NOTES
•
Il vaut mieux commencer avec la vitesse la plus basse, en augmentant
petit à petit la vitesse jusqu’à la nécessaire, pour la majorité des recettes.
•
En général, aucune recette ne prévoit le mélange des ingrédients à
seulement une vitesse, et dans le processus de mélange la vitesse doit
être corrigée en fonction de consistance du mélange et conformément aux
recommandations reprises dans la recette.
•
Lors du mélange d’une grande quantité de produits, il est possible qu’il
faille augmenter la vitesse ou le temps de mélange par rapport aux recom-
mandations reprises dans la recette.
•
Lors de l’ajout d’ingrédients secs (par exemple, farine) dans les mélanges
liquides, il faut diminuer la vitesse de mélange jusqu’à la minimale afin
d’éviter la dispersion de la farine. L’augmentation de la vitesse lors du mé-
lange de la pâte est possible seulement après l’ajout et le mélange initial
de tous les ingrédients.
Recommandations pour le reglage de la temperature du four
On utilise comme valeurs de base les réglages repris ci-dessous de tem-
pérature du four. Ces réglages peuvent varier en fonction du type de cui-
sinière.
Description des réglages
du thermostat du four
(température)
Tempéra-
ture, °C
Position du régulateur
pour le four à gaz
Très basse (minimale)
120
½
Basse
140-150
1-2
Basse modérée
160
3
Modérée
180
4
Modérée haute
200
6
Haute
220
8
Très haute (maximale)
240
9
INGREDIENTS
Conseils pour le remplacement des ingrédients
•
Pour les articles de confiserie, le mieux est le beurre non salé, si néces-
saire on peut le remplacer par du beurre salé ou de la margarine. En cas
d’utilisation de margarine, cela peut légèrement modifier la structure de
la chair de la viennoiserie prête.
•
La farine auto levante peut être remplacée par de la farine habituelle de
blé avec l’ajout de poudre de boulanger (1 tasse de farine auto levante
est égale à 1 tasse de farine habi 2 cuillères à café de poudre de
boulanger).
•
1 tasse de farine de blé + 1 cuillère à café de poudre de boulanger = ½
tasse de farine de blé + ½ tasse de farine auto levante.
•
Remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten est meilleur pour
les recettes avec une faible quantité de farine, dans le cas contraire la
différence des résultats de viennoiserie sera importante.
•
Les poudres de boulanger peuvent contenir de l’amidon de blé. En cas
d’allergie au blé, on peut utiliser comme ameublisseur 1 cuillère à café de
soda + 2 cuillères à café de tartre.
•
Les mastics de confiserie (par exemple, sucre en poudre pour le mastic)
peuvent contenir de l’amidon. En cas d’intolérance au gluten, utilisez seu-
lement du sucre en poudre naturel.
•
On peut remplacer le raisin par une quantité analogue de fruits secs cou-
pés finement.
•
On peut remplacer 1 tasse de babeurre par 1 tasse de lait frais + 2 tasses
de vinaigre ou de jus de citron.
•
On peut remplacer le lait ou le jus de fruit par du lait de soja.
•
7 g de levains secs (1 paquet) représentent 15 g de levains frais pressés.
Mesure des ingrédients
La mesure exacte et précise des ingrédients a une grande importance pour
obtenir de bon résultat lors de la préparation, en particulier pour la vien-
noiserie.
Lors de la mesure à l’aide des tasses ou des cuillères, le bord supérieur des
produits placés dans le récipient de mesure doit être au niveau des yeux.
On utilise le système de mesures suivant dans les recettes reprises:
•
Une cuillère à soupe est égale à 20 ml
•
Une cuillère à café est égale à 5 ml
•
Une tasse de liquide est égale à 250 ml
• Un œuf est égal à 59 g (s’il n’est pas indiqué autrement dans la recette)
Lors de la mesure des liquides, utilisez une tasse ou une cuillère de mesure
(pour les petits volumes). Avec cela, il faut mettre la tasse sur une superficie
horizontale plate.
Lors de la mesure des ingrédients secs et pulvérulents, il ne faut pas mettre
les produits dans le volume de mesure de manière trop compacte ou tasser
le contenu. Lors de la mesure d’ingrédients secs, secouer légèrement le
récipient et égalisez le bord supérieur des produits à l’aide d’une spatule de
cuisine ou d’un couteau.
NOTE
Avant la modification des produits pulvérulents, éliminez les grumeaux en
tamisant les produits se collant.
NOTE
Pour obtenir de bons résultats lors de la pesée des produits, il est recom-
mandé d’utiliser des bascules de cuisine puisqu’elles assurent une préci-
sion élevée. Lors de l’utilisation des bascules, n’oubliez pas de calculer le
poids de l’emballage ou du container dans lequel les produits se trouvent.
Conseils generaux
•
Lisez la recette du début jusqu’à la fin avant le début de la préparation.
•
Assurez-vous de la présence de tous les ingrédients indiqués dans la re-
cette, mais également de la vaisselle nécessaire avant le début du travail.
• Les produits conservés dans le frigo (beurre, crème de fromage, œufs
etc.) doivent être préalablement sortis du frigo afin qu’ils soient à la
température ambiante avant la préparation (si la recette n’indique pas
