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FORNI DA INCASSO E DA ESTERNO - cod. 00 477 0980 - 12/2010 - Palazzetti - PN - Italy
7 SUGGERIMENTI PER LA COTTURA
•
Allo scopo di evitare incovenienti nella cottura,
si consiglia di aprire la porta del forno il meno
possibile.
•
Nel caso cottura multipla fare atenzione ad
introdurre vivande con temperature di cottura
all’incirca uguali anche se con tempi diversi.
Per scaldare il forno è preferibile legna secca di piccola
pezzatura. Per raggiungere la temperatura di 400°C
occorrono circa 3 kg di legna. La temperatura rimarrà
costante per circa due ore; una volta raggiunta la
temperatura desiderata, non lasciare la fiamma nella
camera di combustione ma solo braci accese. Nel
caso che, durante la cottura, la temperatura scenda o
si desideri fare altre cotture, si potrà alimentare il forno
con pochissima legna. Per abbassare la temperatura
del forno basta aprire lo sportello della camera di
cottura. Con questo tipo di forno è possibile effettuare
cotture sane con poca spesa.
7.1
COTTURA DEI DOLCI
I dolci hanno bisogno di temperatura moderata di norma
tra 250° e 300°C e richiedono il preriscaldamento del
forno per circa 45/60 minuti. La porta non deve essere
aperta prima che sia trascorso almeno 3/4 del tempo
di cottura. Gli impasti sbattuti devono staccarsi dal
cucchiaio con difficoltà perché l’eccessiva fluidità
prolungherebbe inutilmente il tempo di cottura.
7.2
COTTURA DI CARNE E PESCE
La carne da cuocere al forno dovrebbe pesare almeno
1 Kg per evitare che si asciughi troppo. Le carni rosse
molto tenere da cuocere al sangue per poter essere
ben cotte all’esterno pur conservando tutto il loro
sugo, richiedono per breve tempo una cottura ad alta
temperatura di 300°-350°C.
Le carni bianche, i volatili ed il pesce richiedono una
cottura a bassa temperatura : 250°-280°C.
Se il tempo di cottura è breve, il condimento della
pietanza va posto subito nella teglia, diversamente,
se è lungo va aggiunto nell’ultima parte della cottura.
Il grado di cottura può essere controllato schiacciando
la carne con un cucchiaio; se non cede vuol dire che
è cotta al punto giusto. Per il rost-beef ed il filetto, il
cui interno deve rimanere di colore rosa, il tempo di
cottura dovrà essere breve. Le carni possono essere
sistemate su un piatto adatto per le cotture da forno
(pirofila), sulla teglia del forno oppure direttamente
sulla griglia, sotto la quale andrà inserita la leccarda
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