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CUISINIÈRE AU GAZ POUR RESTAURANTS

Pour de plus amples détails concernant Vulcan-Hart ou pour repérer le détaillant de
pièces et de service autorisé le plus près, visiter notre site Web à : www.vulcanhart.com

MODE D’INSTALLATION ET MODE D’EMPLOI

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P.O. BOX 696, LOUISVILLE, KY 40201-0696

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TÉL. (502) 778-2791

WWW.VULCANHART.COM

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V24
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Summary of Contents for Vulcan V24

Page 1: ...URANT RANGES INSTALLATION OPERATION MANUAL F 35692 10 09 MOD www ELS vulcanhart com ITW Food Equipment Group LLC An Illinois Tool Works Company 3600 North Point Blvd Baltimore MD 21222 V24 V36 V36F V60 V60F V260 ...

Page 2: ...PORTANT IN THE EVENT A GAS ODOR IS DETECTED SHUT DOWN UNITS AT MAIN SHUTOFF VALVE AND CONTACT THE LOCAL GAS COMPANY OR GAS SUPPLIER FOR SERVICE FOR YOUR SAFETY DO NOT STORE OR USE GASOLINE OR OTHER FLAMMABLE VAPORS OR LIQUIDS IN THE VICINITY OF THIS OR ANY OTHER APPLIANCE WARNING IMPROPER INSTALLATION ADJUSTMENT ALTERATION SERVICE OR MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE INJURY OR DEATH READ THE I...

Page 3: ... 3 GAS RESTAURANT RANGE MODELS V60 V260 V36 PL 53007 ...

Page 4: ...d blocking Before installing check the electrical service convection oven series ranges only and type of gas supply natural or propane to make sure they agree with the specifications on the rating plate located on the inside of the lower kick panel If the supply and equipment requirements do not agree do not proceed with the installation Contact your dealer or Vulcan Hart Company immediately LOCAT...

Page 5: ...ounted on Casters Ranges mounted on casters must use a flexible connector not supplied by Vulcan that complies with the Standard for ConnectorsforMovableGasAppliances ANSI Z21 69 CSA6 16 and a quick disconnect device that complies with the Standard for Quick Disconnect Devices for Use With Gas Fuel ANSI Z21 41 CSA 6 9 In addition adequate means must be provided to limit movement of the appliance w...

Page 6: ... 1 4 x 2 1 4 133 x 57 mm bricks to the left and right hand sides of the burner To install the bricks insert them one at a time through the opening in the front of the broiler Angle the brick sideways so that it will slip between the burner edges Set the bricks flat in place resting on these edges Push each brick installed as far to the rear of the burner as possible so that the last brick will ins...

Page 7: ...ts against the list on page 10 to ensure that all the required partsforthebacksplashinstallationhavebeenobtained SeeFig s 8 9 Ifanypartsaremissing contact your dealer or closest parts depot immediately 3 Assemble the required components as shown in Fig s 8 and 9 4 Lift the assembly up sliding the channels into the space provided at the rear of the range this may require two people 9 g i F 8 g i F ...

Page 8: ...Component Parts MODELS W36 W60 W260 Std 23 584 mm High Std 23 584 mm High Std 23 584 mm High Backsplash 1 Backsplash 1 Backsplash 1 Backsplash Channel Backsplash Channel Backsplash Channel 2 1 2 Heat Shield 1 Heat Shield 1 Heat Shield 1 10 Sht Metal Screw 10 Sht Metal Screw 10 Sht Metal Screw 8 4 8 1 4 20 x 2 5 16 59 mm Lg 1 4 20 x 2 5 16 59 mm Lg 1 4 20 x 2 5 16 59 mm Lg Machine Screw 4 Machine S...

Page 9: ... 20 x 2 5 16 59 mm long machine screws and secure bolts with locknuts Do not tighten the screws all the way down Leave about 1 4 6 mm of play in each screw Fig 13 8 Lift the shelf up and slide the shelf into position over the screw heads Fig 14 9 Tighten the four screws to secure the shelf 4 1 g i F 3 1 g i F ...

Page 10: ...on elevation Install the gas pressure regulator Before installing ensure that regulator supplied agrees with rating plate gas supply As of 7 11 90 the gas pressure regulator is NOT factory installed The regulator for this gas type is sealed within a plastic bag attached to the oven rack inside the oven cavity This regulator must be field installed by a qualified installer Natural gas regulators ar...

