méthode de fumage est principalement utilisée pour les saucisses, les charcuteries fumées destinées
à une consommation rapide qui peuvent être séchées, échaudées ou cuites après le traitement
thermique.
Mesures de précaution
•
Le fumoir est destiné uniquement à une utilisation en extérieur, par exemple dans le jardin, sur
la t
errasse. Il ne peut pas être utilisé dans une pièce fermée.
•
Placez l'appareil sur une surface pl
ane et à l'écart des matériaux inflammables.
•
Pendant le processus de fumage, l'appareil devient très chaud, soyez donc prudent lorsque
vous l'utilisez.
•
Ne déplacez pas l'appareil lors du fumage.
•
Conserver hors de la portée des enfants.
RECETTE
SAUCISE DE
CRACOVIE FUMÉE
Ingrédients:
•
1,5 kg de porc de classe II (avec de la graisse)
•
1 kg de porc de classe I
•
0,5 kg de bœuf
•
200 g de bacon ou de lardon
•
boyau collagène
•
5 g de nitrate de potassium
•
70 g de sel
•
2-3 gousses d'ail
•
27 g de mélange d’épices pour saucisse de Cracovie
Préparation :
1. La viande est conservée pendant 7 à -10 jours à une température d'environ 6° C dans une saumure
composée de sel, de nitrate de potassium et d'ail. Salez le bacon et mettez-le dans un réfrigérateur.
2. Après la salaison, hachez la viande. Le porc est haché dans un hachoir à viande à travers un tamis
de 10 mm. Pour le bacon, utilisez un tamis de 8 mm.
Le bœuf est haché deux fois sur un tamis de 3
mm et soigneusement mélangé avec 50 ml d'eau froide.
3. Ensuite, mélangez toutes les viandes hachées, assaisonnez avec un mélange à base d’herbes (ou
assaisonnez avec du sel et du poivre) et pétrissez soigneusement. En attendant, trempez les boyaux
pour les ramollir.
4. Après environ 30 minutes, les boyaux sont prêts à être remplis de viande.
Pour ce faire, il est
préférable d’utiliser la machine à saucisses.
La viande doit être mise dans un boyau très étroitement.
Les extrémités du boyau sont reliées par des fils de saucisse, créant des sections d'environ 20 cm de
long.
5. Mettez
les saucisses ainsi préparées à sécher pendant environ 2 heures, à température ambiante.
6. Après cela, accrochez les saucisses aux crochets et commencez à fumer. Le fumage devrait durer
environ 30 minutes, dans la fumée de copeaux d'aulne et de hêtre, à 50ºC. Ensuite, augmentez la
température à environ 70° C et maintenez-la de 6 à 8 heures.
7. Lorsque la saucisse a une couleu
r dorée, terminez la phase de fumage et mettez-la dans une pièce
à une température d'environ 10-15ºC pour un séchage ultérieur. Ce processus peut prendre jusqu'à 7
jours.
BROWIN propose la gamme nécessaire pour le séchage et le fumage des
produits:
- nitrate de potassium pour la salaison
- filets de salaison - entre autres, parfaits pour fumer les jambons
-
herbes et épices (Sekret Dziadka Feliksa, Receptura Babci Leokadii, Pasja Ciotki Zofii et bien d'autres)
- coupeaux de bois
- crochets
Summary of Contents for 330230
Page 37: ...Súčasti ...
