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CUISEURS VAPEUR À CONVECTION À GAZ SÉRIE C24GA
ENTRETIEN ET NETTOY
AGE DE L’ÉQUIPEMENT EN
ACIER INOXYDABLE
(Fourni avec l’autorisation de NAFEM. Pour de plus amples renseignements, visitez leur site Web à www
.nafem.org)
Contrairement à la croyance populaire, les aciers inoxydables
SONT sujets à la rouille.
La corrosion des métaux est répandue. Elle se reconnait rapidement
sur le fer et l’acier sous forme de taches de rouille disgracieuses jaune
ou orange. De tels métaux sont dits « actifs
» parce qu’ils se corrodent
activement dans un environnement naturel, lorsque leurs atomes
combinent avec l’oxygène pour former la rouille.
Les aciers inoxydables sont des métaux « passifs
», car ils contiennent
d’autres métaux tels que le chrome, le nickel et le manganèse, qui stabilisent
les atomes. Les aciers inoxydables de série 400 sont appelés ferritiques,
contiennent du chrome et sont magnétiques; les aciers inoxydables de
série 300 sont appelés austénitiques et contiennent du chrome et du nickel
et les aciers inoxydables de série 200 sont également austénitiques et
contiennent du manganèse, de l’azote et du carbone. Les aciers inoxydables
de type austénitique ne sont pas magnétiques et fournissent généralement
une plus grande résistance à la corrosion que ceux de type ferritique.
Avec 12 à 30 % de chrome, un
fi
lm passif invisible recouvre la surface
de l’acier agissant en tant que bouclier contre la corrosion. Tant que le
fi
lm est intact et n’est pas cassé ou contaminé, le métal est passif et
inoxydable. Si le
fi
lm passif de l’acier inoxydable a été cassé, l’équipement
commence à se corroder. Dans le pire des cas, il rouille.
Ennemis de l’acier inoxydable
Il y a trois éléments fondamentaux qui peuvent briser la couche passive
de l’acier inoxydable et faciliter la corrosion.
1.
Abrasion mécanique
2.
Dépôts et eau
3.
Chlorures
L’abrasion mécanique
fait référence à toutes ces choses qui pourraient
rayer la surface de l’acier comme les plaquettes en acier, les brosses
métalliques et les racloirs.
L’eau
sort du robinet avec divers degrés de dureté. Selon la région du pays
où vous vivez, vous pouvez avoir de l’eau dure ou de l’eau douce. L’eau
dure peut laisser des taches et lorsqu’elles sont chau
ff
ées, laissent des
dépôts qui peuvent briser la couche passive et rouiller l’acier inoxydable,
s’ils ne sont pas éliminés. D’autres dépôts qui résultent de la préparation de
la nourriture et de l’entretien doivent être correctement éliminés.
Les chlorures
sont présents presque partout dans le monde. Ils sont
dans l’eau, dans la nourriture et dans le sel de table. L’une des sources de
chlorure le plus dangereux provient des agents nettoyants domestiques
et industriels.
Alors, que signi
fi
e tout cela? Ne désespérez pas!
Voici quelques conseils qui peuvent aider à empêcher la rouille de l’acier
inoxydable.
1. Utilisez des outils appropriés.
Lorsque vous nettoyez des produits en acier inoxydable, utilisez
des outils non abrasifs. Les chi
ff
ons doux et les tampons à récurer
en plastique ne nuisent pas à la couche passive de l’acier. Les
plaquettes en acier inoxydable peuvent également être utilisées,
mais le mouvement de récurage doit se produire dans le sens des
marques de polissage des fabricants.
2. Nettoyez conformément aux lignes de polissage.
Certains aciers inoxydables sont livrés avec des lignes ou des grains
de polissage visibles. Lorsque les lignes visibles sont présentes,
frottez toujours dans un mouvement parallèle aux lignes. Lorsque
les grains ne sont pas visibles, privilégiez la sécurité et utilisez un
chi
ff
on doux ou un tampon à récurer en plastique.
3. Utilisez des agents nettoyants alcalins, alcalins chlorés ou
sans chlorures.