Page 11: ...iping system Whengassupplypressureis 1 2 psig 3 45kPa orless therangeshouldbeisolatedfromthegassupply system by closing its individual manual shutoff valve until the range is ready for start up FLUE CONNECTIONS DONOT obstructtheflowoffluegasesfromthefluelocatedontherearoftherange Itisrecommended that the flue gases be ventilated to the outside of the building through a ventilation system installed...

Page 12: ...he plate surface Do not try to knock off loose food that may be on the spatula by tapping the corner edge of the spatula on the griddle surface A new griddle surface must be seasoned to do a good cooking job The metal surface of the griddle is porous Food tends to get trapped in these pores and stick therefore it is important to season or fill up these pores with cooking oil before cooking Seasoni...

Page 13: ...8 9 1 e v i t c e f f e s b o n k r e n r u b e l y t s w e N s b o n k r e n r u b e l y t s d l o h t i w n w o h S Fig 16 3 If pilot fails to light turn main gas supply OFF Wait 5 minutes and repeat the above procedures 4 Turn one hot top or griddle top burner valve ON to remove air from the gas line Turn burner valve OFF when gas begins to flow Nightly Shutdown Turn burner valve OFF pilot will...

Page 14: ...ill remain lit Complete Shutdown 1 Turn burner valve OFF pilot will remain lit 2 Turn main gas supply OFF BROILER GRIDDLE 1 Turn main gas supply ON 2 Wait 30 seconds and using a taper light broiler griddle pilot see Fig 16 3 If pilot fails to light turn main gas supply OFF Wait 5 minutes and repeat Steps 1 and 2 4 Turn burner valve ON to purge air from the lines Turn burner valve OFF when gas begi...

Page 15: ...comes extinguished repeat the above procedure Nightly Shutdown Turn oven thermostat OFF Complete Shutdown 1 Turn oven thermostat OFF 2 Turn main gas supply OFF 9 1 g i F 8 1 g i F RACK ARRANGEMENT STANDARD OVEN The standard oven has two rack positions and is supplied with one oven rack Additional racks may be obtained through a Vulcan Hart parts depot For best results when baking cakes and pastrie...

Page 16: ...OFF Complete Shutdown 1 Turn oven thermostat OFF 2 Turn main gas supply OFF 9 1 g i F 8 1 g i F RACK ARRANGEMENT STANDARD OVEN The standard oven has four rack positions and is supplied with one oven rack Additional racks may be obtained through a Vulcan Hart parts depot For best results when baking cakes and pastries it is recommended that only a single rack position be utilized However proper rac...

Page 17: ...unloading product To install rack place rack along side of top of side liner runners and slide rack completely to the rear of the oven compartment until rack drops into place Fig s 24 25 5 2 g i F 4 2 g i F Toremoverack reversetheprocedureabovebyraisingrearofovenrackstopaboverunnerandpulling rack forward Fig 26 Fig 26 ...

Page 18: ...owed the entire hot top section to preheat properly Open Top Burners Open top burners ignite quickly and do not require any preheating time When food comes to a rolling boil cutbacktoslowerboiltoconserveenergy yetcontinueboiling TurnburnersONonlywheninuse Broiler Griddle Turn the three manual gas valve knobs to full ON After preheating for 5 minutes turn valves down until desired flame or heating ...

Page 19: ... 1 2 51 to 64 mm Cooking time and shrinkage may vary with roasting temperature cut grade of meat and degree of doneness Smallercutswillgenerallyshowgreatertimesavingsthanlargercutsatagiventemperature ROASTING TEMPERATURES AND TIMES E R U T A R E P M E T T C U D O R P APPROXIMATE TIME Standing Rib Roast 250 F 121 C 3 4 Hrs Rare 4 4 g k 8 6 s b l 5 1 y d a e R n e v O 1 2 Hrs Med Rolled Rib Roast 20...

