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Sal
Da gusto al alimento, y permite regular la actividad de la levadura. No debe entrar en
contacto con la levadura. Gracias a la sal, la masa se cierra, se compacta y no sube
demasiado deprisa. Mejora también la estructura de la masa.
Levadura
Levadura: la levadura es lo que hace subir la masa. La levadura del Panadero existe en
varias formas: fresca en pequeños cubos, secada, y activa para ser rehidratada o secada
al instante. La levadura fresca se vende en supermercados (la panadería o
departamentos de productos frescos), pero también puede comprar la levadura fresca
en su panadería habitual. En su forma fresca o inmediata secada, la levadura debería ser
agregada directamente a la cuba de cocción de su panificadora con los otros
ingredientes. Acuérdese de desmenuzar la levadura fresca con sus dedos para disolverla
más fácilmente. Sólo la levadura activa secada (en pequeños gránulos) debe ser
mezclada con un poco de agua tibia antes del empleo. Escoja una temperatura cerca de
35°C. Use las cantidades indicadas y acuérdese de multiplicar las cantidades si usa la
levadura fresca (vea la carta de equivalencias debajo). Equivalencias en cantidad/peso
entre levadura secada y fresca:
- Levadura seca (en c.c.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
- Levadura fresca (en g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
Los aditivos
(aceitunas,
chicharrones,
tiras de
bacon, etc)
Puede personalizar sus recetas con todos los ingredientes adicionales que desee
teniendo cuidado de:
> respetar la señal sonora para añadir ingredientes, sobre todo los más frágiles,
> las semillas más sólidas (como el lino o el sésamo) pueden incorporarse desde el
comienzo del amasado para facilitar la utilización de la máquina (puesta en marcha
diferida por ejemplo),
> escurrir bien los ingredientes muy húmedos (aceitunas),
> añadir un poco de harina a los ingredientes grasos para incorporarlos mejor. Respete
las cantidades indicadas en las recetas,
> no deje que caigan aditivos fuera de los soportes de cocción o del bol.
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CONSEJOS PRÁCTICOS
1. PREPARACIÓN DE LAS RECETAS
• Todos los ingredientes utilizados deberán estar a temperatura ambiente (salvo que se indique lo
contrario), y deberán pesarse con precisión.
Mida los líquidos con el vaso graduado provisto. Utilice el dosificador doble provisto para
medir por un lado, las cucharadas de café y por otro, las cucharadas soperas. Las medidas
incorrectas se traducirán en resultados inadecuados.
• Respete el orden de preparación
> Líquidos (mantequilla, aceite, huevos, agua, leche) > Leche en polvo
> Sal > Ingredientes específicos sólidos
> Azúcar > Harina (segunda mitad)
> Harina (primera mitad) > Levadura
• La precisión de la medida de la cantidad de harina es importante. Por este motivo, la harina debe
pesarse con una báscula de cocina. Utilice levadura activa deshidratada en sobres o de panadería
fresca. Excepto indicación contraria en las recetas, no utilice levadura química. Cuando un sobre de
levadura está abierto debe utilizarse en 48 horas.
• Para evitar perturbar la subida de las preparaciones, le aconsejamos que ponga todos los ingredientes
en la cuba desde el principio y evite abrir la tapa durante la utilización (salvo que se indique lo
contrario). Respete cuidadosamente el orden de los ingredientes y las cantidades indicadas en las
recetas. En primer lugar, los líquidos y a continuación los sólidos.
La levadura no debe entrar en
contacto con los líquidos y la sal.
•
La preparación del pan es muy sensible a las condiciones de temperatura y humedad.
En caso
de excesivo calor, es aconsejable utilizar líquidos más frescos que los acostumbrados. Al igual, en caso
de frío, es posible que sea necesario templar el agua o la leche (sin sobrepasar nunca los 35°C).
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