Alors que de nombreux agents nettoyants traditionnels sont
chargés de chlorures, l’industrie fournit un choix grandissant
d’agents nettoyants sans chlorure. Si vous n’êtes pas sûr du
contenu en chlorures de l’agent nettoyant utilisé, communiquez
avec votre fournisseur d’agent nettoyant. Si votre agent nettoyant
actuel contient des chlorures, demandez à votre fournisseur s’il a
un produit alternatif. Évitez les agents nettoyants contenant des
sels quaternaires; ils peuvent aussi attaquer l’acier inoxydable et
entraîner l’apparition des piqûres et de la corrosion.
4. T
raitez votre eau.
Même si ce n’est pas toujours pratique, l’adoucissement d’une eau
dure peut contribuer de façon signi
fi
cative à réduire les dépôts.
Certains
fi
ltres peuvent être installés pour retirer les éléments
déplaisants et corrosifs. Pour assurer un bon traitement de l’eau,
communiquez avec un spécialiste du traitement.
5. Maintenez votre équipement alimentaire dans un état propre.
Utilisez des agents nettoyants alcalins, alcalins chlorés ou sans
chlorures à la quantité recommandée. Nettoyez fréquemment pour
éviter l’accumulation de taches tenaces fermes. Si vous faites bouillir
de l’eau dans un équipement en acier inoxydable, n’oubliez pas
que la seule cause la plus probable de dommages est la présence
de chlorures dans l’eau. Le chau
ff
age d’agents nettoyants qui
contiennent des chlorures donne un e
ff
et similaire.
6. Rincez, rincez, rincez.
Si des agents nettoyants chlorés sont utilisés, rincez et essuyez
immédiatement l’équipement et les fournitures. Plus tôt vous
essuyez l’eau stagnante, surtout lorsqu’elle contient des agents de
nettoyage, mieux ça vaut. Après avoir essuyé l’équipement, laissez-
le sécher à l’air; l’oxygène contribue à maintenir le
fi
lm de passivité
de l’acier inoxydable.
7. N’utilisez jamais de l’acide chlorhydrique (acide muriatique)
sur l’acier inoxydable.
8. Restaurez ou passivez régulièrement l’acier inoxydable.
Tâche
Agent de nettoyage
Commentaires
Nettoyage
de routine
Savon, ammoniac,
détergent, médaillon
Appliquez à l’aide
d’un chi
ff
on doux
ou d’une éponge
Traces de doigt
et taches
Arcal 20, Lac-O-
Nu Ecoshine
Fournit un
fi
lm
barrière
Taches tenaces
et décoloration
Cameo, Talc,
Zud,
First Impression
Frottez dans le
sens des lignes
de polissage
Graisse et acides
gras, sang, dépôts
d’aliments brûlés
Easy-o
ff
, DeGrease
It Oven Aid
Excellente
élimination des
souillures sur
toutes les
fi
nitions
Graisse, huile
Tout bon détergent
commercial
Appliquez à l’aide
d’un chi
ff
on doux
ou d’une éponge
Restauration/
passivation
Bene
fi
t, Super Sheen
Révision
1.
Les aciers inoxydables rouillent lorsque la passivité (
fi
lm de
protection) se décompose à la suite d’éra
fl
ures, de rayures, de
dépôts et de présence de chlorures.
2.
La rouille de l’acier inoxydable commence par des piqûres et des
fi
ssures.
3.
Utilisez des outils appropriés. N’utilisez pas de plaquettes en
acier, de brosses métalliques ou de racloirs pour nettoyer l’acier
inoxydable.
4.
Utilisez des agents nettoyants non chlorés aux concentrations
recommandées. N’utilisez que des nettoyants sans chlorure.
5.
Adoucissez votre eau. Utilisez des
fi
ltres et des adoucisseurs au
besoin.
6.
Essuyez les agents nettoyants et l’eau stagnante dès que
possible. Un contact prolongé peut causer des problèmes.
Pour obtenir plus de renseignements sur la corrosion sous contrainte
due aux chlorures et la façon d’éviter ce problème, communiquez avec
le fabricant de l’équipement ou le fournisseur du matériel de nettoyage.
Développé par Packer Engineering, Naperville, Ill., un laboratoire d’essai
indépendant.