Page 20: ...eet pans for baking Cookies 2 1 o t 6 C 4 4 0 2 o t 7 6 7 1 F 0 0 4 o t 0 5 3 d e s s e r P r o d e l l o R 5 1 o t 6 C 4 4 0 2 o t 7 6 7 1 F 0 0 4 o t 0 5 3 p o r D Brownies 350 F 176 7 C 12 to 20 Yeast Breads NOTE Yeast breads should be fully proofed for best results Rolls 0 1 o t 5 C 4 4 0 2 o t 7 6 7 1 F 0 0 4 o t 0 5 3 s m a r g 8 2 z o 1 11 2 to 21 2 oz 42 5 to 70 8 grams 350 to 400 F 176 7 ...

Page 21: ... 1 o t 1 1 s b l 3 o t Lobsters 1 to 1 1 2 6 1 o t 2 1 C 2 2 3 2 o t 4 4 0 2 F 0 5 4 o t 0 0 4 g k 6 0 o t 5 0 s b l Lobster Tails Frozen 1 2 to 1 lb 0 2 to 0 5 kg 350 to 400 F 176 7 to 204 4 C 16 to 20 REHEATING PREPARED FOODS Frozen French Fries 400 to 450 F 204 4 to 232 2 C 6 to 8 Frozen TV Dinners 350 to 400 F 176 7 to 204 4 C 10 to 12 Frozen Entrees 1 25 mm thick 300 to 350 F 148 9 to 176 7 C...

Page 22: ...ches 400 to 425 F 204 4 to 218 3 C 8 to 10 SPECIAL BAKING PROCEDURES YEAST BREADS Cooking starts immediately in the convection oven Yeast breads do not usually rise as much in the convection oven as in a conventional oven Therefore it is necessary to allow 2 1 2 to 3 times longer for the dough to reach its proofing capacities PIES When baking pies in your convection oven 3 or 4 pies should be put ...

Page 23: ...owly and be careful of liquid wave action It is recommended that the grease pan trough be emptied whenever it is 3 4 filled The drip shield grids and grease pan trough should be washed with a mild grease dissolving solution Some chefs scrape the grid with a three cornered metal scraper Scrub the broiler chamber and body front frequently and you will have less smoking Clean cast iron open top grate...

Page 24: ...ool over the surface Rub with the grain of the metal while still warm A detergent may be used on the plate surface to help clean it but the cleaner must be thoroughly removed After removal of detergent the surface of the plate must be reseasoned with a thin film of oil to prevent rusting and food sticking Ifthegriddleistobeshutdownforanextendedperiod putaheavycoatofgreaseoverthegriddleplate MAINTE...

Page 25: ...ot level front to back check casters and legs c Door not closing properly g n i k o o c r e v o e r u t a r e p m e t w o l o o T a s t c u d o r p t u o d e i r D 4 b Too long baking time c Thermostat calibration w o l o o t e m a l f t o l i P a e g a t u o t o l i P 5 b Restriction in pilot orifice c Problem with shutoff valve d Possible fluing problems e Low pressure f Improper gas line sizing...

Page 26: ... 26 F 35692 10 09 PRINTED IN U S A ...

Page 27: ...é le plus près visiter notre site Web à www vulcanhart com MODE D INSTALLATION ET MODE D EMPLOI T R A H N A C L U V P O BOX 696 LOUISVILLE KY 40201 0696 C L L E R I A T N E M I L A T N E M E P I U Q É W T I E P U O R G E D N O I S I V I D E N U TÉL 502 778 2791 WWW VULCANHART COM F 35692 10 09 MOD www ELS vulcanhart com V24 V36 V36F V60 V60F V260 ...

Page 28: ...E COURANT NE PAS FAIRE FONCTIONNER CET APPAREIL AVERTISSEMENT L INSTALLATION LE RÉGLAGE LA MODIFICATION ET L ENTRETIEN INCORRECTS DE CET APPAREIL PEUVENT CAUSER DES DOMMAGES MATÉRIELS DES BLESSURES ET MÊME LA MORT LIRE LES INSTRUCTIONS D INSTALLATION DE FONCTIONNEMENT ET D ENTRETIEN AVANT DE PROCÉDER À TOUTE INSTALLATION OU TOUT ENTRETIEN MESURE DE SÉCURITÉ NE PAS RANGER NI UTILISER DE L ESSENCE N...

Page 29: ... 3 MODÈLES DE CUISINIÈRES AU GAZ POUR RESTAURANTS Modèle discontinué V60 V260 V36 ...

