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LOS INGREDIENTES
Las materias grasas y el aceite :
las materias
grasas hacen que el pan sea más esponjoso y
sabroso. Se conservará también mejor y por
más tiempo. Demasiada grasa ralentiza la su-
bida de la masa. Si utiliza mantequilla, desmí-
guela en pequeños trozos para distribuirla de
manera homogénea en la preparación o ablán-
dela. No añada la mantequilla caliente. Evite
que la grasa entre en contacto con la levadura,
ya que la grasa podría impedir que la levadura
se rehidrate.
Huevos :
los huevos enriquecen la masa, me-
joran el color del pan y favorecen el buen des-
arrollo de la miga. Si utiliza huevos, reduzca la
cantidad de líquido en consecuencia. Añada el
huevo y complete con el líquido hasta que ob-
tenga la cantidad de líquido indicado en la re-
ceta. Las recetas están previstas para un huevo
medio de 50 g, si los huevos son más grandes,
añadir un poco de harina; si los huevos son
más pequeños, poner un poco menos de harina.
Leche :
puede utilizar leche fresca o leche en
polvo. Si utiliza leche en polvo, añada la can-
tidad de agua inicialmente prevista. Si utiliza
leche fresca, puede añadir agua también: el vo-
lumen total debe ser igual al volumen previsto
en la receta. La leche produce también un
efecto emulsionante que permite obtener una
miga más esponjosa y por lo tanto un mejor as-
pecto.
Agua :
el agua rehidrata y activa la levadura.
Hidrata también el almidón de la harina y per-
mite la formación de la miga. Se puede susti-
tuir el agua, en parte o totalmente por leche u
otros líquidos. Utilice líquidos a temperatura
ambiente.
Harinas :
el peso de la harina varía sensible-
mente en función del tipo de harina utilizado.
Según la calidad de la harina, los resultados de
la cocción pueden variar también. Conserve la
harina en un recipiente hermético, ya que la
harina reacciona a las fluctuaciones de las con-
diciones climáticas, absorbiendo la humedad o
por el contrario perdiéndola.
Utilice preferentemente una harina llamada
“de fuerza”, “panificable” o “de panadería”
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
1000 g de pasta en total.
Si añade avena, salvado, germen de trigo, cen-
teno o incluso semillas enteras a la masa, con-
seguirá un pan más consistente y menos graso.
Se recomienda utilizar una harina fuerte o
media, excepto indicación contraria en las re-
cetas. El refinado de la harina influye también
en los resultados: cuanto más integral sea la
harina (es decir, que contenga una parte de la
envoltura del grano de trigo), menos subirá la
masa y más denso será el pan. Encontrará tam-
bién, en la tienda, preparaciones para pan lis-
tas para usar. Diríjase a las recomendaciones
del fabricante para utilizar estas preparaciones.
En términos generales, la selección del pro-
grama se hará en función de la preparación uti-
lizada. Ej: Pan integral - Programa 3.
Azúcar :
utilice preferentemente azúcar blanco,
moreno o miel. No utilice azúcar refinado o en
trozos. El azúcar nutre la levadura, le da buen
sabor al pan y mejora el dorado de la corteza.
Sal :
da gusto al alimento, y permite regular la
actividad de la levadura. No debe entrar en
contacto con la levadura. Gracias a la sal, la
masa se cierra, se compacta y no sube dema-
siado deprisa. Mejora también la estructura de
la masa.
Levadura:
la levadura de panadería existe en
varias formas: fresca en pequeños cubos, seca
activa a rehidratar o seca instantánea. La leva-
dura se vende en las grandes superficies (de-
partamentos de panadería o ultrafrescos), pero
también puede comprar la levadura fresca con
su panadero. En forma fresca o seca instantá-
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