Дрожжи
При приготовлении теста, в процессе брожения, дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся
в тесте, в углекислый газ. За счет выделения углекислого газа тесто поднимается, и хлеб
получается воздушным и пышным. Для того чтобы тесто хорошо поднялось, очень важно
соблюдать правильный температурный режим: если температура будет низкой, то тесто плохо
поднимется, если же температура будет слишком высокой, то дрожжи погибнут.
Для достижения наилучших результатов, рекомендуется использовать сухие дрожжи быстрого
действия. Помните, что при загрузке ингредиентов дрожжи не должны соприкасаться с
жидкостью. Ингредиенты необходимо добавлять
в том порядке, в каком они указаны в
рецепте
. Всегда кладите дрожжи в последнюю очередь.
Соль
Соль используется для подъема теста и придания хлебу необходимых вкусовых качеств. Соль
укрепляет структуру хлеба, делает тесто более эластичным и не дает тесту опуститься в
процессе подъема теста. Рекомендуется использовать мелкую поваренную столовую соль.
При добавлении соли в тесто, следует очень тщательно отмерять ее количество, так как избыток
соли подавляет процесс брожения и препятствует подъему теста.
Масло и жиры
Масло и/или жиры добавляются в тесто для придания ему мягкости и для того, чтобы хлеб
дольше оставался свежим. Масло также необходимо для улучшения качества хлеба, так как
масло способствует удержанию влаги в хлебе. Если Вы используете масло для того, чтобы
улучшить вкус хлеба, то рекомендуется использовать сливочное масло. Вы можете также
использовать вместо сливочного масла маргарин или оливковое масло.
Сахар и заменители сахара
Сахар и его заменители используются в хлебопечении в следующих целях:
–
для придания хлебу желаемого вкуса и аромата;
–
для придания хлебу золотистой корочки, мягкости и нежной текстуры;
–
для того чтобы хлеб дольше оставался свежим и не засыхал, так как сахар способствует
поглощению и удержанию влаги;
–
кроме того, сахар необходим для того, чтобы тесто хорошо поднялось, так как сахар
является питательной средой для дрожжей.
В качестве заменителей сахара Вы можете использовать: коричневый сахар, патоку, кленовый
или кукурузный сироп, мед. Если Вы используете жидкие заменители сахара, то количество
жидкости в рецепте следует уменьшить, при этом объем жидкости, который Вы уменьшите,
должен соответствовать объему жидкого заменителя сахара.
Например:
если Вы используете 1 ст. л. патоки вместо сахара, то Вам следует уменьшить объем
воды в данном рецепте на 1 ст. л.
Жидкости
При приготовлении теста обычно используются вода и/или молоко. При приготовлении хлеба в
хлебопечи рекомендуется использовать воду или молоко комнатной температуры
(приблизительно 21-28°С). При использовании молока, хлеб получается более сдобным и имеет
более мягкую корочку, чем при использовании воды. При добавлении жидкости в тесто, нужно
очень точно отмерять необходимое количество жидкости. Если Вы добавите больше жидкости чем
указано в рецепте, то тесто опадет в процессе выпечки; если меньше, то тесто не поднимется.
Внимание!
Не добавляйте в тесто свежее молоко, если Вы используете таймер включения. В
этом случае необходимо заменить свежее молоко, сухим молоком, разведенным водой.
Прочие ингредиенты
При выпекании хлеба Вы можете также добавить в тесто такие ингредиенты как орехи, фрукты,
изюм и т. п. Такие ингредиенты необходимо добавлять после завершения первого замешивания.
Когда завершится цикл первого замешивания, раздастся звуковой сигнал (3 раза) – это
RUSSIAN
33