Page 30: ... que l alimentation électrique modèles pourvus d un four à air pulsé seulement et le type de gaz naturel ou propane de l immeuble correspondent aux spécifications de la plaque signalétique se trouvant sur l intérieur du panneau inférieur S ils ne correspondent pas ne pas installer l appareil et communiquer sans tarder avec le détaillant ou la Compagnie Vulcan Hart EMPLACEMENT Aucune substance comb...

Page 31: ...EF HERE Fig 1 ASSEMBLAGE Appareils sur roulettes Les appareils sur roulettes doivent être pourvus d un tuyau de raccordement flexible non fourni par Vulcan conforme à la norme ANSI Z21 69 CSA6 16 et d un raccord à débranchement rapide satisfaisant les exigences de la norme ANSI Z21 41 CSA6 9 Ils doivent aussi être pourvus d un dispositif de retenue permettant de limiter le mouvement de l appareil ...

Page 32: ...ÔLE 10 Installation des briques d une plaque à frire grilloir La plaque à frire grilloir d une cuisinière pour restaurants est munie de briques réfractaires en céramique permettant le rayonnement thermique des brûleurs Les insérer à leur emplacement respectif avant de raccorder la conduite de gaz de l appareil 1 Sortir les six briques de 133 x 57 mm 5 1 4 x 2 1 4 po et les six briques de 133 x 128...

Page 33: ...sécuritaire 3 Mettre les deux briques en mortier composite de 254 x 102 mm 10 x 4 po de chaque côté du brûleur la petite extrémité vers l avant des déflecteurs Fig 4 4 Mettre les deux briques de 178 x 102 mm 7 x 4 po de chaque côté du brûleur sur la partie arrière des déflecteurs Fig 4 5 Si les brûleurs ont été attachés couper les courroies métalliques à l aide d un coupe fil 6 S assurer que toute...

Page 34: ...td de 584mm 23po de hauteur 1 de hauteur 1 de hauteur 1 de hauteur 1 de hauteur 1 Profilé du dosseret Profilé du dosseret Profilé du dosseret Profilé du conduit d évacuation Profilé du dosseret 2 1 2 2 2 Écran thermique 1 Écran thermique 1 Écran thermique 48L 1 Écran thermique 1 Écran thermique 1 Écran thermique 481L 1 Vis à tôle 10 Vis à tôle 10 Vis à tôle 10 Vis à tôle 10 Vis à tôle 10 4 0 2 6 1...

Page 35: ...0 x 59 mm 2 5 16 po de longueur et fixer solidement les boulons au moyen de contre écrous Ne pas serrer les vis au maximum Maintenir un jeu d environ 6 mm 1 4 po pour chaque vis Fig 13 8 Lever la tablette pour l accrocher aux têtes de vis Fig 14 9 Serrer les quatre vis pour fixer la tablette en place 4 1 g i F 3 1 g i F ...

Page 36: ...urs fixes conçus en fonction de l élévation requise de la flamme Installer le régulateur de pression du gaz Avant d installer le régulateur s assurer que l alimentation en gaz de l immeuble correspond à l alimentation de la plaque signalétique Depuis le 7 11 90 le régulateur de pression n est PLUS installé en usine mais expédié dans un sac en plastique scellé dans l enceinte du four pour l install...

Page 37: ...nduite de gaz Lorsque la pression d essai est égale ou inférieure à 3 45 kPa 1 2 psig isoler l appareil de la canalisation de gaz en fermant son robinet d arrêt manuel jusqu à ce que la cuisinière soit prête à fonctionner CONDUIT D ÉVACUATION NE PAS obstruer le débit des gaz de combustion dans le conduit d évacuation à l arrière de l appareil Il est recommandé que les gaz de combustion soient vent...

Page 38: ...MMUNIQUER AVEC UN ÉLECTRICIEN NE PAS ENLEVER LA BROCHE DE MISE À LA TERRE DE LA FICHE Cet appareil est conçu pour fonctionner à un courant de 120 V ou monophasé en option de 240 V et 15 A Tous les appareils de 120 V sont munis d un cordon d alimentation flexible Avant d ouvrir le gaz brancher la fiche dans une prise de courant appropriée Si l appareil requiert une source de courant électrique sans...

