Gallet Lapalisse DES 121, Инструкция по эксплуатации

Страница: 19 / 64

Pre dlhšiu trvanlivosť a výraznejšiu chuť môžete mäso pred sušením 30 minút naložiť
v slanom náleve, následne opláchnuť a nechať odkvapkať. Potom ryby môžete z oboch
strán posypať zmesou s kombinujúce rôzne korenia, prípadne aj soľ. Teraz ryby uložte
do chladničky na cca 6 — 10 hod. Pri sušení príležitostne odstráňte kvapky tuku, ktoré
sa objavia na povrchu.
— Na sušiacich sitách by mala byť len nízka vrstva sušených potravín.
Ak treba, položte na sitá jemný čistý papier na pečenie alebo sušiace fólie, aby drobné
kúsky potravín sitom neprepadávali, prípadne sa nelepili na jeho povrch.
— Čas sušenia najviac ovplyvňujú nasledujúce skutočnosti: druh ovocia / zeleniny, vlhkosť
potravín, vlhkosť vzduchu, veľkosť nakrájaných kúskov, ich rozloženie.
— Pri sušení potravín odporúčame dodržiavať pokyny uvedené v odbornej literatúre.
— Doba sušenia je závislá na množstvo sušených potravín.
Čím viac sušiacich sít použijete, tým bude doba sušenia dlhšia.
— Pred ochutnaním sušenej potraviny najskôr niekoľko kúskov odoberte a nechajte ich
vychladnúť. Horúce kúsky sú mäkšie a vlhšie ako tie, ktoré už vychladli. Potraviny
sušte dostatočne dlho, tak aby sa zabránilo mikrobiologickej tvorbe baktérií a aby sa pri
skladovaní nepokazili. Správne vysušená zelenina musí byť tvrdá, krehká, so sklonom
sa lámať. Správne vysušené ovocie nemá byť preschnuté, musí byť kožovité a vláčne.
Mäso pri ohnutí praská, ale nezlomí sa. Rybie mäso by nikdy nemalo byť lámavé alebo
krehké a na povrchu by nemala byť žiadna viditeľná vlhkosť. Privoňajte a ochutnajte,
mäso by malo mať len mierne rybiu chuť aj arómu. Na krátkodobé skladovanie nemusí
byť ovocie vysušené do takej miery ako napríklad z obchodu.
Blanšírovanie
Enzýmy v ovocí a zelenine sú zodpovedné za zmenu chuti a farby. Tieto zmeny budú
pokračovať aj pri sušení a skladovaní, ak sušené potraviny nie sú ošetrené vopred tak, aby
sa spomalila aktivita enzýmov. Blanšírovanie (inaktivácia enzýmov) sa používa na
obmedzenie porušenia vzhľadu a chuti tým, že zelenina sa krátko povarí vo vode alebo
v pare. Pripravené potraviny uložte do drôteného košíka alebo sita a ponorte do nádoby
s vriacou vodou. Od doby, keď voda opäť začne vrieť, rátajte čas potrebný na blanšírovanie
(pozri tabuľku).
Namáčanie
Mnoho druhov svetlého ovocia (napr.
jablká, marhule, broskyne, hrušky, ringloty
) počas
sušenia a skladovania zhnednú. Aby sa tomu predišlo, nakrájané rezy ovocia ponorte do
roztoku ananásovej alebo citrónovej šťavy (jedna polievková lyžica šťavy/0,25 l vody, pozri
tabuľku) a potom ich nechajte odkvapkať, alebo ich osušte čistými kuchynskými papierovými
utierkami. Ovocie môže byť namočené aj do medu, korenia alebo pomarančového džúsu.
Môžete použiť aj vlastný roztok, podľa vašej chuti, ovocný sirup alebo roztok soli. Ovocie,
ako sú napríklad slivky, hrozno, čerešne, višne, môžete ponoriť do vody, aby mu popraskala
šupka. Urýchli sa tým strata vlhkosti počas sušenia. Na sušiacich sitách by mala byť len
nízka vrstva sušených potravín. Ak treba, položte na sitá jemný čistý krepový papier, aby
drobné kúsky potravín sitom neprepadávali, prípadne sa nelepili na jeho povrch.
Použitie v kuchyni
Ak chcete sušené ovocie a zeleninu použiť rovnakým spôsobom ako čerstvé, musíte
ho zmäkčiť (vrátiť mu vlhkosť, ktorá mu sušením bola odstránená). Ak budete potraviny
namáčať dlhšie ako 1 až 2 hodiny, odporúčame ich uložiť do chladničky, aby si uchovali
nutričné hodnoty.
SK
SK - 19 SK - 18