31
Alle verse ingrediënten, vooral vlees, moeten voor de verwerking goed gekoeld zijn (ca. 4 °C).
Als u zwoerden gebruikt, moeten deze vóór het kleinmaken week worden gekookt.
Bestel natuurdarm eventueel vooraf bij uw slager.
Het is niet nodig om bij het maken van worst nitriet-pekelzout te gebruiken, vooral bij worsten die vers
gebruikt worden zoals braadworst en kookworst. De worsten hebben dan echter een grijze kleur.
Bij aan de lucht gedroogde harde worst (metworst, salami) is het gebruik van nitriet-pekelzout aan te
bevelen vanwege de houdbaarheid.
Boerenbraadworst
800 g mager varkensvlees van de dij, 200 g
magere, doorregen spek uit de schouder,
zonder zwoerd, 1 afgestreken EL zout (ca.
20 g), ½ afgestr. EL geraspte muscaat, 1/3 TL
majoraan, 1 TL geraspte citroenschil, 1 EL
droge witte wijn
Het vlees door de medium schijf van de
gehaktmolen draaien.
Het vlees met het zout, de specerijen en de
wijn tot een massa kneden en op een koele
plaats zetten. Naar smaak kan in plaats van de
majoraan ook cumijn worden gebruikt.
De vleesmassa met behulp van de worstvultrechter
zoals boven beschreven in varkendarm vullen en
in de gewenste lengte afdraaien.
De verse worstjes kunnen gebraden of gekookt
worden.
leverworst
2,5 kg gekookt varkensvlees, 1 kg varkenslever,
500 g gekookte varkenszwoerden, een beetje
bouillon, 75 g zout, 1 ui, 1 pakje leverworst-
kruiden
Vlees, lever en zwoerden twee keer door de
gehaktmolen draaien. De ui fijn hakken en
aanstoven. De massa met bouillon, zout, ui en
leverworstkruiden pittig op smaak brengen. De
massa in voorbereide darm vullen, daarbij de
darm allen voor ¾ vullen, opdat de darm bij het
koken niet openbarst.
Leverworsten ca. 1 uur in zacht kokend bouillon
laten gaar trekken, tussendoor de darm met een
naald inprikken zodat er lucht kan ontsnappen.
Bereiden van kebbe met de gehaktmolen
Kebbe is een oosterse specialiteit waarbij het gehakte vlees niet als vulling maar als omhulsel voor
een vulling naar wens met vlees, groenten of rijst wordt gebruikt. Om een omhulsel hiervoor te maken
is een speciaal opzetelement bestaande uit twee delen nodig (zie pagina 1, onderdelen 3a en 3b).
omhulsel voor kebbe
450 g mager hamel-, kalf- of rundvlees *, 150-
200 g bloem*, 1 TL piment, 1 TL vers geraspte
muscaat, 1 snufje chilipoeder, 1 snufje peper
* Bij gebruik van meer vlees en weiniger bloem voor
het omhulsel wordt de consistentie en de smaak
verbeterd.
Het vlees drie keer door de gehaktmolen draaien
(eerst met de medium schijf, dan met de fijne
schijf) en met de ingrediënten vermengen. Deze
massa eveneens drie keer achter elkaar door de
molen draaien.
Gatenschijf en kruismes uit het apparaat
nemen.
Het kebbe-toebehoren 3a en 3b op de aandrijfas
zetten en in de openingen inpassen. De sluitring
erop schroeven.
Het fijn gehakte vlees laten doorlopen. Het
vlees komt aan de voorkant als een soort buisje,
ver-gelijkbaar met cannelloni, naar buiten.
Voorzichtig in de gewenste lengte afknippen.
Wij adviseren de kebbe-omhulsels naast elkaar
op een snijplank te leggen en in het vriesvak iets
te laten bevriezen zo dat ze eenvoudiger kunnen
worden gevuld.
Daarna kunen deze omhulsels met de navolgende
ingrediënten worden gevuld en in olijfolie worden
gebraden:
vleesvulling
100 g hamelvlees, 1 ½ EL olijfolie, 1 ½ EL fijn
gehakte uien, ½ TL piment, ½ TL zout, 1 ½ EL
bloem
Het hamelvlees één à twee keer in de
gehaktmolen kleinmaken.
De uien bruinen en alle ingrediënten met het
gehakte hamelvlees vermengen. De kebbe-
omhulsels daarmee vullen en braden.
Groente- of rijstvulling
250 g gestoofde broccoli of 250 g gestoofde
zucchini of 250 g gekookte rijst naar smaak
kruiden, in de kebbe-omhulsels vullen en
braden.
