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Conseils de fumage
• Utilisez toujours un bois dur qui a séché pendant au moins 6 mois.
• Nous recommandons le pacanier, le caryer, le chêne blanc, le pommier, l’aulne ou le prosopis.
• Ne jamais utiliser de bois résineux comme le pin ou le cèdre.
Remarque : Il n’est pas nécessaire de faire tremper le bois avant le fumage, car les bois durs contiennent de l’humidité
naturelle qui sera libérée dans le fumoir pendant le chauffage.
Tableau de température –
Consultez ce
tableau standard de l’USDA pour la température de la
viande cuite correctement.
IMPORTANT : Mesurez la température de la viande à l’aide d’un
thermomètre à viande. L’indicateur de chaleur sur le fumoir
fournit la température à l’intérieur du boîtier du fumoir, mais il ne
reflète pas précisément la température de la viande.
TYPES DE BOIS À UTILISER POUR LE FUMAGE
Thermomètre à viande interne
Un thermomètre à viande interne est essentiel lors de la cuisson de gros morceaux de viande pour vous assurer que
l’intérieur est cuit.
Pinces ou crochet à viande
Utilisez des pinces robustes pour retourner la viande dans le fumoir, parce que le morceau de viande que vous faites
fumer peut être très gros. Un crochet à viande est préféré parce qu’il est plus facile à utiliser et n’enlève pas la marinade
sèche ou la sauce de la viande.
Gants de cuisson
Des gants de cuisson épais vous aideront à déplacer les grilles de cuisson chaudes et les gros morceaux de viande et à
ajouter de l’eau et du bois.
Papier d’aluminium
Lorsque la couleur extérieure de viande est à votre goût, enveloppez la viande dans du papier d’aluminium pour
empêcher que les résines du bois rendent votre viande plus foncée.
Propreté
• Lavez-vous toujours les mains à fond avec du savon et de l’eau chaude
avant de manipuler les aliments et après avoir manipulé de la
viande,
de la volaille ou des fruits de mer crus.
• Lorsque vous utilisez un plateau pour transporter de la
viande, de la volaille ou des fruits de mer crus au gril, assurez-
vous de bien laver le plateau avec du savon et de l’eau
chaude avant de mettre les aliments cuits sur le plateau, ou
utilisez des plateaux différents pour les aliments crus et les
aliments cuits.
• N’utilisez jamais les mêmes ustensiles pour manipuler de la
viande, de la volaille ou des fruits de mer crus, à moins de
bien laver les ustensiles avec du savon et de l’eau chaude.
• Ne réutilisez jamais la marinade de la viande ou de la volaille
crue sur des aliments qui sont cuits et qui sont prêts à servir.
Remarque :
• Si vous faites précuire la viande ou la volaille, faites-le
immédiatement avant la cuisson au gril.
• Ne faites jamais décongeler la viande à température ambiante
ou sur un comptoir.
• Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures de les
avoir enlevés du gril.
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN POUR GRILLER ET FUMER DE LA VIANDE
Fahrenheit (°F)
Celsius (°C)
Bœuf
Saignant
120 °F – 125 °F
45 °C – 50 °C
À point
130 °F – 135 °F
55 °C – 60 °C
Moyen
140 °F – 145 °F
60 °C – 65 °C
Moyen à bien cuit
150 °F – 155 °F
65 °C – 70 °C
Bien cuit
160 °F et plus
70 °C et plus
Agneau
Saignant
135 °F
60 °C
À point
140 °F – 150 °F
60 °C – 65 °C
Moyen
160 °F
70 °C
Bien cuit
165 °F et plus
75 °C et plus
Volaille
Poulet
165 °F – 175 °F
75 °C – 80 °C
Dinde
165 °F – 175 °F
75 °C – 80 °C
Porc
Porc frais (cru)
160 °F – 170 °F
65 °C – 70 °C
Jambon (précuit)
140 °F
60 °C
Jambon (cru)
160 °F
70 °C
Poisson
Cuire jusqu’à ce qu’il soit opaque et la chair se défasse
à la fourchette
