TIPS VOOR DE KOOKTIJDEN:
Zachte vleessoorten
zoals filets hoeven niet zo lang in het water te worden
gegaard (maximaal 4 of 6 uur), anders kan de vleeskwaliteit eronder lijden.
Hardere stukken vlees
vereisen een langere kooktijd (6 tot 8 uur of meer), zodat
het vlees zacht wordt.
Taaie en vette stukken vlees
zoals stoofvlees of lamsbout, moeten gekookt wor-
den bij temperaturen die hoog genoeg zijn zodat de collageenvezels in gelatine
kunnen "smelten", dat wil zeggen bij ten minste 60 °C en ten minste 24 uur lang.
Erg taai vlees kan zelfs tot 72 uur nodig hebben, zodat het vlees sappig en mals is
aan het eind.
Gevogelte
moet bereid worden in verschillende delen, omdat de holle ruimtes in
gevogelte er anders voor zorgt dat het zakje door de ingesloten lucht in het water
drijft en niet onder het wateroppervlak ligt.
Zeer vezelige
groenten
vereisen een hogere temperatuur dan vlees. Door langere
kooktijden krijgen groenten en fruit een zeer zachte consistentie waardoor ze uit-
stekend kunnen worden verwerkt tot soepen en puree.
Let er in het algemeen bij het vacuumeren van voedsel op dat er geen lucht in de
zak zit, omdat de zak anders op het water drijft.
TIPS VOOR HET KRUIDEN:
De kookmethode van Sous-Vide behoudt het aroma van de levensmiddelen. Als u
al kruiden en oliën toevoegt in de vacuümzak, krijgen de kruiden en specerijen een
nog intensere smaak.
Voorstel 1: Boter op smaak brengen en in de vacuümzak smeren
Meng verse of gedroogde kruiden, specerijen, zout en peper en verwerk deze
samen met ongezouten boter tot een kruidenboter. Smeer de kruidenboter in de
vacuümzak voordat u de levensmiddelen toevoegt.
LET OP: De voorzijde van de vacuümzak mag niet in contact komen met de boter
omdat de verpakking luchtdicht wordt afgesloten.
Voorstel 2: Bouillon met kruiden maken en invriezen
Bereid met kruiden, specerijen, zout en peper en eventueel groenten en vlees een
groente-, rundvlees- of kippenbouillon. Laat de bouillon afkoelen en giet de bouil-
lon in een ijsblokjeshouder en vries de bouillon in. Eventueel kunt u dan een bouil-
lon-ijsblokje in de vacuümzak doen bij de levensmiddelen, tijdens het kookproces
smelt het ijs en geeft het de smaak af aan het voedsel.
112
113
Voorstel 3: Kruidenolie maken en koelen
LET OP: Gebruik geen vierge olijfolie extra vergine, omdat dit mogelijk een bittere
of metaalachtige smaak kan ontwikkelen.
Meng kruiden en specerijen met olijfolie, koel het mengsel in de koelkast totdat
het semivast is en voeg de kruidenolie met eetlepels toe aan de levensmiddelen in
de vacuümzak.
LET OP: We raden u aan geen wijn of andere alcoholische dranken met de olie te
mengen, omdat alcohol in het Sous-Vide-apparaat een metaalachtige smaak kan
ontwikkelen.
BELANGRIJK:
Het is belangrijk dat er geen kruidenmengsels in aanraking komen
met de rand van de zak, zodat de vacuümzak luchtdicht kan worden afgesloten
en verzegeld.
Als tip kunt u voor het aanbrengen van de kruiden en de levensmiddelen de rand
van de zak naar buiten omslaan, zodat de rand niet in contact kan komen met de
levensmiddelen of het kruidenmengsel. Gebruik een nieuwe vacuümzak als u de
vacuümzak niet kunt vacuumeren en verzegelen.
TIPS VOOR KROKANT GEBAKKEN VLEES OF VIS
Door het sous-vide koken wordt het vlees of de vis niet gekarameliseerd of krokant.
Daarom adviseren wij, als u uw vlees of vis liever krokant hebt, het na het sous-vide
koken in een pan of op de grill met een beetje olie te bakken op hoog vuur of
het op het rooster in de oven te grillen. U kunt ook een brander gebruiken om de
bovenste laag te karameliseren.
Er moet echter altijd maar kort (1–2 minuten) worden aangebraden, zodat alleen
de bovenste laag krokant wordt.