Page 39: ...de gaz de la plaque FOURS CONVENTIONNEL ET À AIR PULSE à frire ou à bouillir selon le cas Pour augmenter l intensité tourner le bouton dans le sens contraire des aiguilles d une montre et dans le sens inverse pour la réduire AVANT UNE PREMIÈRE UTILISATION Apprêtage de la plaque à frire ATTENTION Cette plaque à frire est en acier mais sa surface est relativement tendre et peut rayer ou bosseler sui...

Page 40: ... boutons de réglage Fig 16 Nouveau modèle de boutons de réglage depuis janv 1998 3 Si la veilleuse refuse de s allumer fermer le robinet de gaz principal Attendre cinq minutes avant de reprendre le processus 4 Ouvrir le robinet d un des brûleurs pour évacuer l air contenu dans la conduite de gaz Fermer le robinet dès que le gaz commence à circuler Arrêt nocturne Fermer le robinet de chaque brûleur...

Page 41: ...et 1 Fermer le robinet du brûleur la veilleuse demeure allumée 2 Fermer le robinet de gaz principal PLAQUE À FRIRE GRILLOIR 1 Ouvrir le robinet de gaz principal 2 Attendre 30 secondes puis allumer la veilleuse de la plaque à frire grilloir au moyen d une bougie Fig 16 3 Si la veilleuse refuse de s allumer fermer le robinet de gaz principal Attendre cinq minutes et reprendre les étapes 1 et 2 4 Ouv...

Page 42: ...use est allumée régler le thermostat à la température désirée Arrêt nocturne Régler le thermostat à la position OFF arrêt Arrêt complet 1 Régler le thermostat à la position OFF arrêt 2 Fermer le robinet de gaz principal 1 Pousser l interrupteur à bascule à la position ON marche Le voyant ON marche du four va devenir lumineux La veilleuse va automatiquement s allumer 2 Une fois que la veilleuse est...

Page 43: ...lenchement Fig 22 et allumer la veilleuse au moyen d une bougie Maintenir le bouton de réenclenchement enfoncé pendant 30 secondes ou jusqu à ce que la veilleuse s allume Ouvrir le robinet de gaz 4 Si la veilleuse refuse de s allumer fermer le robinet de gaz principal Attendre cinq minutes et reprendre les étapes 2 et 3 5 Une fois que la veilleuse est allumée allumer l interrupteur général et régl...

Page 44: ...r le thermostat du four à la température désirée Le voyant du thermostat va devenir lumineux Ceci indique que le thermostat commande l arrivée de la chaleur Pour que la veilleuse du four s allume le thermostat du four à air pulsé doit être à ON marche et qu il commande l arrivée de la chaleur Arrêt nocturne Pousser l interrupteur à bascule à la position OFF arrêt Arrêt complet 1 Pousser l interrup...

Page 45: ...érotées en ordre à partir du bas Arrangement n 1 Un maximum de trois grilles aux positions 1 3 et 5 pour les grillades la cuisson de biscuits ou la remise en température de repas surgelés Cette disposition est également recommandée pour la cuisson sur des tôles de produits ne dépassant pas 64 mm 2 1 2 po de hauteur Arrangement n 2 Deux grilles aux positions 2 et 4 pour la cuisson en général de pla...

Page 46: ...ur lors de leur chargement Pour les installer placer la grille sur chaque glissière et la glisser au fond de l enceinte de cuisson jusqu à ce qu elle tombe en place Fig 24 et 25 5 2 g i F 4 2 g i F Pour enlever la grille procéder dans l ordre inverse soit en la soulevant par l arrière pour que le crochet se retrouve sur la glissière pour ensuite la tirer Fig 26 Fig 26 ...

Page 47: ...écouverts Les brûleurs découverts s allument rapidement et ne nécessitent aucun temps de préchauffage Lorsque le produit a atteint un point d ébullition constant baisser l intensité des brûleurs de manière à économiser l énergie puis laisser bouillir Éteindre les brûleurs lorsqu ils ne servent pas Plaque à frire grilloir Ouvrir les trois robinets manuels de gaz au maximum Laisser préchauffer penda...

