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4. GUÍA DE SECADO: TIEMPO Y TEMPERATURA :
•
Esta guía de secado es una guía de referencia. Los tiempos y las temperaturas pueden variar
para los distintos tipos de alimentos; comience secando los alimentos durante el tiempo mínimo
recomendado que se indica en la tabla. Si el alimento no aparece en la tabla, elija un alimento
similar. Hay muchos factores que pueden influir en el tiempo de secado, como el contenido en
humedad, el tipo y la cantidad de alimentos, la forma y la uniformidad de las rodajas de los
alimentos, la temperatura del aire, la humedad y su preferencia personal respecto a la textura
de los alimentos.
•
Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de secado. Una temperatura inferior a
40~50 °C es mejor para conservar los sabores y nutrientes de los alimentos. Se puede iniciar el
proceso con una temperatura más alta para un ciclo de cocción más rápido y después bajar la
temperatura para conservar la máxima cantidad de nutrientes posible.
•
Cuanto más fino sea el alimento que desea secar, más rápido se secará.
TABLA DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS A 60 °C
#B=escaldar, *C= proteger el color con conservantes naturales (ver parte 3)
FRUTAS
CÓMO PREPARAR
TRATAMIENTO
PREVIO
TIEMPO DE
DESHIDRATACIÓN**
Manzana
Pelada, cortada en rodajas de 6 mm
de grosor
*C
De 8 a 12 horas
Albaricoque
Deshuesado, pelado, cortado en rodajas de
6 mm de grosorr
*C
De 15 a 19 horas
Plátano
Cortado en rodajas de 6 mm de grosor
*C
De 6 a 10 horas
Arándanos
Enteros
*B
De 14 a 18 horas
Kiwi
Cortado en rodajas de 6 mm de grosor
–
De 8 a 12 horas
Limón, lima o
naranja
Cortado en rodajas de 6 mm de grosor
–
De 17 a 21 horas
Mango
Pelado, deshuesado, cortado en rodajas de
6 mm de grosor
–
De 13 a 17 horas
Nectarina
Pelada, deshuesada, cortada en rodajas de
6 mm de grosor
*C
De 11 a 15 horas
Melocotón
Pelado, cortado en rodajas de 6 mm
de grosor
*C
De 11 a 15 horas
Pera
Pelada, cortada en rodajas de 6 mm
de grosor
*C
De 10 a 14 horas
Piña
Pelada, sin centro, de 6 mm de grosor
–
De 12 a 16 horas
Fresas
Cortadas en rodajas de 6 mm de grosor
–
De 6 a 10 horas
**Los tiempos pueden variar en función de la madurez de la fruta y de la cantidad introducida por bandeja.
TABLA DE DESHIDRATACIÓN DE VERDURAS A 55 °C
VERDURA
CÓMO PREPARAR
TRATAMIENTO
PREVIO/TIEMPO
TIEMPO DE DESHI-
DRATACIÓN**
Pimiento
Cortado en rodajas de 6 mm
de grosor
–
De 9 a 13 horas
Brócoli
Ramilletes pequeños
#B
De 9 a 13 horas
Zanahoria
Cortada en diagonal en trozos de
6 mm de grosor
#B
De 11 a 15 horas
Coliflor
Ramilletes pequeños
#B
De 8 a 12 horas
Apio
Cortado en diagonal de 6 mm
de grosor
–
De 5 a 9 horas
Tomate cherry
Cortado por la mitad
–
De 13 a 17 horas
Judía verde
Cortada en rodajas de 6 mm
de grosor
#B
De 12 a 16 horas
Champiñón
Cortado en rodajas de 6 mm
de grosor
–
De 5 a 10 horas
Calabacín verde o
amarillo
Cortado en rodajas de 6 mm
de grosor
–
De 7 a 11 horas
Tomate
Cortado en rodajas de 6 mm
de grosor
–
De 10 a 13 horas
**Los tiempos pueden variar según el contenido de agua de las verduras.
TABLA DE DESHIDRATACIÓN PARA OTROS ALIMENTOS
Hierbas / Té
De 40 a 70 °C
De 3 - 8 horas
Masa de fermentación
35 °C
2-3 horas
Yogur
40~45°C
De 7 a 12 horas
Pasta de puré de frutas
50°C
4-8 horas
**Los tiempos pueden variar en función del resultado deseado.
5. RECETAS :
Rollos de fruta deshidratada :
•
Los rollos de fruta pueden prepararse con fruta fresca pelada y deshuesada en forma de puré; con
fruta enlatada bien escurrida y hecha puré; con fruta descongelada, escurrida y hecha puré; o con
compota de manzana comprada en la tienda. Puede utilizar una batidora para asegurarse de que la
fruta esté bien mezclada y hecha puré.
Nota: se pueden utilizar casi todas las frutas para hacer rollos de fruta. Sin embargo, algunas frutas con
poca consistencia (como los frutos rojos o los kiwis) deben mezclarse con otras frutas como plátanos o
mangos para darles más consistencia. Añada unas cucharadas de zumo de limón para evitar la pérdida de
color durante la deshidratación.
•
Extienda uniformemente unos 250 g de puré sobre la lámina (papel de horno o tapete de silicona)
de unos 5 mm de grosor.
•
Compruebe que los rollos de fruta estén secos después de 4 horas. Seque a 60 °C la primera hora,
y después 7 horas a 50 °C.
•
Los rollos de fruta estarán ligeramente pegajosos cuando se sequen.
•
Enfríe siempre durante 15 minutos antes de sacar el rollo de fruta de la lámina.
•
El rollo de fruta debe estar un poco caliente para poder sacarlo fácilmente de la lámina.
•
Una vez enrollado, enfríelo completamente antes de guardarlo en un recipiente hermético
Ejemplos :
Leather de mango: 250 g de mango maduro, 1 cucharada de zumo de lima
Leather de bayas: 200 g de frambuesas, 1 plátano, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de zumo de limón
Leather de plátano: 4 plátanos, 1 cucharada de zumo de limón
Yogures :
Ingredientes: leche pasteurizada, yogur natural normal
•
Hierva la leche para esterilizarla. Retire del fuego y deje que se enfríe a 45 °C.
•
Cuando la leche se haya enfriado, añada el yogur. Mezcle.
•
Vierta la preparación en recipientes e introdúzcala en el deshidratador durante al menos 5 horas
a 45 °C.
Crackers :
Ingredientes: 250 gr de cebolla roja, 1 diente de ajo, 400 ml de agua, 50 ml de aceite de girasol, 500 g de
semillas de lino molidas, 450 g de semillas de girasol, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharada de
tomillo seco, 1 cucharada de sal marina
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