TKG BBA 2001
66
SPECJALNE
Mąka
•
Mąka chlebowa jest zalecana w większości przepisów na bazie drożdży. Ma wysoką
zawartość glutenu i zapobiega zapadaniu się chleba po wyrośnięciu.
•
Mąka uniwersalna nie zawiera proszku do pieczenia, nadaje się do „szybkiego”
chleba lub chleba z ustawieniami Quick.
•
Mąka pełnoziarnista jest bogatsza w błonnik i bardziej pożywna. Jest cięższa,
w
wyniku czego bochenki mogą być mniejsze i mieć cięższą teksturę. Aby uzyskać
najlepszy efekt, zalec
a się łączenie mąki pełnoziarnistej z mąką chlebową.
•
Mąka Pszenna Czarna zwana również „Mąką Żytnią”, jest rodzajem mąki o wysokiej
zawartości błonnika, podobnej do mąki pełnoziarnistej. Aby uzyskać duży rozmiar po
wyrośnięciu, należy ją stosować w połączeniu z dużą zawartością mąki chlebowej.
•
Mąka samorosnąca zawiera proszek do pieczenia, używana szczególnie do robienia
ciast. Nie używaj mąki samorosnącej w połączeniu z drożdżami.
•
Mąka kukurydziana i mąka owsiana są oddzielnie mielone z kukurydzy i płatków
owsianych. Stanowią dodatki do wypieku chleba podstawowego, które służą
wzmocnieniu smaku i konsystencji.
Cukier
Cukier służy do „odżywiania” drożdży, a także wzmacnia słodki smak i kolor chleba. Jest
to bardzo ważny element wyrastania chleba. Zwykle używany jest cukier biały; jednak
w
niektórych przepisach można również stosować cukier brązowy i cukier puder.
Drożdże
Drożdże wytwarzają dwutlenek węgla, dzięki czemu chleb „rośnie” i wewnętrzne włókna
stają się miękkie.
Drożdże należy przechowywać w lodówce, ponieważ zostaną zabite w wysokiej
temperaturze; przed użyciem sprawdź datę i czas przechowywania swoich drożdży. Po
każdym użyciu pozostałe drożdże jak najszybciej umieszczaj z powrotem w lodówce.
Wsypując składniki do formy do pieczenia chleba uważaj, aby drożdże były umieszczane
tylko w suchej mące. Nie mogą dotykać soli ani płynów.
Uważaj, aby dodać odpowiednią ilość drożdży według przepisu:
•
1 łyżeczka aktywnych suchych drożdży = 3/4 łyżeczki drożdży instant
•
1,5 łyżeczki aktywnych suchych drożdży = 1 łyżeczka drożdży instant
•
2 łyżeczki aktywnych suchych drożdży = 1,5 łyżeczki drożdży instant
•
5g aktywnych suchych drożdży = 12 g drożdży świeżych
•
5g drożdży instant = 16g drożdży świeżych
Brak wyrastania chleba jest zwykle spowodowany niewłaściwym użyciem lub ilością
drożdży.
Woda
Woda jest niezbędnym składnikiem do wypieku chleba. Temperatura wody powinna
wynosić między 20
o
C i 25
o
C.
Wodę można zastąpić świeżym mlekiem lub wodą zmieszaną z 2% mlekiem w proszku,
aby poprawić smak chleba i polepszyć kolor skórki. Niektóre przepisy mogą wymagać
soku w celu wzmocnienia smaku pieczywa, np .: sok jabłkowy, sok pomarańczowy, sok
z cytryny i tak dalej.