Page 48: ...e et la catégorie de viande ainsi que le degré de cuisson À une même température les petits morceaux de viande cuisent en général plus rapidement que les gros morceaux TEMPÉRATURES DE RÔTISSAGE TEMPS DE CUISSON PRODUIT TEMPÉRATURE C F APPROXIMATIF Côtes de boeuf 121 250 3 à 4 h saignant t n i o p à 0 3 h 4 à 4 b l 5 1 g k 8 6 r u o f u a r e l l a à s e t ê r P Côtes de boeuf désossées 135 275 4 h...

Page 49: ...citrouilledansdesplaques Biscuits 2 1 à 6 0 0 4 à 0 5 3 4 4 0 2 à 7 6 7 1 s i t a l p a u o s é l u o R 5 1 à 6 0 0 4 à 0 5 3 4 4 0 2 à 7 6 7 1 e r è l l i u c a l À Carrés au chocolat 176 7 350 12 à 20 Pain au levain NOTA Bien fermenter la pâte pour de meilleurs résultats Petits pains 0 1 à 5 0 0 4 à 0 5 3 4 4 0 2 à 7 6 7 1 z o 1 g 8 2 5 1 à 8 0 0 4 à 0 5 3 4 4 0 2 à 7 6 7 1 z o 2 1 2 à 2 1 1 g 8...

Page 50: ...350 à 400 15 à 25 Homards 6 1 à 2 1 0 5 4 à 0 0 4 2 2 3 2 à 4 4 0 2 b l 2 1 1 à 1 g k 6 0 à 5 0 Queues de homards Surgelées 0 2 à 0 5 kg 1 2 à 1 lb 176 7 à 204 4 350 à 400 16 à 20 RÉCHAUFFAGE DE PLATS CUISINÉS Frites surgelées 204 4 à 232 2 400 à 450 6 à 8 Repas rapides surgelés TV Dinner 176 7 à 204 4 350 à 400 10 à 12 Entrées surgelées 25 mm 1 po d épaisseur 148 9 à 176 7 300 à 350 10 à 20 Repas...

Page 51: ...s fonds de tarte cuisent mieux les tartes sont plus faciles à manipuler les risques de débordement sur les tartes des grilles inférieures s en trouvent réduits et les produits conservent leur apparence savoureuse ALIMENTS DIVERS TEMPS APPROX DE CUISSON PRODUIT TEMPÉRATURE C F EN MINUTES Pommes de terre au four 5 3 à 5 2 0 5 4 à 0 0 4 2 2 3 2 à 4 4 0 2 b l 0 5 g k 7 2 2 r a p 0 2 1 5 4 à 5 3 0 5 4 ...

Page 52: ...écessaire ATTENTION Sortir le plateau à graisse lentement pour ne pas renverser le liquide qu il contient Il est recommandé de le vider dès qu il est rempli aux trois quarts Laver le tiroir de propreté les grilles et le plateau à graisse dans un dissolvant à graisse doux Certains chefs grattent la grille à l aide d un grattoir métallique triangulaire Récurer l enceinte et le devant du grilloir fré...

Page 53: ...et d éviter la présence de graisse carbonisée sur la surface La graisse carbonisée nuit au transfert de la chaleur de la plaque à la surface des aliments réduisant la qualité de cuisson et occasionnant leur brunissement partiel Pour garder la plaque à frire propre et opérationnelle en période de forte affluence suivre les directives suivantes Après chaque usage Nettoyer la plaque à frire à l aide ...

Page 54: ...nant et en insérant les goupilles en forme de flèche dans les trous du châssis avant Fig 27 et 28 CONDUIT D ÉVACUATION Tous les six mois lorsqu il est froid s assurer que le conduit d évacuation n est pas obstrué SERVICE DE L ENTRETIEN ET PIÈCES DE RECHANGE Pour l entretien de l appareil ou pour obtenir des renseignements sur des pièces de rechange communiquer avec le service de l entretien Vulcan...

Page 55: ...ant mal 4 Produits déshydrates a Température trop basse surcuisson b Durée de cuisson trop longue c Thermostat mal étalonné 5 Extinction de la veilleuse a Flamme de la veilleuse trop faible b Injecteur de la veilleuse obstrué c Robinet d arrêt défectueux d Problèmes possibles de circulation du gaz e Pression trop basse f Conduite de gaz de mauvaise dimension g Couvercle de l enceinte du brûleur ma...

Page 56: ... 30 F 35692 10 09 IMPRIMÉ AUX É U ...

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