de la masa, en esta fase la
máquina produce la adecuada temperatura para proceder con la levitación..
•
Cocciòn
Fase final del ciclo en el que se realiza la cocción.
ELECCION DE LA DOSIS Y CARGA DE LOS INGREDIENTES
Los ingredientes son los que normalmente se utilizan en la producción de masas con levitación:
harina, agua, levadura, leche, azùcar, sal, huevos, etc. Se aconseja diluir los ingredientes del tipo:
azùcar, levadura, leche en polvo, etc en agua para evitar los grumos con la harina.
• Harina : Debe ser adecuada a la planificación; es decir, una harina “media-gruesa” que se obtiene
fácilmente con una mezcla de harina 00 y Manitoba.
Se puede utilizar también harina de cereales diferentes del grano blando; en este caso se debe
evaluar si es necesario “corregir” el grosor de la harina incluyendo harina de gluten o una harina
molida más gruesa.
• Levadura : Se puede usar tanto la levadura de cerveza fresca como la deshidratada.
Es importante adaptarse a la cantidad indicada en las recetas porque tanto un exceso como un
defecto de la levadura podrìa tener resultados negativos.
• Agua : Es un ingrediente casi siempre presente como sustituto o integrante de la leche y/o huevos.
Para la cantidad de agua hay una “regla” válida también en la planificación tradicional; es decir, el
agua (o lìquidos en general) deben ser siempre el 60% de la cantidad de la harina.
Ejemplo: si en la receta son 500 g de harina, el agua debe ser unos 300g. Con porcentajes màs
bajos, la masa demasiado dura ni permite al pan crecer lo suficiente y al contrario, si hay demasiada
agua, la levitación puede ser excesiva si hay un sucesivo “desinflado” en la fase de cocción.
•Azùcares : En general, incluso las recetas saladas requieren una mìnima cantidad de azùcares ge-
neralmente en forma de azùcar, miel... estos elementos contribuyen a hacer más activa la levitación
y la doracciòn de la crosta.
• Grasas : Generalmente todas las recetas preveen pequeñas cantidades de aceite, mantequilla...
que otorgan suavidad al producto final.
• Carga : Generalmente se meten los lìquidos en el fondo y se añade encima la harina, de modo que
se cubra todo. Sobre la harina se añaden en ángulos separados la sal y el azùcar. En el centro de la
harina se escava un pequeño agujero (sin llegar al lìquido del fondo) donde introducimos la levadu-
ra, si se usa levadura fresca, se desmenuza antes con las manos. Es importante evitar el contacto
directo entre la levadura y la sal dado que el sal tiende a desactivar sus principios (especialmente si
es fresca) y entre la levadura y el lìquido porque la fermentación comienza antes del inicio del pro-
grama y en el momento de la levitación, probablemente, la levadura no tendrá la “fuerza” necesaria.