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METODI DI COTTURA ALLA GRIGLIA
B
C
E
A
D
Cottura con calore indiretto
Usare il metodo di cottura indiretta, ossia a fuoco
lento, per tagli di carne più grandi, che richiedono
almeno 20 minuti di cottura, o per alimenti così
delicati che l’esposizione diretta al calore li
disidraterebbe o li bruciaccherebbe, come:
• Arrosti
• Filetti di pesce delicati
• Pezzi di pollo
• Polli interi con le ossa
• Tacchino intero
• Pesce intero
• Costolette
Il calore indiretto è utilizzabile anche per terminare
la cottura di alimenti più spessi o di tagli di carne con
l’osso che siano stati prima dorati a fuoco vivo.
Con il metodo di cottura indiretta, il calore raggiunge
gli alimenti da entrambi i lati del barbecue o da un
solo lato. Gli alimenti sono collocati sulla parte non
riscaldata della griglia di cottura
(A)
.
Il calore viene trasmesso sia per irradiazione che
per conduzione, ma non è così intenso come nel
caso della cottura diretta. Tuttavia, se il coperchio
del barbecue è chiuso, come deve essere, il calore
viene trasmesso anche in un terzo modo, ossia per
convezione: l’aria calda fluisce verso l’alto, viene
riflessa dal coperchio e dalle superfici interne del
braciere e circola cuocendo lentamente gli alimenti
in modo uniforme, su tutti i lati.
La superficie degli alimenti cotti tramite calore di
convezione non diventa dorata come nel caso in cui
la cottura è dovuta solo al calore di radiazione e di
conduzione; il cibo invece cuoce più delicatamente
sino al centro, come nel caso della cottura in un
forno.
Disposizione della carbonella per la
cottura indiretta
1.
Quando di usa il barbecue a carbone, utilizzare
sempre guanti o muffole da barbecue resistenti al
calore, conformi a EN 407, livello di resistenza al
calore da contatto 2 o superiore.
NOTA. Tutte le parti del barbecue, inclusi il manico del braciere
e quello del coperchio, la valvola di tiraggio e le impugnature
delle feritoie di aerazione, saranno caldissime. Non trascurare
di indossare guanti o manopole da barbecue, per prevenire
ustioni alle mani.
2.
Quando la carbonella arde, distribuirla mediante
molle con impugnature lunghe sull’uno o sull’altro
lato degli alimenti
(B)
; posizionarla sui lati del
braciere opposti ai manici
(C)
, direttamente sulla
griglia o su apposite guide oppure sui CHAR-
BASKETS se questi ultimi vengono utilizzati. Tra la
carbonella si può collocare un’apposita coppa per
raccogliere i succhi che scolano.
USO DELLE GUIDE PER CARBONELLA
Allineare la griglia per la carbonella in modo che
le barre di acciaio siano disposte nella direzione
da un manico all’altro del braciere. Posizionare
quindi le guide in modo che si aggancino
alle barre diritte esterne della griglia per la
carbonella. La parte anteriore delle guide deve
scorrere sulla quarta barra della griglia per la
carbonella e bloccarsi con uno scatto
(D)
.
3.
Riposizionare la griglia di cottura.
4.
Chiudere il coperchio del barbecue. Se il barbecue
è dotato di un termometro, posizionare sempre
il coperchio in modo che il termometro non si
trovi sopra la carbonella, dove sarebbe esposto al
calore diretto
(E)
.
5.
Aprire la valvola di tiraggio sul coperchio.
6.
Preriscaldare la griglia per circa 10 - 15 minuti.
7.
Dopo che la griglia di cottura è preriscaldata,
pulirla mediante un’apposita spazzola con setole
di acciaio inossidabile.
NOTA. Usare una spazzola per griglie con setole di acciaio
inossidabile; sostituirla se se si trovano setole sulla griglia di
cottura o se dalla spazzole si staccano setole.
8.
Aprire il coperchio e collocare gli alimenti sulla
griglia.
9.
Chiudere il coperchio del barbecue. Fare
riferimento alla ricetta per i tempi di cottura
raccomandati.
NOTA. Quando si rimuove il coperchio del barbecue durante
la cottura, sollevarlo lateralmente anziché verso l’alto;
sollevandolo in senso rettilineo si può creare una corrente
d’aria verso l’alto, che aspirerebbe le ceneri sul cibo.
Al termine della cottura...
Chiudere la valvola di tiraggio sul coperchio e le
feritoie di aerazione sul braciere per estinguere la
carbonella.
