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Tipps für gutes Gelingen
Die Basis für gute selbstgemachte Pasta ist der Nudelteig. Damit der Teig gelingt, halten Sie sich an das
jeweilige Rezept und beachten Sie unsere Tipps.
Teig zu trocken.
Etwas Wasser zugeben.
Perfekter Teig.
Teig zu feucht.
Etwas Mehl zugeben.
ALLGEMEIN
• Alle Zutaten sollten
Raumtemperatur
haben. Zu kalte Zutaten können den Nudelteig spröde machen.
• Je frischer die Pasta zubereitet wird, desto besser ist der Geschmack.
• Leichte Fransen oder eine raue Oberfl äche der Nudeln sorgen dafür, dass sie später die Soße besser
aufnehmen können. 100%ig „glatte“ Nudeln sind ein Indikator für zu viel Wasser im Teig.
• Besonders bei Vollkornmehl ist ein hoher Eiweißgehalt und Kohlenhydratgehalt von Vorteil.
• Sollte der Vollkornteig während des Ausgabevorgangs anfangen stark zu klumpen, kann im Betrieb
durch die Einfüllöffnung etwas Mehl zugegeben werden.
• Generell können alle Nudelform-Einsätze für alle Programme verwendet werden, jedoch variiert das
Ergebnis bedingt durch die unterschiedliche Teigkonsistenz. So ist beispielsweise glutenfreier Teig stets
etwas brüchiger und ist daher für Lasagne nicht optimal geeignet.
MEHLSORTEN
• Je nach Hersteller variiert das Mehl in Qualität und Feinheitsgrad und unterliegt auch natürlichen
Produktionsschwankungen. Dies kann Auswirkungen auf die Qualität der Nudeln haben.
• Für klassische Nudeln verwenden Sie am besten Hartweizenmehl Type 00. Diese Mehlsorte ist sehr fein
und hat einen hohen Kleberanteil.
• Auch Weizenmehl Type 405 und 550 sowie die Verwendung von Vollkornmehl sind möglich.
• Alternativ zu Weizenmehl können auch Mehle aus Dinkel, Kichererbsen, Kastanien, Buchweizen und
ähnlichem verwendet werden.
• Als Mehlersatz für glutenfreie Nudeln bzw. für Nudelrezepte bei Unverträglichkeiten können Sie selbst
mit diversen Mischungen experimentieren. Es eignen sich z.B. Reismehl, Tapiokamehl, Mehle aus
Kartoffeln und Buchweizen.
MIT ODER OHNE EI
•
Frischei Nudeln:
Eier erhöhen die Klebefähigkeit des Nudelteigs, der dadurch aromatischer und fester
wird. Dieser Teig ist besonders gut für alle Arten von Bandnudeln (Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle)
und für gefüllte Teigtaschen (Ravioli etc.) geeignet.