Využijte možnosti, které vám nabízejí různé způsoby uzení:
•
Uzení studeným kouřem
Probíhá při teplotě od 8 do 25 °C a vede k nejvýraznějšímu schnutí uzenin. Doba uzení je dlouhá. Musí
probíhat s přestávkami v několika etapách. Jedna etapa uzení trvá obvykle 5–12 hodin. Mezi etapami
probíhá větrání (přibližně 5 hodin), jehož účelem je kontakt výrobků s čerstvým vzduchem. Tím dochází
k dalšímu sušení uzenin a rovněž k dosažení náležitého aroma.
Celý proces uzení studeným kouřem se skládá z 3–5 etap podle toho, jaké maso udíte.
Tato metoda se používá k uzení syrových klobás a syrových naložených výrobků (zejména na sucho).
Výrobky připravené tímto způsobem jsou chutné a lze je velmi dlouho skladovat (v chladném, tmavém
a dobře větraném místě). Výrobky v průběhu uzení a skladování by se neměly dotýkat, je potřeba je
chránit před prachem a světlem.
•
Uzení teplým kouřem
Touto metodou se udí především vařené výrobky. Jedná se o uzení při v teplotě od 24 do 60 °C. Obvykle
trvá maximálně 24 hodin.
•
Uzení horkým kouřem
U této metody se používá teplota od 40 do 90 °C. Uzení může trvat několik hodin. Tento způsob je
vhodný pro uzení klobás a uzenin určených k rychlé spotřebě, které lze po tepelném zpracování sušit,
vařit nebo péct.
Bezpečnostní instrukce:
•
Udírna je určená pouze k venkovnímu použití, například na zahradě či terase. Nelze ji používat
v žádné uzavřené místnosti.
•
Udírna musí stát na rovné ploše a v dostatečné vzdálenosti od hořlavých materiálů.
•
Udírna se během uzení silně zahřívá, proto je při jejím používání potřeba dodržovat zvláštní
opatrnost.
•
Je zakázáno přenášet udírnu během uzení.
•
Chraňte děti před kontaktem s horkou udírnou.
RECEPT
KRAKOVSKÁ KLOBÁSA – UZENÁ
Složení:
•
1,5
kg vepřového masa II. třídy (obsah tuku 15–45 %)
•
1 kg vepřového masa I. třídy (obsah tuku do 15 %)
•
0,5 kg hovězího masa
•
200 g slaniny nebo vepřového boku
•
střevo na klobásy
•
5 g dusičnanu draselného
•
70 g soli
•
2
–3 stroužky česneku
•
27 g kořenící směsi na krakovskou klobásu
Příprava:
1. Maso naložte na 7–10 dnů do směsi ze soli, dusičnanu a česneku. Skladujte při teplotě 6 °C. Slaninu
pouze posolte a
odložte do ledničky.
2. Naložené maso po uplynutí požadované doby umelte. U vepřového masa použit v mlýnku desku s
velikostí děr 10 mm. Slaninu umelte ve strojku s deskou s dírami 8 mm. Hovězí maso umelte dvakrát
ve strojku s deskou s dírami 3 mm a pečlivě ho promíchejte s 50 ml studené vody.
3. Následně všechny druhy mletého masa smíchejte dohromady, přidejte kořenící směs (případně
Summary of Contents for 330230
Page 37: ...Súčasti ...
