Palazzetti FI extra, Installation Manual - Use And Maintenance

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FOuRS à ENCASTRER ET D’EXTÉRIEuR - code 00 477 0980 - 12/2010 - Palazzetti - PN - Italy
en y plaçant la lèchefrite dessous pour recueillir le jus
de cuisson.Avant d’être servis, les plats peuvent être
maintenus au chaud dans le compartiment du chariot
prévu à cet effet (modèles d’extérieur).
7.3 CUISSON À CONVECTION FORCÉE
Dans la cuisson à convection forcée, la chaleur est
transmise aux aliments en forçant la circulation d’air
préchauffé dans le compartiment du four grâce à un
ventilateur placé dans la partie postérieure du four.
Cette modalité permet d’effectuer plusieurs cuissons
simultanées en utilisant les différentes plaques du four.
La cuisson à convection forcée répond à la nécessité
d’assurer une répartition parfaite et uniforme de la
température autour des aliments.Elle permet d’obtenir
une cuisson idéale et de préserver parfaitement les
qualités nutritionnelles des aliments.Dans les fours
traditionnels, les sources de chaleur sont concentrées
sur quelques points avec une conséquente difficulté de
contrôler parfaitement la valeur de la température.En effet,
la chaleur se transmet par rayonnement et par convection
naturelle en provoquant une répartition irrégulière de la
température accompagnée d’écarts thermiques plutôt
élevés entre les plats placés à différentes hauteurs.
L’insertion d’un ventilateur sur la paroi de fond du four
offre une recirculation continue de l’air chaud sur toutes
les hauteurs du four avec la répartition constante et
uniforme de la température.
7.4 TEMPS DE CUISSON
Les temps de cuisson varient en fonction de la nature,
du volume et de l’homogénéité des aliments.Il est
conseillé de surveiller les premières cuissons et
d’en contrôler les résultats de manière à obtenir les
mêmes résultats pour la réalisation des mêmes plats
en conditions identiques.
Les tableaux suivants reportent les températures
de cuisson approximatives de quelques aliments;
toutefois, il ne faut pas oublier que les températures
et les temps de cuisson sont étroitement liés non
seulement au type d’aliments, mais également à leurs
poids et volume.
L’expérience vous permettra de modifier à votre gré
les valeurs reportées sur le tableau.
Q.té Plat Cuisson
Ventilée °C
Cuisson
Traditionnelle °C
Temps de
Cuisson
pâtisserie
Pâte molle 250 290 ....................
Pâte brisée 250 290 ....................
Pâte à lever
250 290 ....................
Gâteaux à base d’albumen 190 230 ....................
Pâte à feuilletée 270 300 ....................
viandes
1 Kg Rosbif 360 360 ....................
1 Kg Rôti de veau 290 330 ....................
1 Kg Rôti d’agneau 250 290 ....................
volailles
Petits rôtis 250 290 ....................
1 Kg Dindon 300 330 ....................
2 Kg Canard 300 330 ....................
1 Kg Poulet 300 330 ....................
poisson
Truite 280 280 ....................
1 Kg Morue 250 250 ....................
divers
Lasagnes 300 300 ....................
Soufflés 280 300 ....................
Beignets 300 300 ....................
Pizza 400 450 ....................
Pain 300 330 ....................
FRANÇAIS