TIPPS FÜR DIE GARZEITEN:
Zarte Fleischsorten
wie Filets sollten nicht so lange im Wasserbad gegart werden
(maximal 4 oder 6 Stunden), sonst könnte die Fleischqualität darunter leiden.
Zähere Fleischstücke
benötigen eine längere Kochzeit (6 bis 8 Stunden oder
mehr), damit das Fleisch zart wird.
Zähe und fetthaltige Fleischstücke
, z.B. Schmorbraten oder Lammkeule, sollten
bei Temperaturen gekocht werden, die hoch genug sind, damit die Kollagenfasern
in Gelantine „geschmolzen“ werden können, also mindestens bei 60 °C und min-
destens 24 Stunden lang. Sehr zähe Fleischsorten können sogar bis zu 72 Stunden
erfordern, damit das Fleisch am Ende saftig und zart wird.
Geflügelfleisch
sollte in einzelnen Teilen zubereitet werden, da sonst der Hohl-
raum im Geflügel bewirkt, dass der Beutel durch die eingeschlossene Luft im Was-
serbad „schwimmt“ und nicht unter der Wasseroberfläche liegt.
Sehr faserhaltige
Gemüsesorten
erfordern eine höhere Temperatur als Fleisch.
Durch längere Kochzeiten bekommen Obst und Gemüse eine sehr weiche Konsis-
tenz und lassen sich dadurch ideal zu Suppen und Pürees weiterverarbeiten.
Achten Sie bitte generell darauf, dass beim Vakuumieren der Lebensmittel keine
Luft im Beutel zurückbleibt, da der Beutel sonst Auftrieb erhält und auf dem Wasser
schwimmt.
TIPPS FÜR DAS WÜRZEN:
Die Kochmethode von Sous-Vide bewahrt das Aroma der Lebensmittel. Wenn Sie
in die Vakuumbeutel bereits Gewürze und Öle zugeben, entfalten die verwendeten
Gewürze und Kräuter ein noch intensiveres Aroma.
Vorschlag 1: Butter aromatisieren und in den Vakuumbeutel streichen
Mischen Sie frische oder getrocknete Kräuter, Gewürze, Salz und Pfeffer und verar-
beiten Sie dies zusammen mit ungesalzener Butter zu einer Kräuterbutter. Streichen
Sie die Kräuterbutter in den Vakuumbeutel, bevor Sie das Lebensmittel hineinlegen.
ACHTUNG: Das vordere Ende des Vakuumbeutels sollte nicht mit der Butter in
Berührung kommen, damit der Beutel luftdicht versiegelt wird.
Vorschlag 2: Brühe mit Kräutern zubereiten und einfrieren
Bereiten Sie mit Kräutern, Gewürzen, Salz und Pfeffer und evtl. Gemüse und
Fleisch eine Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe zu. Lassen Sie die Brühe abkühlen,
giessen Sie die Brühe in eine Eiswürfelform und gefrieren Sie die Brühe im Gefrier-
schrank. Bei Bedarf können Sie einen Brühe-Eiswürfel in den Vakuumbeutel zu dem
Lebensmittel geben, während des Kochvorgangs schmilzt der Eiswürfel und gibt
sein Aroma an das Lebensmittel ab.
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Vorschlag 3: Kräuteröl herstellen und kühlen
ACHTUNG: Verwenden Sie dazu kein natives Olivenöl Extra Vergine, da dies evtl.
ein bitteres oder metallisches Aroma entwickeln kann.
Mischen Sie Kräuter und Gewürze mit Olivenöl, kühlen Sie die Mischung im Kühl-
schrank, bis sie halbfest ist, und geben Sie das Kräuteröl esslöffelweise mit dem
Lebensmittel in den Vakuumbeutel.
HINWEIS: Wir empfehlen, keinen Wein oder andere Spirituosen unter das Öl zu
mischen, da Alkohol in Sous-Vide-Geräten einen metallischen Geschmack entwi-
ckeln kann.
WICHTIG:
Wichtig ist, dass keine der Würzmischungen mit dem Beutelrand in
Berührung kommt, damit der Vakuumbeutel luftdicht verschlossen und versiegelt
werden kann.
Als Tipp können Sie vor dem Einlegen der Würze und des Lebensmittels den Beutel-
rand nach aussen umschlagen, damit er nicht mit den Lebensmitteln und der Würz-
mischung in Berührung kommt. Sollte sich der Vakuumbeutel nicht vakuumieren
und versiegeln lassen, verwenden Sie einen neuen Vakuumbeutel.
TIPPS FÜR KNUSPRIG ANGEBRATENES FLEISCH ODER FISCH
Durch die Sous-Vide Kochmethode wird das Fleisch oder der Fisch nicht karamel-
lisiert oder knusprig. Deshalb empfehlen wir, wenn Sie Ihr Fleisch oder Ihren Fisch
knusprig bevorzugen, diesen im Anschluss an das Sous-Vide-Garen entweder in der
Pfanne oder auf dem Grill mit wenig Öl und bei starker Hitze anzubraten oder auf
das Backgitter im Backofen zu legen und in der Grillfunktion noch zu grillen. Alter-
nativ können Sie auch einen Flambierbrenner verwenden, um die oberste Schicht
karamellisieren zu lassen.
Es sollte allerdings immer nur kurz angebraten werden (1–2 Minuten), damit nur
die oberste Schicht knusprig wird.
